Käse Lexikon

affinieren Pflege der Käse auf den optimalen Reifepunkt

Affineur Der „Künstler“ der die Käse auf den optimalen Reifepunkt bringt, dies erfordert Jahre lange Erfahrung.

Anatto
Ein aus den Samenkörnern des mittelamerikanischen Acheto- oder Orlean-Strauch hergestellter roter Farbstoff (Bixin, E160b). Gibt Chester und manchen Gouda- und Butterkäsen die rot-orange oder rotgelbe Farbe.

A.O.C. A.O.C. ist die Abkürzung von „Appellation D’Origine Contrôlée“. Übersetzt heißt es kontrollierte Ursprungsbezeichnung und ist ein offizielles Gütezeichen. Das Zeichen A.O.C. garantiert Ihnen einen Käse aus traditioneller Herstellung und aus einem begrenzten Herstellungsbereich, strengste Auflagen bei der Qualitätskontrolle, und meistens einen Rohmilchkäse.

Ausformen Ist genügend Molke ausgetreten, wird der fertige Käsebruch in eine Form gefüllt. Das ist eine Kunst für sich und ein entscheidender Schritt in der Käseproduktion. Es bedarf viel Erfahrung, um zu entscheiden, wann der Bruch die richtige Konsistenz für eine Käsesorte hat.

Brennen Während des Schneidens wird der Käsebruch erhitzt. So geben die Bruchkörner noch mehr Molke ab, ziehen sich zusammen und werden fest. Während dieses Vorganges, den der Fachmann „Brennen“ nennt, werden bei einigen Käsesorten Reifekulturen zugegeben. Sie sind verantwortlich für den jeweils typischen Geschmack und Charakter der unterschiedlichen Sorten.

Bruch Damit bezeichnet man die Gallerte, die nach der Milchgerinnung entsteht. Diese wird mit der Käseharfe zerkleinert. Je feinkörniger der Bruch, desto fester und trockener wird später der Käse nach seiner Reifung.

Butter Butter ist konzentriertes Fett der Milch und besteht aus mindestens 82% Fett und enthält höchstens 16% Wasser. Zusätze wie chemische Farbstoffe, Dickungsmittel oder Fremdfette sind verboten.

Calcium In keinem anderen Lebensmittel ist Calcium so reichlich und in so gut verwertbarer Form enthalten wie in Milch, Milchprodukten und natürlich in Käse. Unentbehrlich ist Calcium für den Aufbau und den Erhalt von Knochen und Zähnen. Darüber hinaus wird es für eine Vielzahl anderer Stoffwechselprozesse benötigt. Eine besondere Bedeutung hat die ausreichende Calciumzufuhr zur Vorbeugung gegen Osteoporose. Zusammen mit Phosphor senkt Calcium den Säuregehalt im Speichel und schützt den Zahnschmelz vor Kariesbakterien.

Carotin Genauer Beta-Carotin (E160a) oder Provitamin A heißt ein natürlicher gelbroter Farbstoff, der durch das Grünfutter in die Sommermilch und damit auch in den Käse gelangt. Dem Winterfutter kann Beta-Carotin zugegeben werden, um den selben Effekt zu erreichen. Auch als direkter Farbstoff für Butter und Käse üblich.

Casein Die Milchproteine bestehen aus vielen verschiedenen Eiweißkörpern, die nach ihren Eigenschaften in zwei Gruppen zusammen gefasst werden: Das Casein macht in der Kuhmilch 80 % des Gesamteiweißes aus, lässt sich durch Ansäuern oder durch Zusatz von Labenzymen ausfällen und ermöglicht so die Käseherstellung. Die Molkeneiweiße die beim Kochen ausfallen und auf heißer Milch eine Haut bilden, bestehen aus Albumin und Globulin

Chambrieren Genau wie Wein sollte auch Käse „chambriert“ werden, damit sich sein Aroma voll entfalten kann. Daher sollte Käse eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank genommen und ausgepackt werden.

Clotted Cream Bei dieser Spezialität handelt es sich im Prinzip um eine eingekochte süsse sahne. Der Fettgehalt liegt bei mind. 55%. Typischerweise wird die Clotted Cream auf Scones oder auch zum Cream Tea gegesen.

Creme Brûlée Die französischen Dessert-Spezialität Creme brulee ist in Frankreich eigentlich der Standardnachtisch. Man erhält sie sowohl im gutbürgerlichen Dorfgasthof als auch in verfeinerter Form (mit verschiedenen Aromen) im Sterne-Restaurant. Hinter der Creme brûlée verbirgt sich eine Creme, ähnlich der Creme Caramel, wobei allerdings das Wichtigste, die Karamellkruste obendrauf ist

Degustation bezeichnet allgemein die Verkostung bzw. das probieren von Lebensmitteln insbesondere bei Käse und Wein

Dicklegen Damit Käse entsteht, muss die Milch zunächst dickgelegt werden. Durch die der Milch beigegebenen Milchsäurebakterien und durch den Zusatz von Lab gerinnt das Eiweiß der Milch. Sie wird dick. Diesen Vorgang nennt man „Labfällung“. Neben der Labfällung gibt es auch noch die „Säurefällung“. Hier werden der Milch ausschließlich Milchsäure bildende Bakterienkulturen zugegeben.

Enzyme Enzyme kommen in jedem Käse vor. Sie werden gebildet von Milchsäurebakterien oder anderen Mikroorganismen und sind verantwortlich für die Reifung des Käses.

Eiweiß Eiweiß ist ein Baustein des Körpers, in dem sich die lebensnotwendigen Aminosäuren befinden, die der menschliche Organismus über die Nahrung aufnehmen muss. Diese sind für die Regeneration der Körperzellen und des Gewebes zuständig. Käse ist ein bedeutender Eiweißlieferant und sollte deshalb täglich auf dem Speiseplan stehen. 100 g Käse enthalten ca. 35 g Eiweiß.

Fett Das im Käse vorhandene Milchfett ist besonders leicht verdaulich und enthält die lebenswichtige Linolsäure. Der Begriff Fett wird heutzutage meist negativ belegt. Jedoch 25 – 30% aller Kalorien, die unser Körper zur Abdeckung seines täglichen Energiebedarfs benötigt, sollten über Fett aufgenommen werden. Außerdem ist Fett ein wichtiger Geschmackträger.

Fett i. d. Tr. Fett in der Trockenmasse So wird der Fettgehalt des Käses angegeben. Der tatsächliche Fettgehalt eines Käses jedoch ist nur etwas mehr als die Hälfte dieser angegebenen Zahl, da ja Käse nicht ausschließlich aus TM besteht. Am einfachsten lässt sich der tatsächliche Fettgehalt berechnen, wenn man den Wert von F.i.Tr. mit folgenden Werten multipliziert.

Frischkäse: 0,3
Schnittkäse: 0,6
Weichkäse: 0,5
Hartkäse: 0,7

Frischkäse Als Frischkäse werden alle Käse, die ohne Reifung gleich verzehrfertig sind bezeichnet

Fromagerie ist der Käseladen

Gallerte durch Labstoff geronnene Milch

Gerinnung Mit der Zugabe von Lab wird die Milch dick. Es ist ein enzymatischer Vorgang und ist nicht mehr Rückgängig zu machen.

Harfe Ein Hilfsmittel, durch das die dickgelegte Milch zerkleinert wird. Dabei werden die „Seiten“ der Harfe durch den Bruch gezogen, bis die gewünschte Körnung erreicht ist.

homogenisieren Die natürlicherweise in der Milch vorkommenden Fettkügelchen werden durch das Homogenisieren in kleinere Fettkügelchen zerteilt. Dies geschieht, indem man die Milch unter hohem Druck durch feine Düsen presst. Das Homogenisieren verhindert das Aufrahmen der Milch, verbessert die Konsistenz z. B. bei Joghurt und macht das Milchfett noch leichter verdaulich.

Inhaltsstoffe im Käse 25-30% Eiweis (Protein), 25-30% Fett, ca. 2% Mineralstoffe und Spurenelemente, Kohlehydrate (Laktose), Vitamine

Kasein Ist das Käseeiweiß.

Käsebedarf Servieren Sie Käse als Hauptspeise, sollten Sie pro Person mit ca. 200-250 g rechnen. Als Dessert oder Abschluss eines mehrgängigen Menüs genügen ca. 100-150 g pro Person.

Käsebruch Die durch Lab oder Milchsäure geronnene, gallertartige Käsemasse mit festen von der Molke getrennten Bestandteilen des Käses.

Käsedegustation bezeichnet die Verkostung von Käse bei der man auch wissenswertes rund um den Käse erfährt. Gerne wird dazu auch Wein gereicht.

Käsegruppen Wir unterscheiden folgende Käsegruppen: Hartkäse, Schnittkäse, halbfester Schnittkäse, Weichkäse, Frischkäse, Sauermilchkäse, Pasta-filata-Käse

Käsekulturen Gesamtheit der Mikroorganismen, die während der Reifung auf der Rinde oder im Teig vorhanden sind

Käselagerung Für die längere Lagerung zu Hause empfiehlt es sich den Käse in einem/unseren Spezialpapier zu verpacken. Ideal sind eine Lagertemperatur von 8 – 10°C und eine Luftfeuchtigkeit zwischen 80 und 90 Prozent. Die Bedingungen erfüllt am ehesten das Gemüsefach Ihres Kühlschranks

Kohlehydrat Das einzige Kohlehydrat welches sich in Milch und Milchprodukten befindet ist die Lactose. Umgangssprachlich Milchzucker genannt.

Lab Ein Enzym (Chymosin), vorwiegend aus den Mägen von Kälbern gewonnen, das zum Dicklegen der Milch verwendet wird. Neben diesem wird heute auch pflanzliches Lab (aus Labkraut, Feigen oder Disteln) und durch Mikroorganismen erzeugtes Chymosin (Mikrobielles Lab) verwendet.

Labfällung Damit Käse entsteht, muss die Milch zunächst dickgelegt werden. Geschieht dies durch die Beigabe von Milchsäurebakterien und durch den Zusatz von Lab spricht man von „Labfällung“.

Lactose Lactose (Milchzucker) ist ein Doppelzucker und besteht aus den Monosacchariden Traubenzucker und Galactose (Schleimzucker). Milchzucker kommt nur in Milch (Mutter-, Kuh-, Schafs-, Ziegenmilch, usw.) und den daraus hergestellten Produkten vor. Er verbessert die Resorption von Calcium, Magnesium und anderen Mineralstoffen aus dem Darm.

Lactose-IntoleranzMilchzuckerunverträglichkeit, diesen Menschen fehlt das Enzym Lactase was bei übermäßigen Milchverzehr zu Verdauungsschwierigkeiten führen kann. Bei Lactose-Intoleranz stellt gereifter Käse, in dem die Lactose nur noch in Spuren enthalten ist, eine ausgezeichnete Alternative dar.

Lactosegehalt Der Lactosegehalt im Käse schwankt, und ist vom „Alter“ des Käses abhängig. Je älter ein Käse ist um so geringer der Restlactosegehalt. In gereiften Käse (ab ca. 6 Monate) ist Lactose wenn überhaupt nur noch in Spuren vorhanden und wird daher meistens Problemlos vertragen. Irrtümlicher weise wird oft behauptet das Schaf und Ziegenkäse keine Lactose enthalten.

Kuhmilch: 4,8 %
Schafmilch: 4,8 %
Ziegenmilch: 4,3 %
Mensch: 7,1 %

Löcher im Käse Die Löcher im Käse entstehen durch die zugesetzte Reifekultur. Sie bewirkt die Entstehung eines ungiftigen Gases, das nicht entweichen kann und daher Löcher im Käse entstehen lässt. Die Grösse der Löcher ist auch abhängig von der Temperatur bei der der Käse reift.

Listerien Bakterien, die im Boden, in Wasser und in Lebensmitteln vorkommen können. Speziell Listeria monocytogenes gilt als Krankheitserreger, der v.a. bei immunschwachen, oder älteren Menschen und Babys zu einem schwerstverlaufenden Krankheitsbild führen kann.

Magnesium Erfüllt wichtige Aufgaben bei der Muskelarbeit und beim Zusammenspiel von Muskulatur und Nerven. Milch und Käse gehören zu den magnesiumreichsten Nahrungsmitteln überhaupt.

Milchsäure Milchsäure wird auch im menschlichien Körper gebildet, sie besitzt wichtige Stoffwechseleigenschaften und sorgt für eine ausgewogene Verdauung und Darmflora.

MilchsäurebakterienSie haben in der Milchwirtschaft eine sehr große Bedeutung, so sorgen sie u.a. für Geschmacks- und Aromabildung in Butter und Käse.

MilchzuckerMilchzucker (Lactose) ist ein Doppelzucker und besteht aus den Monosacchariden Traubenzucker und Galactose (Schleimzucker). Milchzucker kommt nur in Milch (Mutter-, Kuh-, Schafs-, Ziegenmilch, usw.) und den daraus hergestellten Produkten vor. Er verbessert die Resorption von Calcium, Magnesium und anderen Mineralstoffen aus dem Darm.

Milchsäurebakterien Mikroorganismen, die den Milchzucker zu Aromastoffen vergären

Mineralstoffe Käse ist besonders reich an Kalzium, welches wichtig für die Bildung von Knochen und Zähnen sowie die Blutgerinnung ist. Aber auch Magnesium, Natrium, Kalium und Phosphor sind im Käse enthalten.

Molke Molke ist ein Nebenprodukt, das bei der Herstellung von Käse entsteht. Die Molke ist die Flüssigkeit, die sich nach der Dicklegung von Milch bei der Käseherstellung von der Gallerte, dem geronnenen Eiweiß absetzt. Die Molke enthält außer dem Molkeeiweiß nur wenig Milcheiweiß und kein Milchfett.

Mozzarella die Bufala Bezeichnung für den echten Mozzarella aus Kampanien. Einmal auf den Geschmack gekommen möchte man den echten Büffelmozzarella nie mehr missen

Natamyzin ein antibiotischer Zusatzstoff welcher unter die Wachsschicht (paraffiniert)gemacht wird um das Schimmeln der Käse unter der Rinde zu verhindern

paraffinieren das Überziehen eines Käses mit einer Wachsschicht. z.B. Leerdammer, Edamer

pasteurisieren Beim Pasteurisieren wird die Milch auf 71 – 72 ° C erhitzt und sofort wieder heruntergekühlt. Pathogene (krankheitserregende) Keime werden abgetötet, die zur Weiterverarbeitung notwendigen Milchsäurebakterien bleiben erhalten. Bei den heutigen Pasteurisierungsverfahren sind die Vitamin- und Nährstoffverluste gering. Das Milcheiweiß wird in seiner Struktur aufgelockert und damit leichter verdaulich. Das Milchfett und die Mineralstoffe werden durch das Erhitzen nicht verändert.

pikieren Anstechen der Käse bei der Herstellung von Grün- und Blauschimmelkäse, um Luft zuzuführen

Reifung Für eine hervorragende Produktqualität sind während der Reifung die richtige Temperatur und Luftfeuchtigkeit beim Lagern sowie eine angemessene Reifezeit äußerst wichtig. Die hinzugefügten Reifekulturen bauen Eiweiß und Fett durch Enzyme ab. So bilden sich verschiedene Aroma- und Geschmacksstoffe. Zudem wird während der Reifezeit der Teig geschmeidig, und der Käse erhält sein typisches Äußeres.Weichkäse wie Camembert und Brie reifen von außen nach innen, andere Labkäse reifen gleichmäßig durch den ganzen Laib. Bei Frischkäse und Quark ist keine Reifung nötig

Restlactosegehalt In allen gereiften Käsesorten ist der Zucker(Lactose)gehalt gering. Das hängt damit zusammen, dass während der Reifung der Käse der Milchzucker mit Hilfe von Milchsäurebakterien in Milchsäure umgewandelt wird

Rohmilch Milch die nicht über 38°C erwärmt wurde

Rohmilchkäse Käse aus Rohmilch. Sie muss sehr sorgfältig behandelt und rasch verarbeitet werden. Das geht nur durch die unmittelbare Nähe zwischen Bauernhöfen und Rohmilchkäseherstellern. Die Milch wird streng kontrolliert und untersucht, da sie nur einen bestimmten Anfangskeimgehalt besitzen darf. Alle Rohmilchkäse „leben“ und verändern ihren Charakter je nach Milchart, Jahreszeit, Reifungsbedingungen und Reifegrad. Rohmilchkäse erfordert einen größeren Aufwand in bezug auf Auswahl, Herstellung Reifung und Pflege.

RotschmiereRoter bzw. rot-orange, feuchter essbarer Rindenbelag, der durch farbstoff- und aromabildende Bakterien (Bakterium linens) entsteht.

Salzbad Das Salzbad enthält eine Salzlake mit 16-22% Salzgehalt, in der der Käse schwimmt. Die Verweildauer der Käse im Salzbad ist sehr unterschiedlich und kann je nach Sorte von 1 Stunde bis zu mehreren Tagen betragen. Es werden die Haltbarkeit, die Rindenbildung und der Geschmack des Käses verbessert.

Säurefällung Damit Käse entsteht, muss die Milch zunächst dickgelegt werden. Geschieht dies einzig durch die Beigabe von Milchsäurebakterien spricht man von „Säurefällung“.

Schadschimmel Schadschimmel trägt nicht zum Geschmack von Käse bei. Im Gegenteil, er ist unappetitlich und bildet gesundheitsschädliche bzw. giftige Aflatoxine. Ist er grünlich, wie z. B. auf verdorbenen Brot, muss aber nicht gleich der ganze Käse (abhängig von der Käsesorte) weggeschmissen werden. Meistens reicht es die Stelle großzügig zu entfernen, da die meisten Käse gepresst sind (glatter Käseteig) kann dich dort das Mycel sich nicht durch den gesamten Käse ziehen.

Schimmel Schimmel bedeutet das Aus für die meisten Lebensmittel. Beim Käse ist das anders. Denn dem Käseteig werden absichtlich Schimmelpilzkulturen zugegeben, die vielen Käsesorten ihr typisches Aroma verleihen.

Schimmelkulturen Ausgewählte oder speziell gezüchtete Oberflächenschimmel (z.B. penicillium camemberti) oder Innenschimmel (z.B. penicillium roqueforti), die die Reifung des Käses fördern und die Bildung bestimmter Aroma- oder Geschmacksstoffe erst ermöglichen. Im Gegensatz zu dem Schimmelpilz (z.B. Aspergillus flavus) auf verdorbenen Lebensmitteln ist der Käseschimmel völlig ungefährlich und für Feinschmecker eine Delikatesse.

Temperaturen Idealtemperatur für die Lagerung liegt zwischen 08°C und 12°C, die Ideale Serviertemperatur liegt bei 18°C – 20°C

Trockenmasse alle Bestandteile des Käses abzüglich des Wasseranteils

Vitamin A Ist ein fettlösliches Vitamin. Es fördert die ständig notwendige Regeneration der Sehpigmente im Auge und verhindert die Nachtblindheit. Es hat große Bedeutung für eine intakte Haut und gesunde Schleimhäute. Auch das Knochenwachstum und die Funktion der Zellmembranen werden von Vitamin A beeinflußt. Carotin, das Provitamin A, wird im Körper in Vitamin A umgewandelt. Carotin gibt dem Milchfett die gelbe Farbe.

Vitamin BWird vom Körper zur Steuerung und Regelung bestimmter wichtiger Stoffwechselvorgänge benötigt und verwendet – z.B für die Energiegewinnung aus Eiweiß, Fett und Kohlehydraten, für die Blutbildung und für den Aufbau körpereigener Stoffe. Auch Sie sind in Käse und Milch reichlich vorhanden

Weißlacker beim Weisslacker handelt es ich um einen sehr pikanten Käse welcher bis zu 9 Monate reift. Er wird auch gerne als Weißschmierer bezeichnet weil seine Oberfläche ohne Rinde leicht schmierig und weißlich bis weißgelblich ist. Innen ist er durchgehend weiß mit wenigen kleinen Löchern.

Ziegenmilch Ziegen stehen 240 Tage für die Milchproduktion zur Verfügung, und geben in dieser Zeit ca. 800 Liter Milch.