Abbaye de Tamié

Abbaye de Tamié

ist ein Schnittkäse aus unpasteurisierter, roher Kuhmilch, der in der im Gebirge gelegenen Trappisten-Abtei Abbaye de Tamié (Notre-Dame de Tamié; lat. Stamedium) in der Gemeinde Plancherine, rund 15 km westlich von Albertville im Département Savoie, Region Rhône-Alpes, in Frankreich hergestellt wird. Der Abbaye de Tamié, der zur Kategorie der Trappistenkäse gezählt wird, hat Ähnlichkeiten mit dem Reblochon.

Geschichte

Die Geschichte des Abbaye de Tamié geht bis ins Mittelalter zurück. Die Abtei wurde, nach einer Landschenkung der Familie Chevron, 1132 von Zisterziensermönchen gegründet. Die ersten schriftlichen Erwähnungen der Käseherstellung im Kloster stammen aus den Jahren 1674/75. Bei diesem Käse handelte es sich zunächst um einen Hartkäse nach Gruyère-Art.

Im Jahr 1677 wurde die Abbaye de Tamié von den Trappisten, einer Reformbewegung der Zisterzienser übernommen. Das Kloster wurde in den Wirren der französischen Revolution aufgelöst und gelangte in weltliche Hände. Erst Mitte des 19. Jahrhunderts kam die Kirche wieder in den Besitz des Klosters. 1861 zogen Trappisten aus dem Kloster La Grâce-Dieu (Franche-Comté) in die Abtei. Sie brachten das Rezept für einen Weichkäse nach Art des damals sehr bekannten Port-Salut mit, der ebenfalls von Trappistenmönchen hergestellt wurde, und passten es den örtlichen Gegebenheiten an. Der Käse aus dem Kloster bekam 1897 eine Goldmedaille bei der Exposition Internationale in Paris.

Der Abbaye de Tamié wird nach wie vor im Kloster von den Mönchen hergestellt und verkauft. Er wird traditionellerweise mit einem azurbaluen Papier verpackt, auf dem ein weißes Malteserkreuz und eine Ansicht der Klosteranlage aufgedruckt ist. Die Mönchen stellen jeden Tag etwa 400 kg Käse her. Die Milch dafür stammt von acht Bauernhöfen, die um das Kloster herum angesiedelt sind.

Herstellung

Zur Herstellung von Abbaye de Tamié wird unpasteurisierte Rohmilch auf 34°C erwärmt, mit im Kloster kultivierten Starterkulturen versetzt und für 90 MInuten ruhen gelassen. Anschließend wird die Milch mit Lab dick gelegt und die Dickete dann auf Erbsengröße geschnitten. Die Molke wird 20 Minuten lang abgelassen, dann wird der Käsebruch in gelöcherte Formen geschöpft, in denen er 4 Stunden gepresst wird. Die abgelaufene Molke wird aufgefangen und in eine Biogasanlage geleitet, mit der das heiße Wasser für das Kloster produziert wird.

Der Käse wird dann aus den Formen genommen und dann je nach Größe für 2 bis 3 Stunden in eine Salzlake getaucht. Schließlich kommen die Käse zur Reife in die Reifekeller des Klosters. Dort reifen sie bei hoher Luftfeuchtigkeit und Temperaturen um 14°C für 4 bis 8 Wochen, je nach Größe. Während dieser Zeit werden sie jeden zweiten Tag von Hand gewendet. Um eine erwünschte Schimmelbildung zu begünstigen, werden die Käselaibe während er Reifezeit noch einmal in Salzlake getaucht, abgerieben und wieder in die Regale zurück gelegt. Der Schimmel, der auf natürliche Weise in den Kellern vorkommt, kann sich so besser auf der Oberfläche des Käses ansiedeln.

Nach der Reifezeit werden die Käselaibe von Hand mit einem Etikett versehen und in das charakteristische azurblaue Papier eingewickelt.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Abbaye de Tamié hat die typisch runde und flache Form der Trappistenkäse. Er kommt in zwei Größen in den Handel: Der Petit Tamié wiegt etwa 550 to 600 gr., der Grand Tamié hat ein Gewicht von etwas 1,4 bis 1.5 kg, einen Durchmesser von etwa 18 cm und eine Höhe von 4 -5 cm. Die essbare Rinde hat eine charakteristische safrangelbe Farbe und ist häufig mit einem leichten weißen Schimmel belegt. Der Teig ist hellbeige bis elfenbeinfarbig, weich und elastisch und im Vergleich zum Reblochon weniger cremig. Der Geschmack des Abbaye de Tamié ist mild, jedoch kräftiger als beim Reblochon und weist milchige Noten auf. Das Aroma ist kräftiger als beim Reblochon und bringt gelegentlich Anklänge an den Duft eines Kuhstalls.

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