Käse ist unglaublich vielfältig: vom cremigen Frischkäse über würzigen Weichkäse bis zum lange gereiften Hartkäse. Gleichzeitig begegnen einem rund um Herstellung, Reifung und Verkauf zahlreiche Begriffe, deren Bedeutung nicht immer sofort verständlich ist.
In meinem Käse Lexikon findest du deshalb wichtige Käse-Fachbegriffe, Käsegruppen und Grundlagen der Käseherstellung einfach erklärt. Außerdem stelle ich dir verschiedene Käsesorten vor, zu denen du auf Mein Rezept der Woche ausführliche Informationen findest.
Was ist Käse?
Käse entsteht vereinfacht gesagt durch die Gerinnung von Milch beziehungsweise ihrer Eiweißbestandteile. Je nach Käsesorte kommen dabei unter anderem Milchsäurebakterien und/oder Lab zum Einsatz.
Nach dem Dicklegen wird die entstandene Masse zerteilt. Dabei entsteht der sogenannte Käsebruch, von dem sich die flüssige Molke trennt. Wie der Bruch anschließend verarbeitet, geformt, gesalzen und gereift wird, hat großen Einfluss auf Konsistenz, Geschmack und Eigenschaften des fertigen Käses.
Welche Käsegruppen gibt es?
Käse lässt sich anhand verschiedener Eigenschaften einteilen. Im Alltag begegnen uns vor allem Bezeichnungen wie Frischkäse, Weichkäse, Schnittkäse oder Hartkäse. Daneben gibt es Herstellungsarten beziehungsweise Käsefamilien wie Sauermilchkäse und Pasta-Filata-Käse.
Frischkäse
Frischkäse benötigt keine klassische Reifezeit und ist nach der Herstellung verzehrfertig. Zu dieser Gruppe gehören unterschiedliche Produkte mit hohem Wassergehalt und entsprechend weicher Konsistenz.
Weichkäse
Weichkäse besitzt einen vergleichsweise hohen Wassergehalt und eine weiche Konsistenz. Bekannte Vertreter sind beispielsweise Camembert und Brie. Je nach Sorte spielen Oberflächenkulturen eine wichtige Rolle bei der Reifung.
Schnittkäse
Schnittkäse ist fester als Weichkäse, lässt sich aber weiterhin gut schneiden. Geschmack und Konsistenz hängen stark von Sorte und Reifezeit ab.
Hartkäse
Hartkäse besitzt einen geringeren Wassergehalt und reift häufig deutlich länger. Dadurch können eine feste bis brüchige Konsistenz und intensive Aromen entstehen.
Pasta-Filata-Käse
Bei Pasta-Filata-Käse wird die vorbereitete Käsemasse durch Wärme formbar gemacht und anschließend gezogen beziehungsweise geknetet. Zu dieser Käsefamilie gehören beispielsweise Mozzarella, Provolone, Scamorza und Caciocavallo.
Wie wird Käse hergestellt?
Die genaue Herstellung unterscheidet sich je nach Käsesorte. Einige grundlegende Arbeitsschritte tauchen jedoch bei vielen Käsen auf.
- Milch vorbereiten: Je nach Käse wird Rohmilch oder wärmebehandelte Milch verwendet.
- Milch dicklegen: Milchsäurebakterien und/oder Lab sorgen dafür, dass die Milch gerinnt.
- Bruch schneiden: Die geronnene Masse wird mit einer Käseharfe zerkleinert.
- Molke abtrennen: Flüssige Molke trennt sich vom Käsebruch.
- Formen und gegebenenfalls pressen: Der Bruch wird in die gewünschte Form gebracht.
- Salzen: Je nach Sorte wird der Käse beispielsweise trocken gesalzen oder in Salzlake gelegt.
- Reifen: Viele Käsesorten entwickeln erst während der Reifung ihre typische Konsistenz und ihr Aroma.
Käsesorten auf Mein Rezept der Woche
Einige Käsesorten habe ich bereits ausführlicher vorgestellt. Wenn du mehr über Herkunft, Herstellung, Geschmack und Verwendung erfahren möchtest, findest du hier die passenden Artikel.
Burrata
Burrata gehört zur Familie der Pasta-Filata-Käse. Charakteristisch ist die Käsehülle mit ihrem besonders cremigen Inneren aus Sahne und feinen Käsefasern.
Mehr dazu: Burrata – Herstellung, Milch und Unterschied zu Mozzarella
Caciocavallo
Caciocavallo ist ein traditioneller italienischer Pasta-Filata-Käse. Besonders bekannt ist der geschützte Caciocavallo Silano DOP aus Süditalien.
Mehr dazu: Caciocavallo – italienischer Käse, Herstellung und Verwendung
Monterey Jack
Monterey Jack ist ein ursprünglich aus Kalifornien stammender Kuhmilchkäse. Junge Varianten sind mild und besitzen gute Schmelzeigenschaften, während länger gereifte Varianten deutlich kräftiger werden können.
Mehr dazu: Monterey Jack – amerikanischer Käse und seine Varianten
Pecorino
Pecorino ist eine Bezeichnung für verschiedene italienische Schafskäse. Zu den bekannten geschützten Sorten gehören unter anderem Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano und Pecorino Siciliano.
Mehr dazu: Pecorino – italienischer Schafskäse, Sorten und Verwendung
Scamorza
Scamorza ist ebenfalls ein Pasta-Filata-Käse und fällt durch seine typische Form auf. Neben der klassischen Variante gibt es den geräucherten Scamorza affumicata.
Mehr dazu: Scamorza – italienischer Käse und Scamorza affumicata
Käse Lexikon von A bis Z
A
Affinage: Unter Affinage versteht man die fachkundige Pflege und Veredelung eines Käses während seiner Reifung. Dabei können beispielsweise Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Wenden und die Behandlung der Oberfläche eine Rolle spielen.
Affineur: Ein Affineur beziehungsweise eine Affineurin begleitet Käse während seiner Reifung und sorgt durch gezielte Pflege dafür, dass sich gewünschte Konsistenz und Aromen entwickeln.
Annatto: Ein natürlicher Farbstoff, der unter anderem zur Färbung bestimmter Käsesorten verwendet werden kann. Als Lebensmittelzusatzstoff ist er unter E160b bekannt.
B
Brennen: Beim sogenannten Brennen wird der Käsebruch erwärmt. Dadurch kann weitere Molke aus den Bruchkörnern austreten und der Bruch wird fester.
Bruch: Als Käsebruch bezeichnet man die nach der Gerinnung zerteilte Käsemasse. Die Größe der Bruchkörner beeinflusst, wie viel Molke austreten kann und damit auch die spätere Beschaffenheit des Käses.
C
Casein beziehungsweise Kasein: Kasein ist der wichtigste Proteinanteil der Milch für die klassische Käseherstellung. Durch Gerinnung lässt sich das Kasein von einem großen Teil der flüssigen Bestandteile der Milch trennen.
Chambrieren: Damit ist beim Käse das rechtzeitige Temperieren vor dem Servieren gemeint. Viele Käsesorten entfalten ihr Aroma besser, wenn sie nicht direkt eiskalt aus dem Kühlschrank gegessen werden.
D
Degustation: Eine Degustation ist eine Verkostung. Bei einer Käsedegustation werden unterschiedliche Käsesorten bewusst probiert und miteinander verglichen.
Dicklegen: Beim Dicklegen gerinnt die Milch. Je nach Käse geschieht dies mithilfe von Milchsäurebakterien, Lab oder einer Kombination verschiedener Verfahren.
E
Enzyme: Enzyme ermöglichen beziehungsweise beschleunigen zahlreiche biochemische Vorgänge. Bei Herstellung und Reifung von Käse spielen unterschiedliche Enzyme eine wichtige Rolle.
F
Fett i. Tr.: Die Abkürzung bedeutet „Fett in der Trockenmasse“. Der angegebene Prozentwert bezeichnet deshalb nicht direkt den Fettanteil des gesamten Käsestücks, sondern den Fettanteil bezogen auf die wasserfreie Trockenmasse.
Frischkäse: Frischkäse muss nicht wie viele andere Käsearten über längere Zeit reifen und kann nach seiner Herstellung verzehrt werden.
Fromagerie: Französische Bezeichnung für eine Käserei beziehungsweise ein Käsegeschäft, abhängig vom Zusammenhang.
G
Gallerte: Die gallertartige Masse, die beim Dicklegen der Milch entsteht. Durch das anschließende Schneiden entsteht daraus der Käsebruch.
Gerinnung: Bei der Gerinnung verändert sich das Milcheiweiß so, dass aus der flüssigen Milch eine festere beziehungsweise gallertartige Masse entsteht.
H
Käseharfe: Die Käseharfe ist ein Werkzeug, mit dem die dickgelegte Milch beziehungsweise Gallerte in Bruchkörner geschnitten wird.
Homogenisieren: Bei der Homogenisierung werden die Fettkügelchen der Milch mechanisch verkleinert und gleichmäßiger verteilt. Dadurch wird unter anderem das Aufrahmen der Milch vermindert.
K
Käsebruch: Siehe Bruch. Die geronnene Käsemasse wird zerkleinert, damit sich die Molke besser von den festen Bestandteilen trennen kann.
Käsegruppen: Käse kann unter anderem in Frischkäse, Weichkäse, halbfesten Schnittkäse, Schnittkäse und Hartkäse eingeteilt werden. Daneben existieren weitere Einteilungen nach Herstellung und Eigenschaften.
Käsekulturen: Ausgewählte Mikroorganismen, die bei Herstellung und Reifung eingesetzt werden und unter anderem Säuerung, Aroma, Konsistenz und Reifung beeinflussen können.
L
Lab: Lab enthält Enzyme, die Milch zum Gerinnen bringen können. Neben traditionellem tierischem Lab werden je nach Produkt auch andere Gerinnungsenzyme eingesetzt.
Labfällung: Bezeichnung für die enzymatische Gerinnung der Milch mithilfe von Lab beziehungsweise entsprechenden Gerinnungsenzymen.
Laktose: Laktose ist der natürliche Milchzucker. Ihr Gehalt im Käse hängt unter anderem von der Herstellung und Reifung ab.
Laktoseintoleranz: Menschen mit Laktoseintoleranz können Milchzucker nur eingeschränkt verdauen. Der Laktosegehalt unterscheidet sich stark zwischen verschiedenen Milchprodukten und Käsesorten.
M
Milchsäurebakterien: Milchsäurebakterien wandeln Milchzucker unter anderem in Milchsäure um und sind für zahlreiche Prozesse bei Herstellung und Reifung von Käse wichtig.
Molke: Molke ist die Flüssigkeit, die sich bei der Käseherstellung vom geronnenen Käsebruch trennt.
P
Paraffinieren: Darunter versteht man das Überziehen bestimmter Käsesorten mit einer schützenden Schicht aus Wachs beziehungsweise geeigneten Überzugsmaterialien.
Pasteurisieren: Beim Pasteurisieren wird Milch für eine bestimmte Zeit erhitzt, um die Zahl unerwünschter beziehungsweise krankheitserregender Mikroorganismen deutlich zu reduzieren.
Pikieren: Bestimmte Blauschimmelkäse werden während der Herstellung beziehungsweise Reifung angestochen. Dadurch gelangt Sauerstoff in den Käse, den die gewünschten Schimmelkulturen für ihre Entwicklung benötigen.
R
Reifung: Während der Reifung verändern enzymatische und mikrobiologische Prozesse unter anderem Geschmack, Geruch und Konsistenz des Käses. Dauer und Bedingungen unterscheiden sich je nach Sorte erheblich.
Rohmilch: Rohmilch ist Milch, die nicht pasteurisiert oder einer vergleichbaren Wärmebehandlung unterzogen wurde.
Rohmilchkäse: Käse, der aus Rohmilch hergestellt wird. Die Eigenschaften können je nach Milchart, Jahreszeit, Herstellung und Reifung variieren.
Rotschmiere: Eine durch bestimmte Mikroorganismen geprägte Oberflächenreifung, die bei entsprechenden Käsesorten Farbe, Geruch und Aroma der Rinde beeinflusst.
S
Salzbad: Viele Käselaibe werden nach dem Formen in eine Salzlake gelegt. Das Salzen beeinflusst unter anderem Geschmack, Wassergehalt, Oberfläche und weitere Reifung.
Säurefällung: Bei der Säurefällung gerinnt Milcheiweiß durch die zunehmende Säuerung. Dieses Verfahren spielt beispielsweise bei verschiedenen Frisch- und Sauermilchprodukten eine Rolle.
Schimmelkulturen: Bei bestimmten Käsesorten werden ausgewählte Schimmelkulturen gezielt für die Reifung eingesetzt. Sie sind nicht mit unerwünschtem Verderbnisschimmel gleichzusetzen.
T
Trockenmasse: Als Trockenmasse bezeichnet man vereinfacht die Bestandteile eines Lebensmittels, die nach Abzug des Wasseranteils verbleiben.
Käse richtig lagern
Käse sollte grundsätzlich kühl und passend zur jeweiligen Sorte gelagert werden. Wichtig ist außerdem, ihn vor dem Austrocknen und gleichzeitig vor unerwünschter Feuchtigkeit zu schützen.
Stark riechende Sorten sollten getrennt beziehungsweise gut verpackt aufbewahrt werden, damit sich ihre Aromen nicht auf andere Lebensmittel übertragen.
Käse richtig servieren
Viele Käsesorten entwickeln ihr Aroma besser, wenn sie nicht direkt eiskalt aus dem Kühlschrank serviert werden. Wie lange ein Käse temperieren sollte, hängt allerdings von Sorte, Größe des Stücks und Raumtemperatur ab.
Nimm deshalb nur die Menge aus dem Kühlschrank, die tatsächlich gegessen werden soll, und lasse empfindliche Milchprodukte nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen.
Häufige Fragen rund um Käse
Was bedeutet Fett i. Tr. bei Käse?
Fett i. Tr. bedeutet „Fett in der Trockenmasse“. Der Wert beschreibt den Fettanteil des Käses nach Abzug seines Wasseranteils und entspricht deshalb nicht unmittelbar dem absoluten Fettgehalt des gesamten Käses.
Was ist Käsebruch?
Käsebruch entsteht, wenn die dickgelegte Milch beziehungsweise Gallerte zerteilt wird. Durch das Schneiden kann Molke austreten. Die weitere Verarbeitung des Bruchs beeinflusst die spätere Konsistenz des Käses.
Was macht ein Affineur?
Ein Affineur begleitet Käse während der Reifung und pflegt ihn unter geeigneten Bedingungen, damit sich die gewünschten Eigenschaften entwickeln können.
Was ist Lab?
Lab beziehungsweise Gerinnungsenzym wird bei vielen Käsesorten verwendet, um die Milch zum Gerinnen zu bringen. Dadurch kann sich eine feste Käsemasse von einem großen Teil der Molke trennen.
Was ist Rohmilchkäse?
Rohmilchkäse wird aus Milch hergestellt, die vor der Käseherstellung nicht pasteurisiert wurde. Herstellung und Umgang mit Rohmilchkäse unterliegen besonderen hygienischen Anforderungen.
Was bedeutet Pasta filata?
Pasta filata bezeichnet eine Käsefamilie beziehungsweise Herstellungstechnik, bei der die Käsemasse durch Wärme elastisch und formbar gemacht wird. Bekannte Beispiele sind Mozzarella, Scamorza und Caciocavallo.
Fazit: Käsewissen von A bis Z
Von Affinage über Käsebruch und Lab bis zur Reifung: Hinter Käse steckt eine Vielzahl von Herstellungsverfahren und Fachbegriffen. Dieses Käse Lexikon soll dir dabei helfen, die wichtigsten Begriffe schnell und verständlich nachzuschlagen.
Ausführliche Informationen zu einzelnen Sorten findest du in meinen Artikeln über Burrata, Caciocavallo, Monterey Jack, Pecorino und Scamorza.
Weitere Grundlagen zu Lebensmitteln, Zutaten und Küchentechniken findest du in meinem Bereich Küchenwissen.