Ein langsam geschmorter Lammbraten mit Steinpilzsoße, cremigem Kartoffelpüree und goldgelben Schmorzwiebeln ist für mich ein klassisches Sonntags- und Festtagsgericht. Besonders zu Ostern passt die Kombination hervorragend, aber auch an einem gemütlichen Wochenende darf ein guter Lammbraten gerne etwas länger im Schmortopf verbringen.
Die Lammkeule wird zunächst kräftig angebraten und anschließend zusammen mit Wurzelgemüse, Rotwein, Brühe und Gewürzen langsam geschmort. Getrocknete Steinpilze geben der Sauce zum Schluss ein besonders kräftiges und erdiges Aroma.
Der Lammbraten lässt sich außerdem sehr gut am Vortag vorbereiten. Gut gekühlt kann das Fleisch später besonders sauber in Scheiben geschnitten und anschließend schonend in etwas Sauce oder Brühe erwärmt werden.
Lammbraten langsam schmoren
Für einen guten Lammbraten braucht es vor allem Zeit. Durch das langsame Schmoren wird die Lammkeule wunderbar zart und gleichzeitig entsteht aus Gemüse, Rotwein und Bratensatz eine kräftige Sauce.
Weitere Gerichte mit Lamm findest du in meiner Kategorie Lamm.
Zutaten für 4 Personen
Für den Lammbraten
- 1 Lammkeule ohne Knochen, ca. 1,2 kg
- 2 Karotten
- ¼ Knollensellerie
- ½ Stange Lauch
- 2 Zwiebeln
- 1 EL Tomatenmark
- 200 ml trockener Rotwein
- 2 Lorbeerblätter
- 3 Pimentkörner
- 2 Nelken
- Fleischbrühe nach Bedarf
- 20 g getrocknete Steinpilze
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
- etwas Öl zum Anbraten
Für das Kartoffelpüree
- 600 g mehligkochende Kartoffeln
- 200 ml Sahne
- 50 g Butter
- Salz
- frisch geriebene Muskatnuss
Für die Schmorzwiebeln
- 4 Zwiebeln
- 100 g Butter
- 2 Frühlingszwiebeln
Zubereitung
1. Lammkeule vorbereiten
Die Lammkeule trocken tupfen und rundherum kräftig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Auch die Innenseite dort würzen, wo zuvor der Knochen saß.
Etwas Öl in einem großen Bräter erhitzen und die Lammkeule bei kräftiger Hitze von allen Seiten gut anbraten. Das Fleisch anschließend aus dem Bräter nehmen und kurz beiseitestellen.
2. Schmorgemüse anrösten
Karotten, Sellerie und Lauch putzen beziehungsweise schälen und in etwa zwei Zentimeter große Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und ebenfalls grob schneiden.
Das vorbereitete Gemüse im Bratensatz gleichmäßig anrösten. Es darf Farbe bekommen, sollte aber nicht verbrennen.
Das Tomatenmark dazugeben und ein bis zwei Minuten mitrösten. Dadurch entwickelt es ein kräftigeres und leicht süßliches Aroma.
3. Mit Rotwein ablöschen
Das Gemüse mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Boden des Bräters lösen. Die Flüssigkeit einige Minuten einkochen lassen.
Anschließend die Lammkeule wieder in den Bräter legen. Lorbeerblätter, Piment und Nelken dazugeben und mit Fleischbrühe auffüllen.
4. Lammbraten schmoren
Den Bräter mit einem Deckel verschließen und den Lammbraten bei niedriger Hitze etwa 1½ bis 2 Stunden langsam schmoren lassen.
Das Fleisch ist fertig, wenn es sich beim Einstechen weich anfühlt und deutlich nachgegeben hat.
Die genaue Garzeit kann je nach Größe und Beschaffenheit der Lammkeule etwas variieren.
5. Steinpilzsoße zubereiten
Die fertige Lammkeule aus dem Bräter nehmen und abgedeckt warm halten.
Die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb passieren und das Gemüse dabei leicht ausdrücken. Die aufgefangene Sauce anschließend zurück in einen Topf geben.
Die getrockneten Steinpilze nach Packungsangabe vorbereiten und zur Sauce geben. Die Sauce bei niedriger Hitze etwa 20 bis 30 Minuten ziehen beziehungsweise leicht einkochen lassen.
Bei Bedarf etwas abbinden und anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kartoffelpüree zubereiten
Die Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen.
Welche Kartoffelsorte sich für Kartoffelpüree besonders gut eignet, erkläre ich ausführlich in meinem Beitrag Welche Kartoffelsorte eignet sich für welches Gericht?.
Die gekochten Kartoffeln vollständig abgießen und kurz ausdampfen lassen.
Sahne und Butter zusammen in einem kleinen Topf erwärmen und mit Salz sowie frisch geriebener Muskatnuss würzen.
Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken oder mit einem Kartoffelstampfer fein zerdrücken. Die warme Sahne-Butter-Mischung nach und nach unterheben, bis ein cremiges Püree entstanden ist.
Wichtig: Kartoffelpüree möglichst nicht mit einem Mixer oder Handrührgerät bearbeiten. Dadurch kann die Kartoffelstärke zu stark freigesetzt werden und das Püree bekommt eine klebrige Konsistenz.
Schmorzwiebeln zubereiten
Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden.
Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Temperatur schmelzen. Die Zwiebelstreifen dazugeben und langsam goldgelb schmoren.
Dabei lieber etwas Geduld haben und die Temperatur nicht zu hoch einstellen. Langsam geschmorte Zwiebeln entwickeln deutlich mehr Süße und Aroma.
Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und erst kurz vor dem Servieren über die Schmorzwiebeln geben.
Mehr über die Unterschiede der verschiedenen Zwiebelsorten findest du in meinem Beitrag Welche Zwiebel passt zu welchem Gericht?.
Lammbraten anrichten
Die Lammkeule kurz ruhen lassen und anschließend quer zur Faser in gleichmäßige Scheiben schneiden.
Etwas Kartoffelpüree auf den Tellern verteilen, die Lammscheiben darauf oder daneben anrichten und mit der Steinpilzsoße überziehen.
Zum Schluss die goldgelben Schmorzwiebeln dazugeben und mit einigen Frühlingszwiebelringen garnieren.
Tipps für einen zarten Lammbraten
- Fleisch kräftig anbraten: Die Röstaromen bilden eine wichtige Grundlage für eine aromatische Sauce.
- Tomatenmark mitrösten: Dadurch wird die Sauce kräftiger und bekommt mehr Tiefe.
- Rotwein reduzieren: Erst etwas einkochen lassen, bevor die Brühe hinzugefügt wird.
- Langsam schmoren: Zu hohe Temperatur macht das Fleisch nicht schneller zart.
- Fleisch ruhen lassen: Einige Minuten Ruhezeit erleichtern das Schneiden.
- Steinpilze sparsam einsetzen: Getrocknete Steinpilze besitzen ein sehr intensives Aroma.
Kann man den Lammbraten am Vortag vorbereiten?
Ja, sogar sehr gut. Gerade bei einem größeren Essen ist die Vorbereitung am Vortag praktisch.
Den fertig geschmorten Lammbraten abkühlen lassen und anschließend gut abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag lässt sich das kalte Fleisch besonders sauber in gleichmäßige Scheiben schneiden.
Die Scheiben anschließend in etwas Sauce oder Fleischbrühe geben, abdecken und langsam erwärmen. So bleibt das Fleisch saftig.
Welche Beilagen passen zum Lammbraten?
Kartoffelpüree und Schmorzwiebeln passen hervorragend zur kräftigen Steinpilzsoße. Alternativ eignen sich auch Kartoffelgratin, Ofenkartoffeln, grüne Bohnen, glasierte Karotten oder ein cremiges Selleriepüree.
Weitere herzhafte Gerichte findest du in meiner Kategorie Hauptgerichte.
Welcher Wein passt zum Lammbraten?
Zu Lamm, Steinpilzen und kräftiger Sauce passt ein trockener Rotwein mit etwas Struktur besonders gut. Ein Spätburgunder, Blaufränkisch, Syrah oder ein nicht zu schwerer Bordeaux-Stil kann das Gericht sehr schön begleiten.
Da bereits Rotwein für die Sauce verwendet wird, bietet es sich an, einen Wein zu verwenden, den man anschließend auch gerne zum Essen trinkt.
Warum passen Steinpilze so gut zu Lamm?
Steinpilze bringen kräftige, erdige und leicht nussige Aromen mit. Genau diese Aromen passen hervorragend zu geschmortem Fleisch und einer kräftigen Rotweinsauce.
Getrocknete Steinpilze sind dabei besonders intensiv und eignen sich deshalb sehr gut für Saucen. Schon eine relativ kleine Menge reicht aus, um dem Gericht deutlich mehr Tiefe zu geben.
Fazit
Lammbraten mit Steinpilzsoße, Kartoffelpüree und Schmorzwiebeln ist ein klassisches Schmorgericht, das vor allem von guten Zutaten und ausreichend Zeit lebt.
Die langsam geschmorte Lammkeule wird wunderbar zart, die Steinpilze geben der Sauce ein kräftiges Aroma und das cremige Kartoffelpüree bildet den perfekten Gegenpol.
Weitere praktische Grundlagen zu Zutaten und Zubereitung findest du in meinem Bereich Küchenwissen.
