Boeuf Bourguignon gehört zu den großen Klassikern der französischen Küche. Zart geschmortes Rindfleisch, kräftiger Burgunderwein, Rinderfond und ein Bouquet garni verbinden sich während der langen Garzeit zu einem wunderbar aromatischen Schmorgericht.
Für mich gehört zu einem guten Boeuf Bourguignon auch die klassische burgundische Garnitur aus Speck, Champignons und Perlzwiebeln. Dazu serviere ich ein cremiges Kartoffelpüree, das die kräftige Rotweinsauce hervorragend aufnimmt.
Und bei diesem Gericht gilt für mich nach wie vor: Am besten gleich zwei Flaschen guten Burgunder kaufen – eine für das Boeuf Bourguignon und eine zum Essen.
Boeuf Bourguignon – der französische Klassiker
Beim Boeuf Bourguignon wird Rindfleisch langsam in Rotwein und Rinderfond geschmort. Durch die lange Garzeit wird die Rinderschulter besonders zart und die Sauce bekommt durch Fleisch, Gemüse, Kräuter und Burgunderwein ein intensives Aroma.
Weitere kräftige Schmorgerichte findest du in meiner Kategorie Rind.
Zutaten für 4 Personen
Für das Boeuf Bourguignon
- 1,2 kg Rindfleisch aus der Schulter
- 1 EL Butter
- 1,5 EL Mehl
- 1 Karotte
- 2 weiße Zwiebeln
- 2 Frühlingszwiebeln
- 600 ml trockener Burgunderwein
- 600 ml Rinderfond
- 3 gestrichene TL Salz
- 1 TL schwarzer Pfeffer
- 2 Zweige Thymian
- 2 Stängel Petersilie
- 2 Lorbeerblätter
Für die burgundische Garnitur
- 150 g Speck
- 200 g Champignons
- 100 g Perlzwiebeln
- 1 EL Butter
- Blattpetersilie
Für das Kartoffelpüree
- 400 g mehligkochende Kartoffeln
- 80 ml Vollmilch
- 120 g Butter
- 1 bis 2 TL Salz
- 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung
1. Gemüse und Rindfleisch vorbereiten
Die beiden weißen Zwiebeln schälen und fein würfeln.
Die Karotte und die Frühlingszwiebeln putzen und in grobe Stücke schneiden.
Die Rinderschulter in etwa 4 × 3 cm große Stücke schneiden. Das vorhandene Fett dabei nicht vollständig entfernen, denn es ist ein wichtiger Geschmacksträger und trägt beim Schmoren zu einem saftigen Ergebnis bei.
Welche Zwiebelsorte sich für Schmorgerichte besonders gut eignet, erfährst du auch in meinem Beitrag Welche Zwiebel passt zu welchem Gericht?.
2. Bouquet garni binden
Thymian, die Petersilienstängel und Lorbeerblätter mit Küchengarn zu einem festen Kräuterpäckchen zusammenbinden. Dieses Kräuterbündel wird in der französischen Küche als Bouquet garni bezeichnet.
Etwas Blattpetersilie für die spätere Garnitur fein hacken und beiseitestellen.
3. Rindfleisch kräftig anbraten
Die Butter in einem großen Schmortopf oder Bräter erhitzen.
Die Rindfleischstücke darin von allen Seiten kräftig anbraten. Das Fleisch soll deutlich Farbe bekommen, denn die dabei entstehenden Röstaromen bilden eine wichtige Grundlage für die spätere Sauce.
Bei größeren Mengen das Fleisch gegebenenfalls portionsweise anbraten, damit die Temperatur im Topf nicht zu stark absinkt.
4. Gemüse anrösten
Die vorbereiteten Zwiebeln, Karotte und Frühlingszwiebeln zum angebratenen Fleisch geben und ebenfalls etwas anrösten.
Anschließend alles mit 1,5 Esslöffeln Mehl bestäuben und kurz weiter erhitzen. Dabei darauf achten, dass das Mehl nicht anbrennt.
5. Mit Burgunderwein ablöschen
Mit den 600 ml trockenen Burgunderwein ablöschen und den Bratensatz sorgfältig vom Boden des Topfes lösen.
Den Wein etwas einkochen lassen.
Anschließend 600 ml Rinderfond angießen und das vorbereitete Bouquet garni dazugeben.
Mit drei gestrichenen Teelöffeln Salz und einem Teelöffel schwarzem Pfeffer würzen.
6. Boeuf Bourguignon langsam schmoren
Den Topf mit einem Deckel verschließen und das Boeuf Bourguignon bei niedriger Hitze etwa 2,5 Stunden leicht köcheln beziehungsweise schmoren lassen.
Zwischendurch immer wieder vorsichtig umrühren und darauf achten, dass am Topfboden nichts ansetzt.
Durch die lange Garzeit wird das Schulterfleisch zunehmend weich und die Aromen von Burgunderwein, Rinderfond, Gemüse und Kräutern verbinden sich miteinander.
7. Fleisch und Sauce fertigstellen
Nach etwa 2,5 Stunden die Karottenstücke, Frühlingszwiebeln und das Bouquet garni aus dem Topf nehmen.
Das Fleisch vorsichtig aus der Sauce heben, in eine Schüssel geben und abgedeckt warm halten.
Die Sauce nun ohne Deckel weiter köcheln und so lange reduzieren lassen, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist.
Anschließend das Rindfleisch wieder zurück in die Sauce geben und vorsichtig darin erwärmen.
Die burgundische Garnitur
8. Speck, Champignons und Perlzwiebeln vorbereiten
Vom Speck zunächst die Schwarte entfernen. Den Speck anschließend in ungefähr 0,5 cm breite Streifen schneiden.
Die Champignons putzen und vierteln. Die Perlzwiebeln schälen.
9. Perlzwiebeln karamellisieren
Einen Esslöffel Butter in einer Pfanne erhitzen.
Die Perlzwiebeln hineingeben und rundherum langsam karamellisieren. Anschließend aus der Pfanne nehmen und kurz beiseitestellen.
10. Speck und Champignons braten
In derselben Pfanne den Speck von allen Seiten kräftig anrösten.
Die geviertelten Champignons dazugeben und ebenfalls anbraten.
Zum Schluss Speck, Champignons und Perlzwiebeln miteinander vermischen. Diese klassische burgundische Garnitur kommt erst beim Anrichten über das geschmorte Fleisch.
Kartoffelpüree zubereiten
11. Kartoffeln kochen
Die mehligkochenden Kartoffeln schälen und grob klein schneiden.
In einem Topf mit Wasser etwa 20 bis 25 Minuten weich kochen.
Welche Kartoffelsorten sich für Kartoffelpüree besonders gut eignen, erfährst du in meinem Beitrag Welche Kartoffelsorte eignet sich für welches Gericht?.
12. Kartoffelpüree fertigstellen
Die gekochten Kartoffeln abgießen und sofort heiß durch ein feines Sieb streichen.
In einem zweiten Topf Vollmilch und Butter gemeinsam erwärmen, bis die Butter vollständig geschmolzen ist.
Die heiße Milch-Butter-Mischung direkt zu den Kartoffeln geben.
Mit ein bis zwei Teelöffeln Salz und einer Prise frisch geriebener Muskatnuss würzen und alles nur kurz miteinander verrühren.
Wichtig: Das Kartoffelpüree nicht unnötig lange rühren. Durch zu intensive Bearbeitung wird zu viel Kartoffelstärke freigesetzt und das Püree kann klebrig werden.
Boeuf Bourguignon anrichten
Das Kartoffelpüree auf vier Teller verteilen.
Das Boeuf Bourguignon mit reichlich Rotweinsauce daneben anrichten.
Die burgundische Garnitur aus karamellisierten Perlzwiebeln, Speck und Champignons über dem Fleisch verteilen und zum Schluss mit etwas frisch gehackter Blattpetersilie garnieren.
Tipps für ein gutes Boeuf Bourguignon
- Rinderschulter verwenden: Das Fleisch eignet sich hervorragend zum langen Schmoren und wird dabei besonders zart.
- Fett nicht vollständig entfernen: Es trägt während des Schmorens zum Geschmack bei.
- Fleisch kräftig anbraten: Die Röstaromen sind entscheidend für eine kräftige Sauce.
- Guten Burgunder verwenden: Der Wein ist eine der wichtigsten geschmacksgebenden Zutaten.
- Langsam schmoren: Das Gericht braucht Zeit und sollte nicht bei zu hoher Temperatur gekocht werden.
- Sauce separat reduzieren: So kann die gewünschte Konsistenz erreicht werden, ohne dass das Fleisch unnötig weitergart.
- Garnitur separat zubereiten: Speck, Champignons und Perlzwiebeln behalten dadurch ihre eigenen Röstaromen und ihre Struktur.
Was ist ein Bouquet garni?
Ein Bouquet garni ist ein zusammengebundenes Kräuterbündel, das vor allem in der klassischen französischen Küche zum Aromatisieren von Suppen, Fonds und Schmorgerichten verwendet wird.
Bei meinem Boeuf Bourguignon besteht es aus Thymian, Petersilie und Lorbeer. Da die Kräuter zusammengebunden werden, können sie nach dem Schmoren einfach wieder aus dem Topf genommen werden.
Welches Fleisch eignet sich für Boeuf Bourguignon?
Für mein Rezept verwende ich bewusst Rinderschulter. Dieses Teilstück besitzt ausreichend Bindegewebe und Fett für eine lange Schmorzeit.
Während des etwa zweieinhalbstündigen Garens wird das Fleisch zunehmend zart, ohne schnell trocken zu werden.
Welcher Wein gehört ins Boeuf Bourguignon?
Traditionell wird Boeuf Bourguignon mit einem trockenen Rotwein aus dem Burgund zubereitet. In meinem Rezept kommen 600 ml trockener Burgunderwein in den Schmortopf.
Da der Wein einen wesentlichen Teil der Sauce ausmacht, sollte es ein Wein sein, den man auch gerne trinken würde. Ein minderwertiger Kochwein verbessert sich schließlich nicht dadurch, dass man ihn mehrere Stunden mit dem Fleisch schmort.
Kann man Boeuf Bourguignon am Vortag vorbereiten?
Ja. Boeuf Bourguignon eignet sich sogar hervorragend für die Vorbereitung am Vortag.
Nach dem vollständigen Abkühlen kann das Schmorgericht gut abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Am nächsten Tag langsam wieder erwärmen.
Durch die Ruhezeit können sich die Aromen von Fleisch, Rotwein, Fond und Kräutern noch weiter miteinander verbinden.
Die burgundische Garnitur aus Champignons, Speck und Perlzwiebeln würde ich für die beste Konsistenz möglichst frisch zubereiten.
Was passt zu Boeuf Bourguignon?
Mein klassischer Begleiter ist das cremige Kartoffelpüree aus diesem Rezept. Es nimmt die kräftige Burgundersauce besonders gut auf.
Alternativ passen auch Salzkartoffeln, ein Kartoffelgratin oder einfach frisches Baguette zum französischen Schmorgericht.
Fazit
Boeuf Bourguignon ist kein schnelles Gericht – und genau das macht seinen Reiz aus. Rinderschulter, Burgunderwein, Rinderfond und Kräuter bekommen ausreichend Zeit, um sich zu einem kräftigen französischen Schmorgericht zu verbinden.
Die klassische Garnitur aus Speck, Champignons und Perlzwiebeln sowie das cremige Kartoffelpüree machen das Gericht für mich komplett. Ein echter Klassiker für einen gemütlichen Sonntag oder ein besonderes Essen mit Gästen.
Weitere Tipps zu Zutaten und Zubereitung findest du in meinem Bereich Küchenwissen.
