Steak, Würstchen, Gemüse oder ein großes Stück Fleisch: Nicht jedes Grillgut braucht die gleiche Hitze. Einer der wichtigsten Unterschiede beim Grillen ist deshalb die Entscheidung zwischen direktem und indirektem Grillen.
Während bei der direkten Methode das Grillgut unmittelbar über der heißen Kohle liegt, wird beim indirekten Grillen mit Abstand zur Hitzequelle gearbeitet. Wer beide Methoden kennt und miteinander kombiniert, bekommt deutlich mehr Kontrolle über Temperatur, Bräunung und Gargrad.
In diesem Küchenwissen-Beitrag zeige ich dir, wann du direkt und wann du indirekt grillen solltest und welche Methode zu welchem Grillgut passt.
Was bedeutet direkt grillen?
Beim direkten Grillen befindet sich die Hitzequelle unmittelbar unter dem Grillgut. Beim Holzkohlegrill liegen also die glühenden Kohlen oder Briketts direkt unter dem Grillrost.
Die starke Hitze sorgt schnell für Röstaromen und eine kräftige Bräunung. Diese Methode eignet sich besonders für Lebensmittel, die nur eine relativ kurze Garzeit benötigen.
Typische Kandidaten für direktes Grillen sind:
- Steaks
- Burger
- Bratwürste
- Fleischspieße
- dünne Fleischstücke
- Gemüse
- Garnelen
- Fischfilets
Je dünner das Grillgut ist, desto eher eignet sich normalerweise die direkte Methode.
Was bedeutet indirekt grillen?
Beim indirekten Grillen liegt das Grillgut nicht unmittelbar über der Glut. Die Kohle wird beispielsweise nur auf einer Seite oder an den beiden Außenseiten des Grills verteilt. Das Grillgut befindet sich anschließend in dem Bereich ohne direkte Hitze.
Mit geschlossenem Deckel zirkuliert die heiße Luft im Grill. Der Grill funktioniert dadurch ähnlich wie ein Backofen.
Diese Methode eignet sich besonders gut für größere oder dickere Stücke, die längere Zeit benötigen, um gleichmäßig durchzugaren.
Dazu gehören unter anderem:
- ganze Hähnchen
- größere Bratenstücke
- Rippchen
- Pulled Pork
- dicke Steaks
- größere Fischstücke
- gefülltes Grillgut
Direkt oder indirekt grillen – welches Grillgut braucht welche Methode?
Als einfache Faustregel gilt: Kleine und schnell garende Lebensmittel werden direkt gegrillt, große und langsam garende Stücke eher indirekt.
| Grillgut | Grillmethode |
|---|---|
| Steak bis etwa 2–3 cm | Direkt |
| Dickes Steak | Direkt + indirekt |
| Burger | Direkt |
| Bratwurst | Direkt / anschließend indirekt |
| Fleischspieße | Direkt |
| Hähnchenteile | Indirekt + zum Schluss direkt |
| Ganzes Hähnchen | Indirekt |
| Rippchen | Indirekt |
| Große Bratenstücke | Indirekt |
| Gemüse | Direkt |
| Fischfilet | Direkt bei moderater Hitze |
| Ganzer Fisch | Indirekt oder kombiniert |
Zwei Grillzonen sind beim Holzkohlegrill ideal
Eine der praktischsten Möglichkeiten besteht darin, den Holzkohlegrill von Anfang an in zwei Temperaturzonen einzuteilen.
Dazu verteilst du die glühende Kohle nicht über die gesamte Fläche. Stattdessen kommt die Kohle hauptsächlich auf eine Seite des Grills.
Damit entstehen zwei unterschiedliche Bereiche:
- Direkte Zone: starke Hitze unmittelbar über der Kohle
- Indirekte Zone: deutlich mildere Hitze ohne Kohle direkt darunter
Der große Vorteil: Du kannst während des Grillens jederzeit zwischen beiden Bereichen wechseln.
Warum die Kombination aus direkter und indirekter Hitze so praktisch ist
Gerade bei dickeren Steaks oder größeren Fleischstücken ist die Kombination aus beiden Methoden ideal.
Ein Steak kann beispielsweise zunächst über sehr hoher direkter Hitze kräftig angegrillt werden. Sobald sich eine schöne Kruste gebildet hat, legst du es auf die indirekte Seite und lässt es dort bei geschlossenem Deckel bis zum gewünschten Gargrad weiterziehen.
Das funktioniert auch in umgekehrter Reihenfolge: Das Fleisch wird zunächst langsam indirekt gegart und bekommt anschließend über der heißen Glut seine kräftige Kruste.
Damit lässt sich der Gargrad wesentlich besser kontrollieren als mit permanenter voller Hitze.
Mein Holzkohlegrill für direkte und indirekte Grillzonen
Ich grille besonders gern mit einem klassischen Holzkohlegrill, weil sich damit direkte und indirekte Hitzezonen sehr einfach einrichten lassen.
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Durch die runde Grillfläche lassen sich die Kohlen beispielsweise auf einer Seite konzentrieren. Dadurch entsteht neben der heißen direkten Zone automatisch ein Bereich zum indirekten Garen.
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Wann sollte der Deckel geschlossen werden?
Beim direkten Grillen dünner Lebensmittel kann der Deckel teilweise geöffnet bleiben. Sobald das Grillgut jedoch länger garen soll, wird der Deckel besonders wichtig.
Beim indirekten Grillen sollte der Deckel in der Regel geschlossen sein. Dadurch bleibt die Hitze im Grill und kann gleichmäßig um das Grillgut zirkulieren.
Vor allem bei einem Holzkohlegrill lässt sich die Temperatur zusätzlich über die Lüftungsöffnungen regulieren.
Welche Temperatur eignet sich zum direkten Grillen?
Beim direkten Grillen wird normalerweise mit kräftiger Hitze gearbeitet. Je nach Grillgut kann die Temperatur im Grill deutlich über 200 °C liegen.
Steaks benötigen beispielsweise ausreichend Hitze für eine kräftige Kruste, während empfindlicher Fisch oder Gemüse oft besser bei etwas moderaterer Hitze gelingt.
Wichtig ist deshalb weniger eine einzige feste Temperatur als die Möglichkeit, das Grillgut bei Bedarf aus der heißen Zone herauszunehmen.
Welche Temperatur eignet sich zum indirekten Grillen?
Beim indirekten Grillen wird meist bei deutlich kontrollierterer Hitze gegart. Je nach Gericht können ungefähr 120 bis 200 °C sinnvoll sein.
Langsam gegarte BBQ-Gerichte wie Rippchen oder Pulled Pork benötigen häufig niedrigere Temperaturen und entsprechend mehr Zeit. Geflügel oder größere Braten können dagegen auch bei höheren indirekten Temperaturen gegart werden.
Typische Fehler beim direkten und indirekten Grillen
Die gesamte Grillfläche mit Kohle füllen
Wenn unter dem gesamten Rost starke Hitze herrscht, fehlt dir eine Ausweichzone. Besonders bei aufflammendem Fett oder zu schneller Bräunung kann das zum Problem werden.
Das Grillgut ständig wenden
Gerade Steaks brauchen etwas Zeit auf einer Seite, damit sich eine kräftige Kruste bilden kann. Permanentes Drehen ist meistens nicht notwendig.
Zu lange über offenen Flammen grillen
Tropft Fett in die Glut, können kurzfristig Flammen entstehen. Das Grillgut sollte dann in die indirekte Zone verschoben werden, statt dauerhaft direkt über den Flammen zu liegen.
Große Fleischstücke ausschließlich direkt grillen
Bei sehr dicken Fleischstücken kann die Oberfläche bereits stark gebräunt sein, während das Innere noch nicht den gewünschten Gargrad erreicht hat. Hier spielt die indirekte Zone ihre große Stärke aus.
Direkt oder indirekt grillen? Meine Faustregel
Für mich funktioniert eine einfache Regel besonders gut:
Kurz und heiß = direkt grillen.
Langsam und gleichmäßig = indirekt grillen.
Bei dickeren Steaks und vielen größeren Fleischstücken kombiniere ich beide Methoden.
Wer seinen Grill grundsätzlich mit zwei Temperaturzonen vorbereitet, muss sich außerdem nicht schon vor dem Auflegen endgültig entscheiden. Wird etwas zu dunkel, wandert es einfach auf die indirekte Seite. Braucht es mehr Röstaromen, geht es zurück über die Glut.
Fazit: Zwei Grillzonen machen das Grillen deutlich einfacher
Direktes und indirektes Grillen sind keine konkurrierenden Methoden. Im Gegenteil: Richtig eingesetzt ergänzen sie sich hervorragend.
Steaks, Burger, Würstchen und Gemüse profitieren von der starken direkten Hitze. Große Fleischstücke, ganze Hähnchen oder Rippchen lassen sich dagegen in der indirekten Zone wesentlich kontrollierter garen.
Am flexibelsten bist du deshalb mit einem Grill, auf dem du eine direkte und eine indirekte Zone gleichzeitig einrichtest. So kannst du jederzeit reagieren und das Grillgut genau dort platzieren, wo es gerade die richtige Hitze bekommt.
Häufige Fragen zum direkten und indirekten Grillen
Was ist der Unterschied zwischen direktem und indirektem Grillen?
Beim direkten Grillen liegt das Grillgut unmittelbar über der Hitzequelle. Beim indirekten Grillen befindet es sich neben der Glut und wird hauptsächlich durch die heiße Luft im geschlossenen Grill gegart.
Welche Grillmethode eignet sich für Steak?
Dünnere Steaks können komplett direkt gegrillt werden. Bei sehr dicken Steaks ist eine Kombination aus direkter und indirekter Hitze meistens besser kontrollierbar.
Kann man mit einem Holzkohlegrill indirekt grillen?
Ja. Dazu wird die Kohle nur auf einer Seite oder an den Außenseiten verteilt. Das Grillgut liegt anschließend in dem Bereich, unter dem sich keine Kohle befindet.
Muss beim indirekten Grillen der Deckel geschlossen sein?
In der Regel ja. Der geschlossene Deckel sorgt dafür, dass die heiße Luft im Grill zirkuliert und das Grillgut gleichmäßig gegart wird.
Warum braucht man zwei Grillzonen?
Mit zwei Grillzonen kannst du das Grillgut jederzeit zwischen starker direkter Hitze und einer schonenderen indirekten Zone bewegen. Dadurch lässt sich das Ergebnis wesentlich besser kontrollieren.
