Welches Öl eignet sich zum Braten? Diese Frage klingt zunächst einfach, doch zwischen Rapsöl, Olivenöl, Sonnenblumenöl, Butter und Butterschmalz gibt es deutliche Unterschiede. Entscheidend ist nicht nur der Geschmack, sondern vor allem, wie stark ein Öl oder Fett erhitzt werden kann.
Während manche Öle problemlos hohe Temperaturen vertragen, sind andere besser für Salate, Dips oder zum Verfeinern fertiger Gerichte geeignet. In diesem Küchenratgeber erfährst du, welches Öl zum Braten die richtige Wahl ist und wann du besser zu einem anderen Fett greifen solltest.
Warum eignet sich nicht jedes Öl zum Braten?
Speiseöle unterscheiden sich in ihrer Zusammensetzung und in der Art ihrer Herstellung. Besonders wichtig ist dabei das Verhältnis der verschiedenen Fettsäuren sowie die Frage, ob ein Öl raffiniert oder kaltgepresst wurde.
Öle mit einem hohen Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren sind in der Regel hitzestabiler als Öle mit vielen mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Deshalb eignen sich beispielsweise Raps- und Olivenöl deutlich besser zum Erhitzen als Leinöl.
Auch die Verarbeitung spielt eine Rolle. Raffinierte Öle werden stärker verarbeitet und enthalten weniger hitzeempfindliche Begleitstoffe. Dadurch können sie normalerweise stärker erhitzt werden als kaltgepresste Varianten.
Was bedeutet der Rauchpunkt?
Der Rauchpunkt bezeichnet den Temperaturbereich, in dem sich ein Fett oder Öl unter Hitze sichtbar zu zersetzen beginnt. Sobald Öl in der Pfanne deutlich raucht, wurde es zu stark erhitzt.
Rauchendes Öl sollte nicht weiterverwendet werden. Neben unangenehmem Geschmack können bei der starken Überhitzung unerwünschte Stoffe entstehen.
Für den Küchenalltag gilt deshalb eine einfache Regel: Das Öl sollte heiß werden, aber niemals rauchen.
Raffiniert oder kaltgepresst – was ist der Unterschied?
Raffinierte Öle
Raffinierte Pflanzenöle sind meist geschmacksneutral und besonders vielseitig. Sie eignen sich gut zum Braten, Backen und teilweise auch zum Frittieren.
Ein klassisches Beispiel ist raffiniertes Rapsöl. Es besitzt einen hohen Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren, lässt sich stark erhitzen und beeinflusst den Geschmack des Gerichts kaum.
Kaltgepresste und native Öle
Kaltgepresste Öle werden schonender hergestellt und besitzen häufig ein deutlich intensiveres Aroma. Gerade bei Salaten, Dips, Pesto oder zum abschließenden Verfeinern eines Gerichts kommen diese Aromen besonders gut zur Geltung.
Allerdings bedeutet „kaltgepresst“ nicht automatisch, dass ein Öl überhaupt nicht erhitzt werden darf. Entscheidend ist die jeweilige Ölsorte. Natives Olivenöl und natives Rapsöl können beispielsweise bei moderaten Temperaturen durchaus zum Braten verwendet werden.
Welches Öl eignet sich zum Braten?
| Öl oder Fett | Zum Braten geeignet? | Besonders geeignet für |
|---|---|---|
| Raffiniertes Rapsöl | Sehr gut | Braten, scharfes Anbraten, Backen, Frittieren |
| Natives Rapsöl | Bei moderater Hitze | Dünsten, schonendes Braten, Salate |
| Natives Olivenöl | Bei moderater Hitze | Gemüse, Fisch, mediterrane Gerichte, Pasta |
| Raffiniertes Olivenöl | Gut | Braten und höhere Temperaturen |
| High-Oleic-Sonnenblumenöl | Sehr gut | Braten, Grillen und Frittieren |
| Normales kaltgepresstes Sonnenblumenöl | Eher nicht für starke Hitze | Kalte Küche und mildes Erwärmen |
| Butterschmalz | Sehr gut | Fleisch, Bratkartoffeln, Schnitzel |
| Butter | Nur begrenzt | Sanftes Braten, Eiergerichte, Gemüse |
| Leinöl | Nein | Salate, Quark, kalte Speisen |
| Walnussöl | Eher nicht | Salate und zum Verfeinern |
| Kürbiskernöl | Eher nicht | Salate, Suppen und zum Verfeinern |
Raffiniertes Rapsöl – der Allrounder zum Braten
Wenn du nur ein einziges Öl für die warme Küche kaufen möchtest, ist raffiniertes Rapsöl eine sehr gute Wahl. Es ist weitgehend geschmacksneutral und lässt sich deutlich stärker erhitzen als viele kaltgepresste Öle.
Dadurch eignet es sich beispielsweise für:
- Fleisch und Geflügel
- Bratkartoffeln
- Gemüse
- Fisch
- Pfannengerichte
- Backen
- Frittieren
Auch ernährungsphysiologisch ist Rapsöl interessant: Es enthält vergleichsweise wenig gesättigte Fettsäuren sowie einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Darf man Olivenöl zum Braten verwenden?
Ja. Die häufig gehörte Aussage, dass Olivenöl grundsätzlich nicht erhitzt werden dürfe, stimmt so nicht.
Natives Olivenöl kann bei moderaten Temperaturen zum Braten verwendet werden. Besonders gut passt es zu mediterranen Gerichten, Gemüse, Fisch, Pasta oder Fleisch, bei denen sein charakteristisches Aroma erwünscht ist.
Für sehr hohe Temperaturen oder langes Frittieren ist dagegen ein raffiniertes, besonders hitzestabiles Öl meist praktischer.
Ein gutes natives Olivenöl eignet sich außerdem hervorragend, um ein Gericht erst nach dem Garen abzuschmecken. So bleibt sein typisches Aroma besonders deutlich erhalten.
Welches Öl für scharfes Anbraten?
Beim scharfen Anbraten von Fleisch, Steaks oder Bratkartoffeln sollte ein hitzestabiles Fett verwendet werden.
Gut geeignet sind:
- raffiniertes Rapsöl
- raffiniertes Pflanzenöl
- High-Oleic-Bratöl
- Butterschmalz
Butter eignet sich dagegen weniger für sehr hohe Temperaturen, da ihre Milchbestandteile schneller bräunen und schließlich verbrennen können.
Butter oder Butterschmalz?
Butter bringt ein wunderbares Aroma in viele Gerichte, ist aber nicht für jede Brattemperatur geeignet. Für Rührei, Gemüse, Pilze oder ein sanft gebratenes Stück Fisch kann sie hervorragend funktionieren.
Für höhere Temperaturen ist Butterschmalz besser geeignet. Bei der Herstellung werden Wasser und ein großer Teil der Milchbestandteile entfernt. Dadurch lässt es sich stärker erhitzen als normale Butter.
Gerade bei Schnitzel, Bratkartoffeln oder Fleisch sorgt Butterschmalz zusätzlich für ein angenehm buttriges Aroma.
Was sind High-Oleic-Öle?
Im Handel findest du zunehmend sogenannte High-Oleic-Öle. Sie werden beispielsweise aus speziellen Sonnenblumen- oder Rapssorten gewonnen, die einen besonders hohen Anteil an einfach ungesättigter Ölsäure besitzen.
Dadurch sind diese Öle deutlich hitzestabiler als herkömmliches Sonnenblumenöl und eignen sich sehr gut zum Braten und Frittieren.
Auf der Flasche findest du häufig Hinweise wie „Bratöl“, „High Oleic“ oder „hoch erhitzbar“.
Welche Öle sollte man nicht stark erhitzen?
Einige hochwertige Speiseöle sind für die heiße Pfanne schlicht zu schade – und teilweise auch ungeeignet.
Dazu gehören vor allem:
- Leinöl
- Walnussöl
- Kürbiskernöl
- viele kaltgepresste Nussöle
Diese Öle entfalten ihr Aroma am besten in der kalten Küche. Verwende sie für Dressings, Dips, Bowls oder träufle sie kurz vor dem Servieren über das fertige Gericht.
Welches Öl für welches Gericht?
Steak: Raffiniertes Rapsöl, High-Oleic-Bratöl oder Butterschmalz.
Bratkartoffeln: Raffiniertes Rapsöl oder Butterschmalz. Welche Kartoffel sich dafür besonders gut eignet, erfährst du in meinem Ratgeber Welche Kartoffelsorte eignet sich für welches Gericht?
Gemüse: Rapsöl oder bei moderater Hitze natives Olivenöl.
Fisch: Rapsöl, Olivenöl oder bei sanfter Zubereitung etwas Butter.
Asiatische Gerichte: Ein neutrales Bratöl eignet sich für hohe Temperaturen. Intensives Sesamöl wird besser erst gegen Ende für das Aroma hinzugegeben.
Salate: Hier dürfen kaltgepresste Öle glänzen – beispielsweise Olivenöl, Walnussöl, Leinöl oder Kürbiskernöl.
Was tun, wenn das Öl in der Pfanne raucht?
Beginnt ein Öl deutlich zu rauchen oder riecht unangenehm verbrannt, ist es zu heiß geworden. Nimm die Pfanne vom Herd und verwende das überhitzte Öl nicht weiter.
Beim nächsten Versuch die Temperatur etwas niedriger einstellen. Für die meisten Gerichte muss eine Pfanne nicht dauerhaft auf höchster Herdstufe stehen.
Speiseöl richtig lagern
Licht, Wärme und Sauerstoff können die Qualität eines Öls beeinträchtigen. Speiseöle sollten deshalb möglichst kühl, dunkel und gut verschlossen aufbewahrt werden.
Besonders empfindliche kaltgepresste Öle wie Leinöl sollten nach dem Öffnen entsprechend den Herstellerangaben gelagert und zügig verbraucht werden.
Welches Öl zum Braten? Die einfache Faustregel
Wer es unkompliziert halten möchte, kann sich folgende Regel merken:
Raffinierte und speziell als Bratöl ausgewiesene Öle für hohe Temperaturen – aromatische kaltgepresste Öle eher für die kalte Küche oder moderate Hitze.
Raffiniertes Rapsöl ist dabei einer der vielseitigsten Allrounder. Natives Olivenöl eignet sich hervorragend für moderates Braten und mediterrane Gerichte. Lein-, Walnuss- oder Kürbiskernöl solltest du dagegen lieber für Salate und zum abschließenden Verfeinern verwenden.
Und genauso wie beim Öl lohnt sich auch bei anderen Zutaten die richtige Auswahl. In meinem Küchenratgeber Welche Zwiebel eignet sich für welches Gericht? erfährst du, welche Zwiebelsorte am besten zu Salaten, Saucen und Schmorgerichten passt.
Häufige Fragen zu Öl und Braten
Welches Öl ist am besten zum Braten?
Raffiniertes Rapsöl ist ein besonders vielseitiges Bratöl. Es ist relativ geschmacksneutral und für höhere Temperaturen geeignet.
Kann man mit nativem Olivenöl braten?
Ja. Natives Olivenöl kann bei moderaten Temperaturen zum Braten verwendet werden und eignet sich besonders für mediterrane Gerichte.
Welches Öl eignet sich für sehr hohe Temperaturen?
Raffinierte Pflanzenöle, raffiniertes Rapsöl und speziell ausgewiesene High-Oleic-Bratöle sind für hohe Temperaturen besonders geeignet.
Kann man mit Leinöl braten?
Nein. Leinöl enthält viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren und sollte nicht zum Braten verwendet werden. Es eignet sich hervorragend für kalte Speisen.
Ist Butter zum Braten geeignet?
Butter eignet sich für sanfte bis moderate Temperaturen. Für stärkeres Anbraten ist Butterschmalz die bessere Wahl.
