Wildgerichte sind für mich genau die Art von Küche, bei der sich etwas Zeit am Herd besonders lohnt. Dieses Ossobuco vom Hirsch wird langsam geschmort, bis die Hirsch-Beinscheiben wunderbar weich sind und sich das Fleisch beinahe von selbst vom Knochen löst.
Dazu gibt es eine kräftige Sauerkirschsoße aus dem eigenen Schmorfond der Beinscheiben, cremiges Kartoffelpüree und bissfesten Brokkoli. Die fruchtige Säure der Sauerkirschen passt hervorragend zum intensiven Wildgeschmack und sorgt gleichzeitig dafür, dass die kräftige Sauce nicht zu schwer wirkt.
Klassisches Ossobuco stammt ursprünglich aus der italienischen Küche und wird normalerweise aus quer geschnittenen Kalbshaxenscheiben zubereitet. Die gleiche Zubereitungsmethode funktioniert aber auch hervorragend mit Hirsch-Beinscheiben.
Gerade dieser Zuschnitt ist wie gemacht fürs Schmoren: Fleisch, Bindegewebe und Markknochen geben während der langen Garzeit jede Menge Geschmack an den Schmorfond ab. Und genau dieser Fond wird anschließend zur Grundlage meiner Sauerkirschsoße.
Was ist Ossobuco vom Hirsch?
Ossobuco bedeutet sinngemäß „Knochen mit Loch“. Gemeint sind quer zur Haxe geschnittene Beinscheiben, bei denen der Markknochen deutlich sichtbar in der Mitte des Fleischstücks sitzt.
Bei diesem Rezept verwende ich Beinscheiben vom Hirsch. Sie besitzen eine kräftige Fleischstruktur und enthalten relativ viel Bindegewebe. Genau deshalb eignen sie sich nicht zum schnellen Kurzbraten, sondern besonders gut für eine lange, schonende Schmorzeit.
Warum Hirsch-Beinscheiben ideal zum Schmoren sind
Die Muskulatur der Beine wird beim Tier stark beansprucht. Dadurch enthält das Fleisch mehr Bindegewebe als klassische Steak-Cuts.
Beim langen Schmoren verändert sich dieses Bindegewebe. Das Fleisch wird nach und nach weich und saftig, während gleichzeitig unglaublich viel Geschmack an die Schmorflüssigkeit abgegeben wird.
Auch der Knochen spielt dabei eine wichtige Rolle. Mark und Gelatine sorgen dafür, dass der entstehende Schmorfond besonders vollmundig und intensiv wird.
Genau diesen Fond verwende ich später weiter. Er wird nicht weggeschüttet, sondern bildet die geschmackliche Grundlage für die Sauerkirschsoße.
Zutaten für Ossobuco vom Hirsch
Für 4 Personen
Für das Hirsch-Ossobuco
- 3–4 Hirsch-Beinscheiben, insgesamt etwa 1,2–1,5 kg
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 EL Mehl
- 2 EL Butterschmalz oder neutrales Bratöl
- 2 Zwiebeln
- 2 Möhren
- ca. 100 g Knollensellerie
- 1 kleine Stange Lauch
- 1 EL Tomatenmark
- 300 ml trockener Rotwein
- ca. 500 ml Wildfond
- 5 Wacholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Zweige Rosmarin
- 3 Zweige Thymian
Für die Sauerkirschsoße
- der komplette Schmorfond der Hirsch-Beinscheiben
- ca. 250 g Sauerkirschen, abgetropft
- ca. 100 ml Sauerkirschsaft
- optional etwas Balsamico zum Abschmecken
- 20–30 g kalte Butter
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für das Kartoffelpüree
- 1 kg mehligkochende Kartoffeln
- ca. 150 ml warme Milch
- 50 g Butter
- Salz
- frisch geriebene Muskatnuss
Für den Brokkoli
- 600 g Brokkoli
- Salz
- etwas Butter
Ossobuco vom Hirsch richtig zubereiten
1. Hirsch-Beinscheiben vorbereiten
Die Beinscheiben zunächst mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Anschließend von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und sehr leicht mit Mehl bestäuben.
Das Mehl unterstützt später die Bräunung und hilft gleichzeitig dabei, dem Schmorfond etwas mehr Körper zu geben.
2. Fleisch kräftig anbraten
Butterschmalz in einem schweren Bräter kräftig erhitzen. Die Hirsch-Beinscheiben darin portionsweise von beiden Seiten anbraten, bis sich deutliche Röstaromen gebildet haben.
Das Fleisch anschließend aus dem Bräter nehmen und kurz beiseitestellen.
3. Gemüse anrösten
Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Lauch grob schneiden und im gleichen Bräter kräftig anrösten.
Das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls kurz mitrösten. Es darf ruhig etwas dunkler werden, sollte aber nicht verbrennen.
4. Mit Rotwein ablöschen
Den Bräter mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz sorgfältig vom Boden lösen.
Den Wein anschließend einige Minuten kräftig reduzieren. Dadurch konzentriert sich sein Geschmack und die Sauce bekommt später zusätzliche Tiefe.
5. Wildfond und Gewürze dazugeben
Wildfond, Wacholderbeeren, Lorbeer, Rosmarin und Thymian hinzufügen.
Die Hirsch-Beinscheiben wieder in den Bräter legen. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch nicht vollständig bedecken – beim Schmoren reicht es, wenn ein großer Teil der Beinscheiben von Flüssigkeit umgeben ist.
6. Langsam schmoren
Den Bräter mit einem Deckel verschließen und bei etwa 160 °C Ober-/Unterhitze in den Backofen geben.
Die Hirsch-Beinscheiben benötigen je nach Dicke ungefähr 2½ bis 3 Stunden.
Fertig sind sie, wenn das Fleisch sehr weich ist und sich mit wenig Widerstand vom Knochen lösen lässt.
Die Sauerkirschsoße aus dem Schmorfond
Die Grundlage meiner Sauerkirschsoße ist der beim Schmoren der Hirsch-Beinscheiben entstandene Schmorfond. Genau darin steckt bereits besonders viel Geschmack: Röstaromen vom Fleisch und Gemüse, Rotwein, Wildfond, Kräuter sowie die Aromen aus Fleisch, Knochen und Mark.
Nach dem Schmoren nehme ich die Hirsch-Beinscheiben vorsichtig aus dem Bräter und halte sie warm.
Den entstandenen Schmorfond gieße ich anschließend durch ein feines Sieb. Das Gemüse kann dabei leicht ausgedrückt werden, damit möglichst viel von der aromatischen Flüssigkeit erhalten bleibt.
Nun wird der Schmorfond in einem Topf weiter eingekocht. Dabei reduziert sich die Flüssigkeit und der Geschmack wird immer kräftiger.
Wenn du genauer wissen möchtest, warum Brühe, Fond, Jus und Sauce nicht dasselbe sind und was beim Reduzieren eigentlich passiert, findest du dazu meinen ausführlichen Küchenwissen-Beitrag Brühe, Fond, Jus & Sauce – was ist der Unterschied?.
In den reduzierten Schmorfond kommen anschließend die Sauerkirschen und etwas Sauerkirschsaft.
Die fruchtige Säure der Kirschen ist für mich der perfekte Gegenpol zum kräftigen Wildgeschmack. Die Sauce bekommt dadurch Fruchtigkeit, ohne den Charakter des Hirschfleisches zu überdecken.
Alles noch einige Minuten sanft köcheln lassen und anschließend mit Salz, Pfeffer und – falls nötig – einer kleinen Menge Balsamico abschmecken.
Zum Schluss nehme ich die Sauce vom Herd und rühre kalte Butter ein. Dadurch bekommt die Sauerkirschsoße einen schönen Glanz und eine angenehm seidige Konsistenz.
Cremiges Kartoffelpüree als Beilage
Zu einer kräftigen Wildsauce gehört für mich ein cremiges Kartoffelpüree.
Dafür die Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen.
Anschließend abgießen und kurz ausdampfen lassen. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken oder fein stampfen.
Warme Milch und Butter nach und nach unterarbeiten und das Püree mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
Das Kartoffelpüree nimmt die dunkle Sauce hervorragend auf und bildet einen milden, cremigen Kontrast zum kräftigen Hirschfleisch.
Brokkoli als frischer Gegenpol
Den Brokkoli in gleichmäßige Röschen teilen und in Salzwasser oder im Dampf bissfest garen.
Ich lasse ihn bewusst nicht zu weich werden. Der leichte Biss sorgt für einen schönen Kontrast zum butterweichen Fleisch und zum cremigen Kartoffelpüree.
Nach dem Garen kann der Brokkoli noch mit etwas Butter verfeinert werden.
Ossobuco vom Hirsch anrichten
Zuerst das Kartoffelpüree auf dem Teller verteilen. Anschließend den Brokkoli dazugeben und eine geschmorte Hirsch-Beinscheibe anrichten.
Jetzt reichlich von der dunklen Sauerkirschsoße über und um das Fleisch geben. Einige Sauerkirschen lasse ich dabei bewusst ganz – das sieht nicht nur schön aus, sondern bringt beim Essen kleine fruchtige Akzente.
Zum Schluss mit einem frischen Rosmarinzweig garnieren.
Welcher Wein passt zum Ossobuco vom Hirsch?
Zu Wild trinke ich persönlich sehr gerne einen kräftigen Rioja. Die dunkle Frucht, Würze und die häufig vorhandenen Holz- und Röstaromen passen für mich hervorragend zum intensiven Geschmack des Hirschfleisches und zur fruchtigen Sauerkirschsoße.
Sehr gut gefällt mir beispielsweise der Barón de Ley Reserva 2021. Gerade zur Kombination aus geschmortem Hirsch, kräftigem Schmorfond, Sauerkirschen und cremigem Kartoffelpüree ist ein Rioja für mich eine sehr schöne Begleitung.
Wenn du ebenfalls einen passenden Rioja zum Gericht suchst, findest du den Barón de Ley Reserva 2021 sowie weitere Rioja-Weine hier: Erlesene Weine aus der Rioja
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Kann man Hirsch-Ossobuco am Vortag vorbereiten?
Ja – sogar hervorragend.
Schmorgerichte schmecken nach meiner Erfahrung häufig am nächsten Tag noch intensiver, weil Fleisch und Sauce über Nacht weiter durchziehen können.
Die Hirsch-Beinscheiben nach dem Schmoren zusammen mit dem Schmorfond abkühlen lassen und anschließend im Kühlschrank aufbewahren.
Am nächsten Tag kann eventuell fest gewordenes Fett sehr einfach von der Oberfläche entfernt werden. Danach Fleisch und Schmorfond langsam erwärmen und erst anschließend die Sauerkirschsoße fertigstellen.
Welche anderen Beilagen passen zu Hirsch-Ossobuco?
Neben Kartoffelpüree passen auch zahlreiche andere klassische Wildbeilagen:
- Semmelknödel,
- Kartoffelklöße,
- Spätzle,
- cremige Polenta,
- Rotkohl,
- Rosenkohl,
- grüne Bohnen oder
- glasierte Möhren.
Warum passen Sauerkirschen so gut zu Wild?
Wild besitzt einen intensiveren und charakteristischeren Geschmack als viele andere Fleischsorten. Fruchtige und leicht säuerliche Komponenten bringen dazu einen spannenden Kontrast.
Sauerkirschen besitzen genug Säure, um die kräftige Sauce auszubalancieren, gleichzeitig aber auch eine angenehme Fruchtigkeit.
Deshalb funktionieren neben Sauerkirschen auch Preiselbeeren, Johannisbeeren, Brombeeren oder Pflaumen sehr gut zu Wildgerichten.
Mein Fazit
Dieses Ossobuco vom Hirsch mit Sauerkirschsoße ist ein Gericht, für das man etwas Zeit einplanen sollte – aber genau diese Zeit zahlt sich aus.
Die Hirsch-Beinscheiben werden durch das lange Schmoren wunderbar weich. Gleichzeitig entsteht im Bräter ein unglaublich aromatischer Schmorfond, den ich anschließend direkt zur Sauce weiterverarbeite.
Die Sauerkirschen bringen Fruchtigkeit und Säure, das Kartoffelpüree nimmt die kräftige Sauce perfekt auf und der Brokkoli sorgt für etwas Frische und Biss.
Für mich ist das genau die Art von Wildgericht, die sowohl rustikal als auch elegant sein kann – und mit einem guten Glas Rioja dazu ist der Teller für mich komplett.
Häufige Fragen zum Ossobuco vom Hirsch
Was ist Ossobuco vom Hirsch?
Ossobuco vom Hirsch besteht aus quer geschnittenen Hirsch-Beinscheiben mit einem Markknochen in der Mitte. Der Zuschnitt enthält viel Bindegewebe und eignet sich deshalb besonders gut zum langsamen Schmoren.
Wie lange muss Hirsch-Ossobuco schmoren?
Je nach Größe und Dicke der Beinscheiben solltest du ungefähr 2½ bis 3 Stunden Schmorzeit einplanen. Das Fleisch ist fertig, wenn es sehr weich ist und sich leicht vom Knochen lösen lässt.
Bei welcher Temperatur wird Hirsch-Ossobuco geschmort?
Etwa 160 °C Ober-/Unterhitze funktionieren sehr gut. Wichtig ist eine lange, gleichmäßige und nicht zu aggressive Garzeit.
Was mache ich mit dem Schmorfond?
Der Schmorfond sollte unbedingt weiterverwendet werden. Er enthält die Röstaromen des Fleisches und Gemüses sowie Aromen aus Knochen, Mark, Wein, Kräutern und Gewürzen. In diesem Rezept wird er reduziert und bildet anschließend die Grundlage der Sauerkirschsoße.
Welche Sauce passt zu Hirsch?
Kräftige dunkle Saucen mit fruchtigen Komponenten passen hervorragend zu Hirsch. Besonders gut eignen sich Sauerkirschen, Preiselbeeren, Johannisbeeren, Brombeeren oder Pflaumen.
Kann ich statt Wildfond Rinderfond verwenden?
Ja. Wildfond passt geschmacklich besonders gut, ein kräftiger und möglichst wenig gesalzener Rinderfond ist aber eine gute Alternative.
Kann ich Hirsch-Ossobuco am Vortag zubereiten?
Ja. Das Gericht eignet sich hervorragend zum Vorbereiten. Nach einer Nacht im Kühlschrank können sich die Aromen sogar noch intensiver verbinden.
Welcher Wein passt zu Hirsch-Ossobuco?
Ein kräftiger trockener Rotwein passt hervorragend zu Hirsch. Ich trinke zu Wild besonders gerne Rioja, beispielsweise einen Barón de Ley Reserva.
Welche Beilagen passen zu Hirsch-Ossobuco?
Kartoffelpüree, Kartoffelklöße, Semmelknödel, Spätzle oder Polenta passen sehr gut. Als Gemüse eignen sich unter anderem Brokkoli, Rotkohl, Rosenkohl, grüne Bohnen oder glasierte Möhren.
Noch mehr Küchenwissen
Der Schmorfond spielt bei diesem Gericht eine entscheidende Rolle. Wenn du genauer verstehen möchtest, wie aus einer aromatischen Flüssigkeit Fond, Jus und schließlich eine fertige Sauce werden, findest du hier meinen ausführlichen Beitrag Brühe, Fond, Jus & Sauce – was ist der Unterschied?.
Weitere Rezepte und Küchenwissen findest du natürlich auch auf Mein Rezept der Woche.
