Vacherin Mont-d’Or – cremiger Käse aus Frankreich und der Schweiz
Vacherin Mont-d’Or gehört für mich zu den spannendsten Winterkäsen überhaupt. Der kleine runde Weichkäse wird von einem Band aus Fichtenrinde zusammengehalten und in einer Schachtel aus Fichtenholz verkauft. Mit zunehmender Reife wird sein Inneres ausgesprochen weich, cremig und teilweise beinahe löffelbar.
Allerdings steckt hinter der Bezeichnung eine Besonderheit: Auf beiden Seiten der französisch-schweizerischen Grenze gibt es eine geschützte Variante. Der französische Käse heißt offiziell Mont d’Or AOP beziehungsweise Vacherin du Haut-Doubs AOP. In der Schweiz heißt die geschützte Spezialität Vacherin Mont-d’Or AOP.
Optisch ähneln sich beide stark. Bei der Milch und den Herstellungsregeln gibt es jedoch einen wichtigen Unterschied: Der französische Mont d’Or wird aus roher Kuhmilch hergestellt, während der Schweizer Vacherin Mont-d’Or aus thermisierter Kuhmilch produziert wird.
Was ist Vacherin Mont-d’Or?
Vacherin Mont-d’Or beziehungsweise Mont d’Or ist ein saisonaler Weichkäse aus Kuhmilch aus dem französisch-schweizerischen Juragebiet.
Charakteristisch sind:
- ein sehr weicher und cremiger Käseteig
- eine gewaschene beziehungsweise leicht bewachsene Rinde
- ein Band aus Fichtenrinde rund um den Käse
- eine runde Schachtel aus Fichtenholz
- eine saisonale Herstellung in der kühlen Jahreszeit
- ein mildes bis zunehmend kräftiges, leicht holziges Aroma
Die Fichtenrinde dient dabei nicht nur der Optik. Sie hält den immer weicher werdenden Käse zusammen und beeinflusst gleichzeitig sein Aroma.
Französischer oder Schweizer Vacherin Mont-d’Or?
Bei diesem Käse muss man zwei eigenständige geschützte Spezialitäten unterscheiden.
Mont d’Or AOP aus Frankreich
Der französische Käse trägt die geschützte Bezeichnung Mont d’Or AOP beziehungsweise Vacherin du Haut-Doubs AOP.
Er stammt aus dem französischen Haut-Doubs im Jura und wird ausschließlich aus roher Kuhmilch hergestellt.
Bereits unmittelbar nach dem Formen wird der Käse von einem Band aus Fichtenrinde umgeben. Während der Reifung kommt er zusätzlich in die typische runde Schachtel aus Fichtenholz.
Vacherin Mont-d’Or AOP aus der Schweiz
Der Schweizer Vacherin Mont-d’Or AOP stammt aus dem Waadtländer Jura, insbesondere aus dem Vallée de Joux und dessen Umgebung.
Anders als beim französischen Verwandten wird die Kuhmilch hier thermisiert.
Thermisieren bedeutet, dass die Milch schonend erwärmt wird. Die Temperatur liegt dabei unter der einer klassischen Pasteurisierung.
Auch der Schweizer Vacherin wird mit Fichtenrinde umspannt und später in eine Schachtel aus Fichtenholz gesetzt.
Was ist der Unterschied zwischen Rohmilch und thermisierter Milch?
Beim französischen Mont d’Or AOP bleibt die Milch roh.
Beim Schweizer Vacherin Mont-d’Or AOP wird sie vor der Verarbeitung schonend thermisiert. Die offizielle Produktspezifikation nennt dafür beispielsweise eine Behandlung von ungefähr 62 °C für 15 Sekunden beziehungsweise eine vergleichbare Temperatur-Zeit-Kombination.
Damit bleibt der Schweizer Käse zwar sehr nah an der ursprünglichen Milch, unterliegt aber einer zusätzlichen Wärmebehandlung.
Woher kommt Mont d’Or?
Der französische Mont d’Or stammt aus dem Haut-Doubs im französischen Jura unmittelbar an der Grenze zur Schweiz.
Das Gebiet liegt auf Hochflächen und Bergweiden in Höhenlagen von mehr als 700 Metern.
Namensgeber ist der Mont d’Or, der mit 1461 Metern zu den markanten Bergen dieser Region gehört.
Auf der anderen Seite der Grenze wird der Schweizer Vacherin Mont-d’Or im Waadtländer Jura rund um das Vallée de Joux hergestellt.
Warum ist Vacherin Mont-d’Or ein Saisonkäse?
Die Saisonalität gehört fest zur Tradition des Käses.
Historisch entstand ein kleinerer und besonders weicher Käse für die Herbst- und Wintermonate, wenn die Kühe weniger Milch gaben und die Herstellung großer Hartkäse schwieriger wurde.
Auch heute ist die Herstellung zeitlich begrenzt.
Saison des französischen Mont d’Or
Der französische Mont d’Or AOP wird vom 15. August bis zum 15. März hergestellt.
Verkauft werden darf er vom 10. September bis zum 10. Mai.
Saison des Schweizer Vacherin Mont-d’Or
Auch der Schweizer Vacherin Mont-d’Or wird nur während der kühlen Jahreszeit produziert.
Die offizielle Schweizer Produktspezifikation nennt eine saisonale Herstellung vom 15. August bis zum 31. März. Im Handel findet man ihn hauptsächlich vom Herbst bis ins Frühjahr.
Warum steckt Vacherin in einer Holzschachtel?
Die Schachtel aus Fichtenholz ist eines der auffälligsten Merkmale des Vacherin beziehungsweise Mont d’Or.
Während der Reifung wird der Käseteig immer weicher. Die Fichtenrinde und die Holzschachtel helfen deshalb dabei, den Käse zusammenzuhalten.
Die Schachtel ist häufig sogar etwas kleiner als der Käse selbst. Dadurch entstehen die charakteristischen leichten Wellen auf seiner Oberfläche.
Warum hat Vacherin ein Band aus Fichtenrinde?
Das Band aus Fichtenrinde wird bereits früh während der Herstellung um den Käse gelegt.
Es erfüllt zwei Aufgaben:
- Es stabilisiert den sehr weichen Käse.
- Es überträgt feine Fichten- und Holzaromen auf den Käseteig.
Gerade diese dezente Holznote gehört zum typischen Geschmack von Vacherin Mont-d’Or.
Wie wird Mont d’Or hergestellt?
Beim französischen Mont d’Or wird die Rohmilch spätestens 24 Stunden nach der ersten Melkung verarbeitet.
Die Milch wird mit Kulturen und Lab dickgelegt. Der entstandene Käsebruch wird geteilt und vorsichtig bewegt.
Anschließend kommt der Käsebruch in runde Formen und wird gepresst.
Nach dem Ausformen wird jeder Käse von Hand mit einem Band aus Fichtenrinde umspannt.
Danach beginnt die Reifung auf Brettern aus Fichtenholz.
Wie lange reift Mont d’Or?
Der französische Mont d’Or AOP muss mindestens 21 Tage ab dem Tag der Dicklegung reifen.
Während dieser Zeit werden die Käse regelmäßig gewendet und mit Salzwasser gepflegt.
Ab einem Teil der Reifezeit wird der Käse in die Fichtenholzschachtel gesetzt und reift dort weiter.
Mit zunehmender Reife wird sein Inneres immer weicher und cremiger.
Wie reift der Schweizer Vacherin Mont-d’Or?
Nach dem Formen und Pressen wird der Schweizer Vacherin ebenfalls mit einem Fichtenrindenband umgeben und kommt anschließend in ein Salzbad.
Danach reift er auf Fichtenholzbrettern.
Während mindestens 17 Tagen wird er regelmäßig gewendet und gewaschen. In der ersten Woche geschieht dies besonders intensiv.
Erst gegen Ende dieser Pflegephase kommt der Käse in seine typische Fichtenholzschachtel.
Wie schmeckt Vacherin Mont-d’Or?
Ein gut gereifter Vacherin Mont-d’Or schmeckt cremig, mild, leicht salzig und aromatisch.
Typische Geschmacksnoten können erinnern an:
- Sahne
- Milch
- Pilze
- frische Kräuter
- Fichtenholz beziehungsweise Harz
- leichte erdige Reifearomen
Beim französischen Mont d’Or beschreibt die offizielle Herkunftsorganisation das Aroma unter anderem als feine Kombination aus cremigen Pilznoten und einem Hauch Fichte.
Wie weich darf Vacherin sein?
Mit zunehmender Reife wird Vacherin immer cremiger.
Ein reifer Käse kann so weich werden, dass er sich beinahe mit einem Löffel aus seiner Schachtel nehmen lässt.
Diese sehr weiche Konsistenz ist grundsätzlich erwünscht und gehört zu den Besonderheiten des Käses.
Bei sehr weit gereiften Exemplaren kann sich das Aroma allerdings deutlich verstärken.
Kann man die Rinde von Vacherin essen?
Die Rinde gehört grundsätzlich zum Käse und ist Teil seiner Reifung.
Geschmacklich ist sie kräftiger als der cremige Käseteig und kann leichte Pilz-, Keller- oder Holzaromen besitzen.
Wer diese intensiveren Aromen mag, kann die Rinde mitessen. Wer ausschließlich den cremigen Kern genießen möchte, kann sie natürlich zurücklassen.
Wie groß ist Mont d’Or?
Beim französischen Mont d’Or können die Fichtenholzschachteln einen Durchmesser von ungefähr 11 bis 33 cm besitzen.
Das Gewicht inklusive Schachtel reicht je nach Format von ungefähr 480 g bis 3,2 kg.
Im Handel findet man besonders häufig kleinere Varianten um etwa 500 Gramm, die sich hervorragend für zwei bis vier Personen eignen.
Vacherin Mont-d’Or aus dem Backofen
Eine der beliebtesten Arten, Vacherin zu servieren, ist direkt aus dem Backofen.
Dabei wird der Käse mitsamt seiner Fichtenholzschachtel erwärmt, bis sein Inneres vollständig cremig und flüssig wird.
Die Schweizer Vacherin-Organisation empfiehlt für einen Käse von ungefähr 500 bis 600 Gramm folgende einfache Variante.
Vacherin für den Backofen vorbereiten
Den Deckel der Holzschachtel entfernen.
Die Schachtel außen in Alufolie einschlagen und in eine ofenfeste Form stellen.
Die Oberfläche des Käses mehrmals vorsichtig mit einer Gabel einstechen.
Wer möchte, kann zusätzlich ein bis zwei kleine Knoblauchzehen in den Käse stecken.
Weißwein dazugeben
Für einen Vacherin Mont-d’Or von ungefähr 500 bis 600 Gramm etwa 100 ml trockenen Weißwein langsam über den Käse geben.
Vacherin im Ofen backen
Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Den Vacherin ungefähr 25 Minuten erwärmen, bis der Käse vollständig weich und cremig ist.
Danach sofort servieren.
Was passt zu Vacherin aus dem Ofen?
Der geschmolzene Käse kann einfach mit einem Löffel über gekochte Kartoffeln gegeben werden.
Sehr gut dazu passen außerdem:
- Baguette
- Bauernbrot
- Pellkartoffeln
- Cornichons
- Silberzwiebeln
- luftgetrockneter Schinken
- gekochtes oder gebratenes Gemüse
Damit erinnert die Zubereitung etwas an Fondue oder Raclette, ist aber wesentlich einfacher.
Mont d’Or „Boîte chaude“
Auch in Frankreich gehört der warme Mont d’Or zu den klassischen Zubereitungen.
Die offizielle französische Mont-d’Or-Organisation nennt diese Variante „Boîte chaude“.
Für einen ungefähr 500 Gramm schweren französischen Mont d’Or werden dort etwa 5 cl Weißwein verwendet. Anschließend kommt die Holzschachtel ungefähr 25 Minuten bei 220 °C in den Backofen.
Die genaue Zubereitung unterscheidet sich damit etwas von der Schweizer Variante, das Prinzip ist aber dasselbe: Der Käse wird direkt in seiner Schachtel cremig geschmolzen.
Welcher Wein passt zu Vacherin?
Zu Vacherin Mont-d’Or passen besonders gut trockene Weißweine mit ausreichend Säure.
Sehr schön funktionieren beispielsweise:
- Chasselas
- Weißburgunder
- Chardonnay
- trockene Jura-Weine
- Savagnin
Gerade zur Ofenvariante bietet sich derselbe trockene Weißwein an, der auch zum Käse gegeben wird.
Wie lagert man Vacherin Mont-d’Or?
Vacherin sollte grundsätzlich gekühlt aufbewahrt werden.
Für den Schweizer Vacherin Mont-d’Or nennt die offizielle Produktspezifikation eine Lagertemperatur von 0 bis 5 °C.
Am besten bleibt der Käse dabei in seiner Originalschachtel.
Vor dem kalten Verzehr kann man ihn etwas früher aus dem Kühlschrank nehmen, damit sich sein Aroma und seine cremige Konsistenz besser entfalten.
Kann man Vacherin einfrieren?
Die ältere Version dieses Beitrags empfahl das Einfrieren von Vacherin. Diese Empfehlung würde ich heute nicht mehr pauschal geben.
Für den französischen Mont d’Or AOP beziehungsweise Vacherin du Haut-Doubs AOP ist das Einfrieren nach der offiziellen Produktspezifikation ausdrücklich nicht vorgesehen.
Am besten wird der Käse deshalb frisch innerhalb seiner Saison gekauft und entsprechend den Angaben auf der Verpackung gekühlt aufbewahrt.
Vacherin Mont-d’Or oder Vacherin Fribourgeois?
Diese beiden Käse sollten nicht miteinander verwechselt werden.
Vacherin Mont-d’Or AOP ist ein ausgesprochen weicher Saisonkäse aus dem Waadtländer Jura und wird in einer Fichtenholzschachtel verkauft.
Vacherin Fribourgeois AOP ist dagegen ein Halbhartkäse aus dem Schweizer Kanton Freiburg.
Vacherin Fribourgeois wird unter anderem häufig für Schweizer Käsefondue verwendet und besitzt eine völlig andere Konsistenz.
Vacherin und andere Käse aus dem Jura und der Schweiz
Wenn du traditionelle Käse aus der Alpen- und Juraregion magst, findest du auf meinem Blog weitere Käseporträts:
- Le Gruyère AOP – Schweizer Hartkäse aus Rohmilch
- Sbrinz – Schweizer Extrahartkäse
- Morbier – französischer Käse mit schwarzer Linie
- Tomette des Alpes – französischer Schnittkäse
Weitere Käsesorten, Herstellungsverfahren und Fachbegriffe findest du außerdem in meinem Käse Lexikon.
Häufige Fragen zu Vacherin Mont-d’Or
Was ist Vacherin Mont-d’Or?
Vacherin Mont-d’Or ist ein saisonaler, besonders cremiger Weichkäse aus Kuhmilch aus dem französisch-schweizerischen Juragebiet. Charakteristisch sind das Band aus Fichtenrinde und die Fichtenholzschachtel.
Was ist der Unterschied zwischen französischem und Schweizer Vacherin?
Der französische Mont d’Or AOP beziehungsweise Vacherin du Haut-Doubs AOP wird aus Rohmilch hergestellt. Der Schweizer Vacherin Mont-d’Or AOP wird dagegen aus thermisierter Kuhmilch hergestellt.
Wann gibt es Mont d’Or zu kaufen?
Der französische Mont d’Or wird vom 15. August bis 15. März produziert und darf vom 10. September bis 10. Mai verkauft werden. Der Schweizer Vacherin ist ebenfalls ein Saisonkäse für Herbst und Winter.
Wie lange reift Mont d’Or?
Der französische Mont d’Or AOP muss mindestens 21 Tage reifen.
Warum steckt Vacherin in einer Holzschachtel?
Der Käse wird während der Reifung immer weicher. Band und Schachtel aus Fichtenholz stabilisieren ihn und verleihen ihm zusätzlich feine Holzaromen.
Wie schmeckt Vacherin Mont-d’Or?
Vacherin schmeckt cremig, mild bis würzig, leicht salzig und kann Aromen von Sahne, Pilzen, Kräutern und Fichtenholz entwickeln.
Kann man Vacherin im Backofen zubereiten?
Ja. Eine bekannte Variante ist der ganze Vacherin in seiner Fichtenholzschachtel mit etwas trockenem Weißwein. Nach ungefähr 25 Minuten im Ofen wird der Käse sehr cremig und kann mit Kartoffeln oder Brot gegessen werden.
Kann man die Rinde von Vacherin essen?
Die Rinde gehört grundsätzlich zum Käse und kann mitgegessen werden. Sie schmeckt meist kräftiger als der cremige Käseteig.
Ist Vacherin Mont-d’Or dasselbe wie Vacherin Fribourgeois?
Nein. Vacherin Mont-d’Or ist ein sehr weicher Saisonkäse in einer Fichtenholzschachtel. Vacherin Fribourgeois ist dagegen ein Schweizer Halbhartkäse.
Mein Fazit zu Vacherin Mont-d’Or
Vacherin Mont-d’Or ist für mich ein echter Winterkäse. Kaum ein anderer Käse verbindet seine Herkunft so sichtbar mit seiner Verpackung: Fichtenrinde, Fichtenholzschachtel und der ausgesprochen cremige Käseteig gehören untrennbar zusammen.
Besonders spannend finde ich den Vergleich zwischen Frankreich und der Schweiz. Optisch sind sich beide Varianten sehr ähnlich, bei der Milch unterscheiden sie sich jedoch deutlich: Rohmilch auf französischer, thermisierte Milch auf Schweizer Seite.
Wer Vacherin zum ersten Mal probiert, sollte ihn zunächst gut temperiert pur kosten. Danach lohnt sich unbedingt die warme Variante aus dem Backofen mit Weißwein, Kartoffeln und gutem Bauernbrot.
Quellen und weiterführende Informationen
- INAO – Mont d’Or / Vacherin du Haut-Doubs AOP
- Mont d’Or AOP – offizielle französische Website
- Vacherin Mont-d’Or AOP – offizielle Schweizer Website
