Caciocavallo ist ein traditioneller italienischer Käse aus der Familie der Pasta-Filata-Käse. Besonders bekannt ist der geschützte Caciocavallo Silano DOP, der in mehreren Regionen Süditaliens hergestellt wird.
Typisch für Caciocavallo ist seine ovale bis birnenähnliche Form. Je nach Reifegrad schmeckt der Käse zunächst mild und leicht süßlich, entwickelt mit zunehmender Reifung aber deutlich kräftigere und würzigere Aromen.
Was ist Caciocavallo?
Caciocavallo ist ein italienischer Schnittkäse beziehungsweise halbfester Käse mit Pasta-Filata-Struktur. Bei dieser Käseart wird der gereifte Käsebruch mit heißer Flüssigkeit erwärmt und anschließend gezogen und geformt.
Zu den bekanntesten Vertretern dieser Käsefamilie gehören neben Caciocavallo beispielsweise Mozzarella, Scamorza und Burrata. Alle gehören zur großen Familie der Pasta-Filata-Käse, unterscheiden sich aber deutlich in Reifung, Konsistenz und Verwendung.
Der geschützte Caciocavallo Silano DOP wird ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt. Laut Produktspezifikation darf dafür rohe Kuhmilch verwendet werden, die in der Käserei auch kurz thermisiert werden kann.
Warum heißt der Käse Caciocavallo?
Der Name setzt sich aus den italienischen Begriffen cacio für Käse und cavallo für Pferd zusammen.
Die heute verbreitete Erklärung bezieht sich auf die traditionelle Reifung: Die Käseformen werden paarweise miteinander verbunden und über Stangen oder Balken gehängt. Die beiden Formen hängen dabei gewissermaßen wie ein Reiter zu beiden Seiten einer Stange.
Diese traditionelle Art der Aufhängung ist bis heute eng mit dem Erscheinungsbild des Caciocavallo verbunden.
Wie sieht Caciocavallo aus?
Caciocavallo besitzt typischerweise eine ovale, birnenähnliche oder leicht kegelförmige Form. Bei manchen Varianten ist oben eine kleine „Kopfform“ beziehungsweise Einschnürung zu erkennen, an der der Käse gebunden wird.
Die Rinde ist glatt und entwickelt während der Reifung eine gelbliche bis strohgelbe Farbe. Das Innere ist kompakt und ebenfalls hell bis strohgelb.
Beim Caciocavallo Silano DOP wiegen die einzelnen Käseformen in der Regel zwischen etwa 1 und 2,5 Kilogramm.
Wie wird Caciocavallo hergestellt?
Für Caciocavallo Silano wird Kuhmilch mit Lab zum Gerinnen gebracht. Anschließend wird die entstandene Käsemasse zerkleinert und von der Molke getrennt.
Danach beginnt die für Pasta-Filata-Käse typische Verarbeitung. Der gereifte Käsebruch wird erwärmt, bis er elastisch wird, anschließend gezogen und in seine typische Form gebracht.
Die fertigen Käse werden gesalzen, gebunden und anschließend zur Reifung aufgehängt.
Beim geschützten Caciocavallo Silano DOP beträgt die Mindestreifezeit mindestens 30 Tage. Eine längere Reifung sorgt für einen zunehmend kräftigen und pikanten Geschmack.
Wo wird Caciocavallo Silano hergestellt?
Das geschützte Herstellungsgebiet des Caciocavallo Silano DOP liegt in Süditalien und umfasst festgelegte Gebiete in den Regionen:
- Basilikata
- Kalabrien
- Kampanien
- Molise
- Apulien
Die Herstellung erfolgt nach einem genau festgelegten Verfahren und wird im Rahmen der geschützten Ursprungsbezeichnung kontrolliert.
Wie schmeckt Caciocavallo?
Junger Caciocavallo schmeckt vergleichsweise mild, fein und leicht süßlich.
Mit zunehmender Reife wird der Geschmack kräftiger, würziger und teilweise deutlich pikanter. Dadurch eignet sich länger gereifter Caciocavallo auch hervorragend zum Reiben oder Überbacken.
Ist Caciocavallo ein Schmelzkäse?
Caciocavallo wird manchmal als italienischer Schmelzkäse bezeichnet, weil er beim Erhitzen hervorragend schmilzt.
Genau genommen handelt es sich jedoch nicht um Schmelzkäse im deutschen lebensmitteltechnischen Sinn. Caciocavallo ist ein traditionell hergestellter Pasta-Filata-Käse.
Seine guten Schmelzeigenschaften machen ihn aber besonders interessant für warme Gerichte.
Wie verwendet man Caciocavallo?
Caciocavallo kann sowohl kalt als auch warm gegessen werden. Besonders vielseitig ist er in der mediterranen Küche.
Typische Verwendungsmöglichkeiten sind:
- in Scheiben als Käse zum Brot
- in Salaten
- auf Pizza
- zu Pasta
- zum Überbacken von Gemüse
- gerieben über Nudelgerichten
- gebraten oder gegrillt
Caciocavallo braten oder grillen
Etwas fester gereifter Caciocavallo eignet sich sehr gut zum Braten oder Grillen.
Dafür wird der Käse in dickere Scheiben geschnitten und kurz bei relativ hoher Hitze erwärmt. Außen kann sich dabei eine leichte Kruste bilden, während der Käse innen weich und cremig wird.
Gerade in Süditalien wird Caciocavallo gerne warm als Vorspeise, Beilage oder Bestandteil eines Hauptgerichts serviert.
Caciocavallo und Mozzarella – was ist der Unterschied?
Beide Käsesorten gehören zur Pasta-Filata-Familie, unterscheiden sich aber deutlich in Konsistenz und Reifung.
Mozzarella wird normalerweise sehr jung und frisch gegessen. Caciocavallo wird dagegen gereift und entwickelt dadurch eine festere Struktur und ein wesentlich kräftigeres Aroma.
Während Mozzarella vor allem für seine weiche, feuchte Konsistenz bekannt ist, lässt sich gereifter Caciocavallo auch schneiden, reiben, braten oder grillen.
Caciocavallo und Scamorza – was ist der Unterschied?
Scamorza und Caciocavallo gehören beide zu den italienischen Pasta-Filata-Käsen und besitzen eine vergleichsweise feste Struktur.
Scamorza wird in der Regel kürzer gereift und ist auch als geräucherte Variante Scamorza affumicata bekannt. Caciocavallo kann dagegen deutlich länger reifen und dadurch ein wesentlich kräftigeres und würzigeres Aroma entwickeln.
Caciocavallo und Burrata – was ist der Unterschied?
Auch Burrata gehört zur Familie der Pasta-Filata-Käse, unterscheidet sich aber deutlich von Caciocavallo.
Burrata wird frisch gegessen und besitzt eine weiche Hülle mit einer besonders cremigen Füllung aus Sahne und Käsefasern. Caciocavallo wird dagegen gereift und entwickelt dadurch eine deutlich festere Konsistenz und ein kräftigeres Aroma.
Caciocavallo und Provolone – was ist der Unterschied?
Auch Provolone ist ein Pasta-Filata-Käse und kann Caciocavallo sowohl geschmacklich als auch in der Verwendung ähneln.
Je nach Reifegrad können beide Käse mild bis kräftig schmecken. Unterschiede ergeben sich unter anderem aus Herstellungsverfahren, Form, Herkunft und Reifung.
Für viele warme Gerichte können beide Sorten aufgrund ihrer guten Schmelzeigenschaften ähnlich eingesetzt werden.
Was ist der Unterschied zwischen Caciocavallo und Pecorino?
Caciocavallo und Pecorino sind traditionelle italienische Käsesorten, gehören aber zu unterschiedlichen Käsefamilien.
Caciocavallo Silano wird aus Kuhmilch hergestellt und gehört zu den Pasta-Filata-Käsen. Pecorino bezeichnet dagegen verschiedene italienische Käsesorten aus Schafsmilch. Je nach Herkunft und Reifegrad kann Pecorino mild bis sehr kräftig und würzig schmecken.
Welcher Wein passt zu Caciocavallo?
Die Weinbegleitung hängt stark vom Reifegrad des Käses ab.
Zu jungem und mildem Caciocavallo passen frische Weißweine sehr gut. Zu länger gereiften und kräftigeren Varianten können dagegen auch strukturiertere Weißweine oder nicht zu schwere Rotweine interessant sein.
Fazit: Was macht Caciocavallo besonders?
Caciocavallo ist ein traditionsreicher italienischer Pasta-Filata-Käse mit charakteristischer Form und vielseitigen Einsatzmöglichkeiten.
Jung schmeckt er mild und leicht süßlich, während länger gereifte Varianten deutlich würziger werden. Caciocavallo eignet sich zum puren Essen ebenso wie zum Braten, Grillen, Reiben und Überbacken.
Wer sich für weitere italienische Käsesorten interessiert, findet auf dem Blog außerdem Informationen über Scamorza, Burrata und Pecorino.
Besonders bekannt ist der geschützte Caciocavallo Silano DOP aus Süditalien, dessen Herstellung und Herkunft genau geregelt sind.
Quellen und weiterführende Informationen
Für die Angaben zum Caciocavallo Silano DOP wurden die offizielle Produktspezifikation sowie Informationen des Consorzio di Tutela Formaggio Caciocavallo Silano DOP herangezogen.
