Roquefort gehört zu den bekanntesten französischen Blauschimmelkäsen. Der kräftige Käse wird ausschließlich aus roher Schafsvollmilch hergestellt und besitzt die charakteristischen blaugrünen Adern des Edelschimmels Penicillium roqueforti.
Seine Herkunft und Herstellung sind streng geschützt. Eine besondere Rolle spielen dabei die natürlichen Reifungskeller von Roquefort-sur-Soulzon in Südfrankreich. Dort sorgen natürliche Felsspalten, die sogenannten Fleurines, für das besondere Mikroklima, das für die Reifung des Roquefort entscheidend ist.
Was ist Roquefort?
Roquefort ist ein französischer Blauschimmelkäse aus Schafsmilch. Charakteristisch sind sein heller, weicher Käseteig und die gleichmäßig verteilten blaugrünen Schimmeladern.
Für echten Roquefort wird rohe Vollmilch von Schafen der Rasse Lacaune verwendet. Der Käse wird mit Kulturen von Penicillium roqueforti versetzt und während der Herstellung pikiert. Durch die dabei entstehenden Kanäle gelangt Luft in den Käse, wodurch sich der charakteristische Blauschimmel entwickeln kann.
Roquefort ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Bereits 1925 wurde Roquefort in Frankreich als Herkunftsbezeichnung anerkannt und gilt damit als erster französischer Käse mit einer solchen Anerkennung.
Aus welcher Milch wird Roquefort hergestellt?
Roquefort wird ausschließlich aus roher Schafsvollmilch hergestellt. Für die Milchproduktion werden Schafe der Rasse Lacaune eingesetzt.
Die Verwendung von Rohmilch ist ein wichtiger Bestandteil der traditionellen Herstellung. Auch Herkunft und Haltung der Tiere sowie ihre Fütterung sind in der Produktspezifikation geregelt.
Roquefort ist damit kein Blauschimmelkäse aus Kuhmilch, sondern ein echter Schafskäse.
Woher kommt Roquefort?
Roquefort stammt aus Südfrankreich. Namensgeber ist die Gemeinde Roquefort-sur-Soulzon im Département Aveyron.
Das geografische Gebiet für die Milcherzeugung und Herstellung umfasst Teile des südlichen französischen Zentralmassivs. Die Affinierung des Käses findet dagegen in den dafür festgelegten Kellern im Geröll des Combalou bei Roquefort-sur-Soulzon statt.
Nach der Affinierung erfolgt auch die weitere Ausreifung ausschließlich in der Gemeinde Roquefort-sur-Soulzon.
Was sind die Höhlen von Roquefort?
Eine Besonderheit des Roquefort sind seine traditionellen Reifungskeller. Sie befinden sich im Geröll des Combalou bei Roquefort-sur-Soulzon.
Im Kalkstein befinden sich natürliche Felsspalten, die in Frankreich als Fleurines bezeichnet werden. Durch diese Spalten strömt auf natürliche Weise frische und feuchte Luft.
Dadurch entsteht in den Kellern ein besonderes Mikroklima, das sehr gute Bedingungen für die Entwicklung von Penicillium roqueforti bietet.
Wie wird Roquefort hergestellt?
Am Anfang der Herstellung steht rohe Vollmilch von Lacaune-Schafen. Die Milch wird zur Käseherstellung dickgelegt und der entstandene Käsebruch weiterverarbeitet.
Während der Herstellung wird der Käse mit Penicillium roqueforti versetzt. Der Käseteig wird nicht gepresst. Dadurch bleiben im Inneren kleine Hohlräume erhalten.
Anschließend wird der Käse gesalzen und pikiert. Dabei wird er mit Nadeln durchstochen, sodass Luft in das Innere gelangen kann.
Der Sauerstoff ermöglicht es dem Edelschimmel, sich innerhalb des Käseteigs zu entwickeln. So entstehen nach und nach die typischen blaugrünen Adern.
Wie lange reift Roquefort?
Roquefort durchläuft eine Affinierung und eine anschließende langsamere Ausreifung. Insgesamt beträgt die vorgeschriebene Reifezeit mindestens 90 Tage ab dem Herstellungstag.
Während der ersten Phase befindet sich der Käse offen in den natürlichen Kellern von Roquefort-sur-Soulzon. Diese Phase dauert mindestens zwei Wochen und ermöglicht die Entwicklung des Penicillium roqueforti.
Anschließend wird der Käse mit einer schützenden Verpackung versehen. Dadurch wird die weitere Entwicklung des Schimmels verlangsamt und der Roquefort kann langsam weiterreifen.
Warum hat Roquefort blaue Adern?
Die blaugrünen Adern entstehen durch den Edelschimmel Penicillium roqueforti.
Damit sich dieser im Inneren des Käses entwickeln kann, wird der Roquefort während der Herstellung pikiert. Über die kleinen Kanäle gelangt Sauerstoff in den Käseteig.
Der Edelschimmel kann sich dadurch entlang der vorhandenen Hohlräume ausbreiten. Das charakteristische blaugrüne Muster ist deshalb ein typisches Merkmal eines gereiften Roquefort.
Wie schmeckt Roquefort?
Roquefort besitzt einen kräftigen, würzigen und ausgeprägten Geschmack. Gleichzeitig ist sein Käseteig weich und geschmeidig.
Typisch sind eine deutliche Salzigkeit und die aromatischen Noten des Blauschimmels. Mit zunehmender Reifung können Geschmack und Aroma intensiver werden.
Gerade diese Kombination aus cremiger Konsistenz und kräftigem Aroma macht Roquefort sowohl auf einer Käseplatte als auch in der warmen Küche interessant.
Ist Roquefort ein Schafskäse?
Ja. Echter Roquefort ist ein Schafskäse und wird ausschließlich aus roher Vollmilch von Lacaune-Schafen hergestellt.
Das unterscheidet ihn von verschiedenen anderen Blauschimmelkäsesorten, die beispielsweise aus Kuhmilch hergestellt werden.
Ist Roquefort ein Rohmilchkäse?
Ja. Für Roquefort wird rohe Schafsvollmilch verwendet. Die Verwendung dieser Milch ist Bestandteil der geschützten Produktspezifikation.
Wie verwendet man Roquefort?
Roquefort lässt sich sowohl kalt als auch warm verwenden. Pur kommt sein kräftiges Aroma besonders gut zur Geltung.
Sehr gut passt er beispielsweise zu:
- Baguette und kräftigem Brot
- Birnen und Feigen
- Weintrauben
- Walnüssen
- Salaten
- Rindfleisch und Steaks
- Pasta
- Saucen und Dressings
Durch seine cremige Konsistenz lässt sich Roquefort außerdem sehr gut in einer Sauce schmelzen.
Roquefort zu Steak
Eine klassische Kombination ist kräftiger Blauschimmelkäse zu gebratenem Rindfleisch. Roquefort kann beispielsweise zu einem Steak serviert oder zu einer cremigen Roquefortsauce verarbeitet werden.
Sein intensiver Geschmack verträgt sich gut mit den kräftigen Röstaromen des gebratenen Fleisches.
Welcher Wein passt zu Roquefort?
Zu Roquefort passen besonders Weine, die einen deutlichen geschmacklichen Gegenpol zu seiner Salzigkeit und Würze bilden.
Klassisch werden deshalb süße oder edelsüße Weine dazu kombiniert. Auch Portwein wird häufig zu kräftigem Blauschimmelkäse serviert.
Die Verbindung aus Süße und dem salzig-würzigen Roquefort kann einen besonders spannenden Kontrast ergeben.
Wie bewahrt man Roquefort auf?
Roquefort sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden. Damit er nicht austrocknet und sein kräftiges Aroma nicht auf andere Lebensmittel überträgt, sollte er gut verpackt sein.
Vor dem Servieren kann der Käse rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden, damit sich Konsistenz und Aroma besser entfalten können.
Roquefort und andere Käsesorten
Roquefort unterscheidet sich durch seine Schafsmilch und die traditionelle Reifung in Roquefort-sur-Soulzon deutlich von vielen anderen europäischen Käsesorten.
Wenn du dich für Käse aus Schafsmilch interessierst, findest du auf meinem Blog auch ausführliche Informationen über Pecorino, den bekannten italienischen Schafskäse.
Weitere traditionelle Käsesorten sind beispielsweise Caciocavallo, Scamorza oder die cremige Burrata.
Häufige Fragen zu Roquefort
Was für ein Käse ist Roquefort?
Roquefort ist ein französischer Blauschimmelkäse aus roher Schafsvollmilch. Charakteristisch sind seine blaugrünen Adern aus Penicillium roqueforti.
Von welchem Tier stammt die Milch für Roquefort?
Roquefort wird aus der Milch von Schafen hergestellt. Für den geschützten Käse wird rohe Vollmilch von Lacaune-Schafen verwendet.
Warum ist Roquefort blau?
Die blaugrünen Adern entstehen durch Penicillium roqueforti. Der Käse wird pikiert, damit Sauerstoff in den Käseteig gelangt und sich der Edelschimmel entwickeln kann.
Wo wird Roquefort hergestellt?
Die Herstellung erfolgt innerhalb des festgelegten geografischen Gebiets in Südfrankreich. Die Affinierung findet in den natürlichen Reifungskellern im Geröll des Combalou bei Roquefort-sur-Soulzon statt.
Wie lange muss Roquefort reifen?
Die gesamte vorgeschriebene Affinierungs- und Reifezeit beträgt mindestens 90 Tage ab der Herstellung.
Ist Roquefort aus Rohmilch?
Ja. Echter Roquefort wird ausschließlich aus roher Schafsvollmilch hergestellt.
Mehr über Käse erfahren
Weitere Käsearten sowie Begriffe rund um Herstellung, Reifung und Käsekultur findest du in meinem Käse Lexikon.
Fazit
Roquefort ist weit mehr als einfach nur ein kräftiger Blauschimmelkäse. Rohe Milch von Lacaune-Schafen, Penicillium roqueforti und die besonderen Reifungsbedingungen von Roquefort-sur-Soulzon prägen seinen unverwechselbaren Charakter.
Mit seinem weichen Käseteig, den charakteristischen blaugrünen Adern und seinem kräftig-würzigen Geschmack gehört Roquefort zu den bekanntesten französischen Käsespezialitäten.
Quellen und weiterführende Informationen
Die Angaben zu Herkunft, Milch, Herstellung und Reifung basieren auf den offiziellen Informationen des französischen Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) sowie der Produktspezifikation zur geschützten Ursprungsbezeichnung Roquefort.
