Der Crottin de Chavignol, auch kurz Chavignol genannt, ist ein kleiner französischer Ziegenkäse aus roher Ziegenvollmilch. Er stammt aus einem genau festgelegten Gebiet rund um Chavignol und Sancerre in Zentralfrankreich und gehört zu den bekanntesten französischen Ziegenkäsesorten.
Typisch für den Crottin de Chavignol sind seine kleine Form, die zarte Rinde und ein Geschmack, der sich während der Reifung deutlich verändert. Jung ist der Käse eher mild und fein säuerlich, mit zunehmender Reife wird er trockener, würziger und intensiver.
Was ist Crottin de Chavignol?
Crottin de Chavignol ist ein französischer Weichkäse aus roher Ziegenvollmilch. Er wird durch überwiegend milchsaure Gerinnung hergestellt, wobei nur eine geringe Menge Lab zugesetzt wird.
Der kleine Käse besitzt eine abgeflachte zylindrische Form mit leicht gewölbten Seiten. Seine Rinde kann je nach Reifegrad elfenbeinfarben sein und teilweise weißen oder bläulichen Schimmel zeigen.
Der Name Crottin de Chavignol beziehungsweise Chavignol ist als geschützte Ursprungsbezeichnung geschützt.
Aus welcher Milch wird Crottin de Chavignol hergestellt?
Für Crottin de Chavignol wird ausschließlich rohe Ziegenvollmilch verwendet.
Damit unterscheidet er sich deutlich von vielen industriell hergestellten Ziegenkäsen, bei denen pasteurisierte Milch verwendet werden kann.
Auch die Erzeugung der Milch und die Herstellung des Käses sind an das festgelegte geografische Gebiet der geschützten Ursprungsbezeichnung gebunden.
Woher kommt Crottin de Chavignol?
Der Käse stammt aus Zentralfrankreich. Sein Name geht auf Chavignol zurück, einen Ort in der Nähe von Sancerre im Département Cher.
Das geschützte Herkunftsgebiet umfasst heute zahlreiche Gemeinden vor allem in den Départements Cher und Loiret sowie weitere festgelegte Gebiete.
Milcherzeugung, Herstellung und Reifung müssen innerhalb des für die geschützte Ursprungsbezeichnung definierten geografischen Gebiets erfolgen.
Wie wird Crottin de Chavignol hergestellt?
Die rohe Ziegenvollmilch wird überwiegend durch Milchsäuregärung zum Gerinnen gebracht. Zusätzlich wird nur eine geringe Menge Lab eingesetzt.
Der entstandene Käsebruch wird zunächst auf einem Tuch vorabgetropft. Anschließend wird er in die charakteristischen Formen gefüllt und während des Abtropfens mindestens einmal gewendet.
Nach dem Formen beginnt die Reifung unter kontrollierten Bedingungen.
Wie lange reift Crottin de Chavignol?
Ein echter Crottin de Chavignol muss mindestens zehn Tage ab dem Tag des Einformens reifen.
Je länger der Käse reift, desto stärker verändert er sich. Der Teig verliert Feuchtigkeit, die Konsistenz wird fester und der Geschmack intensiver.
Deshalb kann Crottin de Chavignol je nach Reifegrad durchaus unterschiedlich aussehen und schmecken.
Wie schmeckt Crottin de Chavignol?
Junger Crottin de Chavignol schmeckt vergleichsweise mild, frisch und leicht säuerlich. Häufig lassen sich auch feine nussige Noten erkennen.
Mit zunehmender Reifung wird der Käse kräftiger und würziger. Gleichzeitig wird der Teig trockener und fester.
Gerade diese Veränderung während der Reifung macht Crottin de Chavignol für Käseliebhaber besonders interessant.
Welche Konsistenz hat Crottin de Chavignol?
Die Konsistenz hängt stark vom Reifegrad ab.
Junger Chavignol kann innen noch relativ weich und geschmeidig sein. Bei längerer Reife wird der Käseteig kompakter, trockener und zunehmend bröckelig.
Auch die Rinde verändert sich während der Reifung und kann weiße oder bläuliche Schimmelspuren entwickeln.
Wie groß ist Crottin de Chavignol?
Crottin de Chavignol ist ein vergleichsweise kleiner Käse. Laut Produktspezifikation wiegt er beim Verlassen des Herstellungsbetriebs zwischen 60 und 90 Gramm.
Seine kompakte Größe ist eines der typischen Merkmale dieses französischen Ziegenkäses.
Wie viel Fett hat Crottin de Chavignol?
Der Crottin de Chavignol besitzt einen Fettgehalt von mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse.
Diese Angabe darf nicht mit dem absoluten Fettgehalt des gesamten Käses verwechselt werden, da der Wasseranteil bei der Berechnung von Fett in Trockenmasse nicht berücksichtigt wird.
Was bedeutet AOP bei Crottin de Chavignol?
Die geschützte Ursprungsbezeichnung stellt sicher, dass Crottin de Chavignol nach festgelegten Regeln und innerhalb des definierten Herkunftsgebiets hergestellt wird.
In Frankreich war der Käse bereits seit 1976 als Appellation d’Origine Contrôlée geschützt. Heute gilt auf europäischer Ebene die geschützte Ursprungsbezeichnung AOP beziehungsweise g. U.
Wie verwendet man Crottin de Chavignol?
Crottin de Chavignol kann pur auf einer Käseplatte serviert werden, eignet sich aber auch hervorragend für die warme Küche.
Sehr gut passt er beispielsweise zu:
- frischem Baguette
- Salaten
- Walnüssen
- Honig
- Birnen oder Feigen
- geröstetem Brot
- warmen Ziegenkäse-Gerichten
Besonders jüngere Crottins lassen sich gut erwärmen oder gratinieren. Reifere Exemplare besitzen meist ein kräftigeres Aroma und eignen sich hervorragend für eine Käseplatte.
Crottin de Chavignol im Salat
Eine klassische Verwendung ist warmer Ziegenkäse auf Salat. Dafür kann ein Crottin halbiert oder im Ganzen kurz erwärmt und anschließend mit Blattsalat, Nüssen und einem passenden Dressing serviert werden.
Die Kombination aus warmem Ziegenkäse, etwas Süße und knackigem Salat passt besonders gut zum leicht säuerlichen Aroma des Chavignol.
Welcher Wein passt zu Crottin de Chavignol?
Crottin de Chavignol stammt aus einer Region, die eng mit dem Weinbau rund um Sancerre verbunden ist.
Ein trockener, frischer Weißwein kann sehr gut mit dem Ziegenkäse harmonieren. Besonders die Kombination aus mineralischer Frische und der feinen Säure des Käses funktioniert gut.
Wie bewahrt man Crottin de Chavignol auf?
Der Käse sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden und möglichst so verpackt sein, dass er nicht austrocknet.
Vor dem Verzehr kann er etwas früher aus dem Kühlschrank genommen werden. Bei Zimmertemperatur entfalten sich Aroma und Konsistenz meist besser.
Crottin de Chavignol und andere Käsesorten
Crottin de Chavignol gehört zu den traditionellen französischen Ziegenkäsesorten. Wenn du dich allgemein für besondere Käsespezialitäten interessierst, findest du auf meinem Blog noch weitere ausführliche Beiträge.
Ein ganz anderes Beispiel ist der kräftige französische Blauschimmelkäse Roquefort, der im Gegensatz zum Crottin aus Schafsmilch hergestellt wird.
Aus Italien stammen unter anderem Pecorino, Caciocavallo und Scamorza.
Häufige Fragen zu Crottin de Chavignol
Was ist Crottin de Chavignol?
Crottin de Chavignol ist ein kleiner französischer Ziegenkäse aus roher Ziegenvollmilch mit geschützter Ursprungsbezeichnung.
Ist Crottin de Chavignol ein Rohmilchkäse?
Ja. Der geschützte Crottin de Chavignol wird aus roher Ziegenvollmilch hergestellt.
Wie lange reift Crottin de Chavignol?
Die vorgeschriebene Mindestreifezeit beträgt zehn Tage ab dem Tag des Einformens.
Wie schmeckt Crottin de Chavignol?
Junger Crottin schmeckt mild, leicht säuerlich und teilweise nussig. Mit zunehmender Reife wird der Geschmack kräftiger und würziger.
Woher kommt Crottin de Chavignol?
Der Käse stammt aus Zentralfrankreich und ist nach Chavignol bei Sancerre im Département Cher benannt.
Kann man Crottin de Chavignol warm essen?
Ja. Besonders jüngerer Crottin eignet sich sehr gut zum Erwärmen oder Überbacken und kann beispielsweise auf Salat oder geröstetem Brot serviert werden.
Mehr über Käse
Weitere Käsesorten sowie Informationen über Herstellung, Reifung und Käsebegriffe findest du in meinem Käse Lexikon.
Fazit
Crottin de Chavignol ist ein traditionsreicher französischer Ziegenkäse, dessen Charakter sich während der Reifung deutlich verändert. Rohe Ziegenvollmilch, die kleine typische Form und eine Mindestreifezeit von zehn Tagen gehören zu seinen charakteristischen Merkmalen.
Ob jung und mild oder länger gereift und kräftig: Chavignol ist sowohl auf einer Käseplatte als auch in Salaten und warmen Gerichten vielseitig einsetzbar.
Quellen und weiterführende Informationen
Die Angaben zu Rohmilch, Herstellung, Reifezeit, Gewicht und Fettgehalt basieren auf der offiziellen Produktspezifikation zur geschützten Ursprungsbezeichnung Crottin de Chavignol / Chavignol.
