Vitello Tonnato ist ein Klassiker der italienischen Küche: dünn aufgeschnittenes Kalbfleisch wird kalt mit einer cremigen Thunfischsauce, Kapern und Sardelle serviert. Die Kombination aus zartem Fleisch und würziger Sauce macht das Gericht zu einer hervorragenden Vorspeise.
In meinem Vitello Tonnato Rezept verwende ich Kalbsfilet oder Kalbsnuss. Das Fleisch wird zunächst angebraten und anschließend bei niedriger Temperatur im Backofen gegart. So bleibt es saftig und lässt sich nach dem Abkühlen in feine Scheiben schneiden.
Vitello Tonnato – italienischer Vorspeisenklassiker
Vitello Tonnato wird kalt serviert und eignet sich deshalb besonders gut als Vorspeise oder Bestandteil eines italienischen Menüs. Das Gericht lässt sich außerdem gut vorbereiten, weil sowohl das Kalbfleisch als auch die Thunfischcreme vor dem Servieren abkühlen können.
Der Name beschreibt bereits die beiden wichtigsten Bestandteile: Kalbfleisch und Thunfisch. Dazu kommen in diesem Rezept Kapern und Sardelle, die der Sauce ihre kräftige Würze geben.
Welches Fleisch für Vitello Tonnato?
Für mein Vitello Tonnato verwende ich Kalbsfilet oder Kalbsnuss. Beide Stücke lassen sich nach dem Garen und vollständigen Abkühlen gut in dünne Scheiben schneiden.
Besonders wichtig ist, das Fleisch nicht unnötig lange zu garen. Es soll saftig bleiben, denn trockenes Kalbfleisch lässt sich durch die Thunfischcreme später kaum ausgleichen.
Zutaten für 4 Personen
Für das Kalbfleisch
- 800 g Kalbfleisch, Kalbsfilet oder Kalbsnuss
- 50 g Karotte
- 50 g Stangensellerie
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zweig Rosmarin
- 200 ml Kalbsfond
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Thunfischcreme
- 100 g Mayonnaise
- 120 g Thunfisch aus der Dose, abgetropft
- 2 TL Kapern
- 1 Sardelle
- Saft von 1/2 Limette
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur
- Kapern
- Feldsalat
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Vorbereitungszeit: ca. 20 Minuten
Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten
Gesamtzeit: ca. 80 Minuten zuzüglich Abkühlzeit
Portionen: 4 Personen
Schwierigkeitsgrad: mittel
Vitello Tonnato zubereiten
1. Kalbfleisch vorbereiten
Das Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
Einen Bratentopf erhitzen, etwas Olivenöl hineingeben und das Kalbfleisch von allen Seiten kurz anbraten. Anschließend das Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.
2. Gemüse anbraten
Karotte, Stangensellerie, Schalotten und Knoblauch putzen beziehungsweise schälen und in kleine Stücke schneiden.
Das Gemüse im Bratentopf mit etwas Olivenöl leicht anbraten. Den Rosmarinzweig dazugeben.
3. Kalbsfond angießen
Das angebratene Gemüse mit dem Kalbsfond aufgießen und etwa zwei bis drei Minuten leicht köcheln lassen.
Währenddessen den Backofen auf 120 °C vorheizen.
4. Kalbfleisch im Backofen garen
Das angebratene Kalbfleisch zurück in den Bratentopf zum Gemüse und Kalbsfond legen.
Den Topf in den auf 120 °C vorgeheizten Backofen geben und das Fleisch langsam gar ziehen lassen.
5. Kerntemperatur kontrollieren
Die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer an der dicksten Stelle kontrollieren. In meinem Rezept nehme ich das Kalbfleisch bei etwa 58 °C Kerntemperatur aus dem Ofen.
Das Fleisch anschließend vollständig abkühlen lassen. Kaltes Kalbfleisch lässt sich später wesentlich leichter in dünne, gleichmäßige Scheiben schneiden.
6. Thunfischcreme zubereiten
Den abgetropften Thunfisch zusammen mit der Mayonnaise in einen hohen Messbecher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren.
Kapern, Sardelle und Limettensaft hinzufügen und nochmals gründlich mixen, bis eine cremige Sauce entsteht.
Die Thunfischcreme anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Kalbfleisch dünn aufschneiden
Das vollständig abgekühlte Kalbfleisch mit einem scharfen Messer in möglichst dünne Scheiben schneiden.
Je dünner die Scheiben sind, desto besser verbindet sich das Fleisch beim Essen mit der cremigen Thunfischsauce.
8. Vitello Tonnato anrichten
Die Thunfischcreme auf den Tellern verteilen und die dünnen Kalbfleischscheiben darauf anrichten.
Mit Kapern, etwas Feldsalat und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer garnieren.
Das Vitello Tonnato bis zum Servieren kühl stellen.
Welche Kerntemperatur für Vitello Tonnato?
Die richtige Garstufe des Kalbfleischs ist für ein saftiges Vitello Tonnato besonders wichtig. In diesem Rezept wird das Fleisch zunächst angebraten und anschließend bei niedriger Ofentemperatur weitergegart.
Ich nehme das Kalbfleisch bei einer Kerntemperatur von etwa 58 °C aus dem Backofen. Ein Fleischthermometer ist dafür sehr hilfreich, weil sich die Garzeit je nach Form und Dicke des Fleischstücks unterscheiden kann.
Anschließend muss das Fleisch vollständig abkühlen, bevor es aufgeschnitten und kalt serviert wird.
Wie wird die Thunfischcreme besonders cremig?
Für die Thunfischcreme werden Thunfisch und Mayonnaise zunächst sehr fein püriert. Danach kommen Kapern, Sardelle und Limettensaft hinzu.
Die Sardelle soll dabei nicht dominant herausschmecken. Sie sorgt zusammen mit den Kapern vielmehr für zusätzliche Würze und Tiefe.
Falls die Creme sehr fest ist, kann sie vorsichtig mit etwas Flüssigkeit angepasst werden. Sie sollte cremig genug sein, um sich auf dem Teller verteilen zu lassen, aber nicht davonlaufen.
Warum kommen Kapern in Vitello Tonnato?
Kapern bringen Säure und Würze in das Gericht und bilden einen schönen Kontrast zur cremigen Thunfischsauce und zum milden Kalbfleisch.
In meinem Rezept kommen sie sowohl in die Thunfischcreme als auch später als Garnitur auf das fertige Vitello Tonnato.
Kann man Vitello Tonnato vorbereiten?
Ja, Vitello Tonnato eignet sich sehr gut zum Vorbereiten. Das Kalbfleisch muss ohnehin vollständig abkühlen, bevor es dünn aufgeschnitten wird.
Auch die Thunfischcreme lässt sich vorher zubereiten und bis zum Anrichten abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Das macht Vitello Tonnato besonders praktisch, wenn mehrere Gänge für ein Menü vorbereitet werden sollen.
Wie schneidet man das Kalbfleisch für Vitello Tonnato?
Das Kalbfleisch sollte vollständig abgekühlt sein. Dann lässt es sich mit einem langen, sehr scharfen Messer in möglichst dünne Scheiben schneiden.
Dicke Fleischscheiben wirken bei diesem Gericht schnell zu dominant. Die feinen Scheiben sorgen dagegen dafür, dass bei jedem Bissen Kalbfleisch und Thunfischcreme zusammenkommen.
Vitello Tonnato als Vorspeise
Als italienischer Vorspeisenklassiker lässt sich Vitello Tonnato sehr gut in ein mehrgängiges Menü integrieren.
Durch das kalte Kalbfleisch und die cremige Sauce wirkt das Gericht trotz seines kräftigen Aromas vergleichsweise leicht. Dazu passen beispielsweise frisches Weißbrot oder Baguette.
Häufige Fragen zu Vitello Tonnato
Welches Fleisch nimmt man für Vitello Tonnato?
Für dieses Rezept verwende ich Kalbsfilet oder Kalbsnuss. Wichtig ist ein Stück, das sich nach dem Garen und Abkühlen gut in dünne Scheiben schneiden lässt.
Welche Kerntemperatur hat das Kalbfleisch bei diesem Vitello Tonnato?
In meinem Rezept nehme ich das Kalbfleisch bei etwa 58 °C Kerntemperatur aus dem Backofen. Die tatsächliche Garzeit hängt von Größe und Dicke des Fleischstücks ab.
Wird Vitello Tonnato warm oder kalt gegessen?
Vitello Tonnato wird kalt serviert. Das gegarte Kalbfleisch wird vollständig abgekühlt, dünn aufgeschnitten und mit der Thunfischcreme angerichtet.
Ist in Vitello Tonnato wirklich Thunfisch?
Ja. Die Sauce beziehungsweise Creme enthält Thunfisch. In diesem Rezept kommen zusätzlich Mayonnaise, Kapern, Sardelle und Limettensaft hinzu.
Kann man Vitello Tonnato am Vortag vorbereiten?
Das Kalbfleisch und die Thunfischcreme lassen sich gut vorbereiten und gekühlt aufbewahren. Dadurch eignet sich das Gericht sehr gut für ein Menü oder Gäste.
Fazit
Vitello Tonnato verbindet zartes Kalbfleisch mit einer kräftigen, cremigen Thunfischsauce. Entscheidend sind vor allem ein saftig gegartes Stück Kalbfleisch, dünne Scheiben und eine fein pürierte Sauce mit Kapern und Sardelle.
Da sich die einzelnen Bestandteile gut vorbereiten lassen, ist der italienische Klassiker außerdem eine praktische Vorspeise für Gäste und mehrgängige Menüs.
Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!
