Morbier Käse – französischer Rohmilchkäse mit schwarzer Linie
Morbier Käse ist ein französischer Rohmilchkäse, den man bereits auf den ersten Blick erkennt: Durch die Mitte des Käses verläuft eine charakteristische schwarze Linie. Sie erinnert an die traditionelle Herstellung des Morbier und besteht heute aus Pflanzenkohle.
Der Morbier AOP wird aus roher Kuhmilch hergestellt und stammt aus dem französischen Jura. Sein Käseteig ist weich und geschmeidig, sein Geschmack kann von mild und milchig bis zu fruchtigen, würzigen und leicht gerösteten Aromen reichen.
Was ist Morbier?
Morbier ist ein französischer Käse aus roher Kuhmilch. Er gehört zu den gepressten, nicht erhitzten beziehungsweise nicht gebrannten Käsesorten.
Besonders auffällig ist die durchgehende schwarze Linie, die horizontal durch die Mitte des Käselaibs verläuft. Dieses Merkmal hat eine historische Bedeutung und gehört heute fest zum Erscheinungsbild des geschützten Morbier.
Die Bezeichnung Morbier AOP steht für einen Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Herstellung der Milch, Käseproduktion und Reifung müssen innerhalb des festgelegten Herkunftsgebietes stattfinden.
Woher kommt Morbier Käse?
Seinen Namen trägt der Käse nach dem Ort Morbier im französischen Jura. Das heutige AOP-Gebiet erstreckt sich hauptsächlich über die Départements Jura und Doubs sowie einige Gemeinden in Ain und Saône-et-Loire.
Die Landschaft des Juramassivs mit ihren Wiesen und Weiden spielt eine wichtige Rolle für die Herstellung. Die Milch für Morbier AOP darf ausschließlich von Kühen der Rassen Montbéliarde und Französisches Simmental beziehungsweise deren zugelassenen Kreuzungen stammen.
Warum hat Morbier eine schwarze Linie?
Die schwarze Linie ist das bekannteste Merkmal des Morbier. Ihre Entstehung hängt unmittelbar mit der Geschichte des Käses zusammen.
Ende des 18. Jahrhunderts lieferten die Bauern der Region ihre Milch normalerweise an Dorfkäsereien, wo unter anderem große Comté-Laibe hergestellt wurden. Besonders im Winter konnte der Transport der Milch durch das raue Wetter jedoch schwierig werden.
Die Bauern verarbeiteten deshalb kleinere Mengen Milch selbst. Der Käsebruch einer Melkung reichte nicht für einen großen Käse. Eine erste Lage Käsebruch wurde daher bis zur nächsten Melkung aufbewahrt.
Um diese Oberfläche über Nacht zu schützen, wurde sie traditionell mit etwas Ruß beziehungsweise Asche aus dem Kessel bedeckt. Bei der nächsten Melkung kam eine zweite Lage Käsebruch darauf.
So entstand die charakteristische dunkle Trennlinie in der Mitte des Morbier.
Ist die schwarze Linie im Morbier wirklich Asche?
Wer nach einem Käse mit Asche oder einem französischen Käse mit Asche sucht, stößt deshalb häufig auf Morbier.
Historisch geht die schwarze Linie tatsächlich auf Ruß beziehungsweise Asche zurück. Beim heutigen Morbier AOP besteht die Linie jedoch aus zugelassener Pflanzenkohle.
Sie wird während der Herstellung zwischen zwei Hälften des Käsebruchs aufgebracht. Anschließend werden beide Hälften zusammengepresst. Dadurch entsteht die typische, durchgehende schwarze Linie.
Die Pflanzenkohle dient heute vor allem als charakteristisches Merkmal des Morbier und erinnert an seine traditionelle Herstellung.
Aus welcher Milch wird Morbier hergestellt?
Morbier AOP wird ausschließlich aus roher Kuhmilch hergestellt. Pasteurisierte Milch ist für den geschützten Morbier AOP nicht vorgesehen.
Die Milch stammt von Montbéliarde- und Französischen Simmental-Kühen. Auch bei deren Fütterung gibt es Vorgaben: Gras und Heu aus dem Herkunftsgebiet bilden die Grundlage der Fütterung.
Morbier gehört damit zu den französischen Rohmilchkäsesorten, deren Geschmack eng mit Herkunft, Milch, Jahreszeit und Reifung verbunden ist.
Wie wird Morbier hergestellt?
Für die Herstellung wird die rohe Kuhmilch verarbeitet und mit Kulturen sowie Lab zum Gerinnen gebracht. Die Milch darf dabei nur begrenzt erwärmt werden.
Der entstandene Käsebruch wird zerkleinert, bearbeitet und vorgepresst. Anschließend wird die Käsemasse in zwei Hälften geteilt.
Auf die Schnittfläche einer Hälfte wird die Pflanzenkohle aufgetragen. Danach werden beide Hälften wieder zusammengesetzt und gepresst.
Während der anschließenden Reifung wird die natürliche Rinde unter anderem mit Salzwasser gepflegt.
Wie lange reift Morbier?
Ein Morbier AOP muss mindestens 45 Tage ab dem Herstellungstag reifen.
Die tatsächliche Reifung kann allerdings deutlich länger dauern. Dadurch verändert sich auch der Geschmack des Käses.
Ein jüngerer Morbier zwischen ungefähr 45 und 60 Tagen schmeckt meistens besonders mild und milchig. Bei längerer Reifung können sich zunehmend Aromen entwickeln, die an Vanille, Karamell oder Früchte erinnern.
Sehr lange gereifte Morbier können kräftiger werden und zusätzlich geröstete, würzige und pflanzliche Noten entwickeln.
Wie schmeckt Morbier?
Der Geschmack von Morbier ist vielseitiger, als sein auffälliges Aussehen zunächst vermuten lässt.
Typisch sind milde, milchige und cremige Aromen. Je nach Reifegrad können außerdem Noten von Karamell, Vanille und Früchten auftreten.
Mit zunehmender Reife wird Morbier häufig aromatischer und kann würzige, geröstete und leicht pflanzliche Geschmacksnoten entwickeln.
Dadurch eignet sich Morbier sowohl für Menschen, die einen eher milden Käse bevorzugen, als auch für Käseliebhaber, die einen länger gereiften und charaktervolleren Morbier wählen.
Wie sieht Morbier aus?
Ein Morbier AOP wird als flacher, runder Käselaib hergestellt. Die geschützte Spezifikation sieht einen Durchmesser von ungefähr 30 bis 40 Zentimetern, eine Höhe von etwa 5 bis 8 Zentimetern und ein Gewicht zwischen ungefähr 5 und 8 Kilogramm vor.
Der Käseteig ist elfenbeinfarben bis hellgelb und geschmeidig. Kleine Öffnungen können vorhanden sein.
Die natürliche Rinde besitzt typischerweise beige bis orangefarbene beziehungsweise orange-rosafarbene Töne.
In der Mitte befindet sich die unverwechselbare schwarze Linie aus Pflanzenkohle.
Wie viel Fett hat Morbier?
Die aktuelle Produktspezifikation schreibt für Morbier einen Fettgehalt von mindestens 45 Gramm Fett pro 100 Gramm Trockenmasse vor. Vereinfacht wird dies häufig als mindestens 45 % Fett i. Tr. angegeben.
Was bedeutet Morbier AOP?
AOP steht für „Appellation d’Origine Protégée“ und entspricht der geschützten Ursprungsbezeichnung.
Morbier erhielt im Jahr 2000 zunächst die französische AOC-Anerkennung. Seit 2002 ist der Käse auch auf europäischer Ebene als geschützte Ursprungsbezeichnung anerkannt.
Damit ist nicht einfach jeder Käse mit einer schwarzen Linie ein Morbier AOP. Für den geschützten Namen müssen unter anderem Herkunft, Milch, Herstellung und Reifung den festgelegten Anforderungen entsprechen.
Wie verwendet man Morbier?
Morbier lässt sich sowohl kalt als auch warm verwenden.
Auf einer Käseplatte harmoniert er beispielsweise mit:
- kräftigem Bauernbrot oder Baguette
- Walnüssen
- Trauben
- Birnen und Äpfeln
- Feigen
- fruchtigen Chutneys oder Senfsorten
Durch seine guten Schmelzeigenschaften eignet sich Morbier außerdem hervorragend für die warme Küche.
Kann man Morbier zum Überbacken verwenden?
Ja. Morbier schmilzt sehr gut und entwickelt beim Erwärmen ein kräftiges, cremiges Aroma.
Er eignet sich beispielsweise für:
- Gratins
- überbackene Kartoffeln
- Toast und Croque
- herzhafte Tartes
- Aufläufe
- Raclette-Gerichte
Besonders gut passt der Käse zu Kartoffeln, Zwiebeln, Speck und kräftigem Brot.
Welcher Wein passt zu Morbier?
Zu Morbier passen besonders gut Weine aus seiner Heimatregion, dem Jura. Ein trockener Weißwein aus dem Jura kann die milchigen und nussig-würzigen Noten des Käses sehr schön begleiten.
Auch andere trockene Weißweine mit ausreichend Frische funktionieren gut. Bei einem länger gereiften und kräftigeren Morbier darf der Wein ebenfalls etwas aromatischer sein.
Wie lagert man Morbier?
Morbier sollte im Kühlschrank gelagert und nach dem Anschneiden gut verpackt werden, damit die Schnittfläche nicht austrocknet.
Für den Geschmack empfiehlt es sich, nur die benötigte Menge ungefähr 20 bis 30 Minuten vor dem Essen aus dem Kühlschrank zu nehmen. Dadurch werden Konsistenz und Aroma deutlicher wahrnehmbar.
Morbier und andere französische Käsesorten
Frankreich bietet eine enorme Vielfalt ganz unterschiedlicher Käsesorten. Wenn du weitere französische Käse kennenlernen möchtest, findest du auf meinem Blog unter anderem:
- Roquefort – französischer Blauschimmelkäse
- Banon – Ziegenkäse aus der Provence
- Crottin de Chavignol – französischer Ziegenkäse
Noch mehr Sorten, Herstellungsverfahren und Fachbegriffe findest du in meinem Käse Lexikon.
Häufige Fragen zu Morbier
Was ist Morbier?
Morbier ist ein französischer Käse aus roher Kuhmilch. Typisch ist die schwarze Linie aus Pflanzenkohle, die horizontal durch die Mitte des Käses verläuft.
Warum hat Morbier eine schwarze Linie?
Die Linie erinnert an die ursprüngliche Herstellung, bei der eine erste Lage Käsebruch bis zur nächsten Melkung mit Ruß beziehungsweise Asche geschützt wurde. Beim heutigen Morbier AOP wird für die schwarze Linie Pflanzenkohle verwendet.
Ist Morbier ein Käse mit Asche?
Historisch ist die schwarze Linie des Morbier tatsächlich auf Ruß beziehungsweise Asche zurückzuführen. Heute besteht die charakteristische schwarze Linie des Morbier AOP jedoch aus Pflanzenkohle.
Ist Morbier ein Rohmilchkäse?
Ja. Geschützter Morbier AOP wird ausschließlich aus roher Kuhmilch hergestellt.
Wie lange muss Morbier reifen?
Morbier AOP muss mindestens 45 Tage ab dem Tag seiner Herstellung reifen. Viele Käse reifen darüber hinaus deutlich länger.
Wie schmeckt Morbier Käse?
Morbier kann mild, milchig und cremig schmecken. Mit zunehmender Reife entwickeln sich unter anderem Aromen von Vanille, Karamell und Früchten sowie später kräftigere würzige und geröstete Noten.
Kann man Morbier erhitzen?
Ja. Morbier besitzt gute Schmelzeigenschaften und eignet sich sehr gut zum Überbacken, für Gratins, Kartoffelgerichte oder herzhafte Toasts.
Woher kommt Morbier?
Morbier stammt aus dem französischen Juramassiv. Benannt ist der Käse nach der Gemeinde Morbier im Département Jura.
Mein Fazit zu Morbier
Morbier ist nicht nur wegen seiner schwarzen Linie ein außergewöhnlicher französischer Käse. Besonders interessant finde ich den Kontrast zwischen seinem auffälligen Aussehen und dem oftmals erstaunlich milden, cremigen Geschmack.
Mit zunehmender Reife kann Morbier deutlich komplexer werden. Wer gerne Käse probiert, sollte deshalb durchaus einmal einen jungen und einen länger gereiften Morbier miteinander vergleichen.
Die schwarze Linie ist dabei viel mehr als eine optische Besonderheit: Sie erinnert noch heute an die Geschichte und die traditionelle Herstellung dieses Käses im französischen Jura.
