Geschmorter Chicorée mit Blumenkohl-Tempura verbindet für mich genau die Gegensätze, die ein spannendes veganes Gericht ausmachen: leicht herber Chicorée trifft auf eine fruchtig-säuerliche Orangen-Passionsfrucht-Jus, knusprigen Blumenkohl und frische Granatapfelkerne.
Besonders spannend finde ich dabei den Kontrast zwischen dem weich geschmorten und leicht karamellisierten Chicorée und den knusprig ausgebackenen Blumenkohlröschen. Granatapfel, Petersilienöl und frische Sprossen bringen zum Schluss Farbe und Frische auf den Teller.
Das Gericht wirkt aufwendig, lässt sich aber sehr gut in einzelne Komponenten aufteilen. Chicorée, Jus und Petersilienöl können vorbereitet werden – lediglich der Blumenkohl sollte möglichst frisch ausgebacken werden, damit seine Tempurahülle schön knusprig bleibt.
Warum Chicorée schmoren?
Chicorée ist für seine leicht herbe beziehungsweise bittere Note bekannt. Genau die macht ihn für mich aber interessant.
Beim Schmoren verändert sich sein Charakter deutlich. Die Schnittflächen bekommen Röstaromen, der Chicorée wird weich und die Kombination mit etwas Süße und Fruchtsäure rundet seinen Geschmack ab.
Orange und Passionsfrucht passen deshalb besonders gut. Die Süße des Orangensafts und die Säure des Passionsfrucht-Essigs bilden einen schönen Gegenpol zur leichten Bitterkeit des Gemüses.
Wichtig ist nur, Chicorée nicht so lange zu garen, bis er vollständig auseinanderfällt. Die einzelnen Viertel sollten am Ende weich sein, aber noch ihre Form behalten.
Geschmorter Chicorée mit Blumenkohl-Tempura – Zutaten
Für 2 Personen
Vorbereitungszeit: ca. 25 Minuten
Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten
Gesamtzeit: ca. 60 Minuten
Für den geschmorten Chicorée
- 3 Chicorée, ca. 550–600 g
- 150 ml Orangensaft
- 40 ml Passionsfrucht-Essig
- 25 g brauner Zucker
- 1 Prise Salz
- 1 TL Olivenöl oder vegane Butteralternative
Für den Blumenkohl-Tempura
- 250 g Blumenkohl
- 70 g veganes Tempuramehl
- 90 ml eiskaltes Mineralwasser
- 1 EL Weizenmehl
- Salz
- Pflanzenöl zum Ausbacken
Für das Petersilienöl
- 20 g glatte Petersilie
- 50 ml mildes Pflanzenöl
- 1 kleine Prise Salz
Für die vegane Orangen-Passionsfrucht-Jus
- aufgefangene Orangen-Passionsfrucht-Marinade vom Chicorée
- restlicher brauner Zucker
- 10 g vegane Butteralternative
- 1 Prise Salz
Zum Anrichten
- 50 g Granatapfelkerne
- eine kleine Handvoll Sprossen
- einige Zweige Rosmarin oder frische Kräuter nach Geschmack
Petersilienöl vorbereiten
Für das Petersilienöl die Petersilie waschen und sehr gründlich trocknen.
Die Blätter grob hacken und zusammen mit dem Pflanzenöl sowie einer kleinen Prise Salz fein pürieren.
Wer ein besonders feines und klares Kräuteröl möchte, kann das Öl anschließend durch ein sehr feines Sieb oder ein Passiertuch laufen lassen.
Für dieses Gericht darf es meiner Meinung nach aber ruhig etwas rustikaler bleiben. Ein paar kleine Petersilienstücke unterstreichen den frischen Kräutergeschmack.
Das Petersilienöl bis zum Anrichten beiseitestellen.
Chicorée marinieren und schmoren
Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die äußeren Blätter des Chicorées bei Bedarf entfernen und den Strunk nur ganz knapp abschneiden. Wird zu viel vom Strunk entfernt, können die einzelnen Blätter beim Garen auseinanderfallen.
Jeden Chicorée längs vierteln.
Orangensaft, Passionsfrucht-Essig und etwa die Hälfte des braunen Zuckers verrühren.
Die Chicorée-Viertel in eine flache Auflaufform legen und mit der Orangen-Passionsfrucht-Marinade übergießen.
Etwa 15–20 Minuten marinieren und die Stücke dabei einmal wenden.
Anschließend die Form in den vorgeheizten Backofen geben und den Chicorée ungefähr 15 Minuten schmoren.
Je nach Größe kann die Garzeit etwas variieren. Der Chicorée sollte weich werden, aber noch stabil genug sein, um ihn später schön anzurichten.
Nach dem Garen die entstandene Flüssigkeit unbedingt auffangen – sie bildet die Grundlage für unsere vegane Jus.
Vegane Orangen-Passionsfrucht-Jus zubereiten
Die Jus bringt Süße, Säure und leichte Bitterkeit zusammen und ist deshalb ein wichtiger Bestandteil des Gerichts.
Wenn du genauer wissen möchtest, wodurch sich Jus, Fond, Brühe und Sauce unterscheiden, findest du dazu meinen ausführlichen Küchenwissen-Beitrag Brühe, Fond, Jus & Sauce – die Unterschiede einfach erklärt.
Den restlichen braunen Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze langsam karamellisieren lassen.
Sobald der Zucker eine kräftige goldbraune Farbe angenommen hat, vorsichtig mit der aufgefangenen Orangen-Passionsfrucht-Flüssigkeit ablöschen.
Vorsicht: Beim Ablöschen kann es kräftig aufschäumen.
Die Flüssigkeit anschließend bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis eine leicht sirupartige Konsistenz entsteht.
Zum Schluss die vegane Butteralternative einrühren. Dadurch bekommt die Jus etwas Glanz und eine rundere Konsistenz, ohne dass tierische Produkte notwendig sind.
Mit einer kleinen Prise Salz abschmecken. Je nach Säure des verwendeten Essigs kann bei Bedarf noch eine kleine Menge Zucker ergänzt werden.
Die Jus sollte fruchtig-säuerlich schmecken und gleichzeitig ausreichend Süße besitzen, um die Bitterstoffe des Chicorées auszugleichen.
Blumenkohl-Tempura zubereiten
Den Blumenkohl in kleine, möglichst gleichmäßige Röschen teilen.
Einen Topf mit Salzwasser aufkochen und die Blumenkohlröschen darin etwa 2 Minuten blanchieren.
Anschließend sofort in sehr kaltem Wasser abschrecken und gründlich abtropfen lassen.
Der Blumenkohl sollte jetzt leicht vorgegart sein, aber noch einen deutlichen Biss besitzen.
Für den Tempurateig das vegane Tempuramehl mit dem eiskalten Mineralwasser kurz verrühren.
Der Teig muss nicht vollkommen glatt sein. Beim Tempurateig ist es sogar besser, ihn nicht unnötig lange zu rühren.
Das Weizenmehl auf einen separaten Teller geben.
Die trockenen Blumenkohlröschen zunächst leicht im Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abschütteln und die Röschen anschließend durch den Tempurateig ziehen.
Pflanzenöl in einem Topf oder einer tiefen Pfanne auf etwa 170–175 °C erhitzen.
Wenn du mehr über unterschiedliche Pfannentypen und deren Einsatz wissen möchtest, findest du dazu meinen Beitrag Pfannen richtig nutzen – welche Pfanne für welches Gericht?.
Die Blumenkohlröschen portionsweise im heißen Öl goldgelb und knusprig ausbacken.
Nicht zu viele Röschen gleichzeitig hineingeben, da sonst die Temperatur des Öls zu stark absinkt.
Die fertigen Tempura-Röschen mit einer Schaumkelle herausnehmen und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Erst jetzt leicht salzen.
Geschmorten Chicorée anrichten
Die geschmorten Chicorée-Viertel auf vorgewärmten Tellern leicht über Kreuz oder locker nebeneinander anrichten.
Etwas von der warmen Orangen-Passionsfrucht-Jus darübergeben und zusätzlich einige Tropfen auf dem Teller verteilen.
Die knusprigen Blumenkohl-Tempura-Röschen zwischen beziehungsweise neben den Chicorée setzen.
Mit Granatapfelkernen bestreuen.
Einige Tropfen Petersilienöl rund um das Gericht verteilen. Das kräftige Grün sorgt nicht nur optisch für einen schönen Kontrast, sondern bringt zusätzlich frische Kräuteraromen auf den Teller.
Sprossen und nach Geschmack etwas Rosmarin oder frische Petersilie locker in der Mitte platzieren.
Die Tempura-Röschen am besten wirklich erst unmittelbar vor dem Servieren auf den Teller geben. So bleiben sie schön knusprig.
Meine Tipps für geschmorten Chicorée
Den Strunk nicht vollständig entfernen
Der Strunk hält die Chicorée-Viertel zusammen. Schneidest du ihn komplett heraus, zerfallen die einzelnen Blätter beim Schmoren leichter.
Kräftige Röstaromen zulassen
Wer den Chicorée noch kräftiger karamellisiert mag, kann die Viertel nach dem Schmoren kurz mit der Schnittseite in etwas Olivenöl oder einer veganen Butteralternative anbraten.
Die Jus wirklich reduzieren
Eine wässrige Flüssigkeit würde auf dem Teller schnell verlaufen. Durch das Einkochen konzentriert sich der Geschmack und die Jus haftet besser am Chicorée.
Eiskaltes Wasser für den Tempurateig
Das Wasser sollte möglichst kalt sein und der Tempurateig erst kurz vor dem Ausbacken angerührt werden.
Beim Tempuramehl auf die Zutaten achten
Einige fertige Tempuramischungen können tierische Bestandteile enthalten. Wenn das gesamte Gericht vegan bleiben soll, deshalb beim Einkauf ausdrücklich auf eine vegane Mischung achten.
Tempura immer frisch servieren
Blumenkohl-Tempura verliert mit zunehmender Standzeit seine Knusprigkeit. Deshalb ist er die letzte Komponente, die ich vor dem Anrichten zubereite.
Variationen des Rezepts
Ohne Passionsfrucht-Essig
Falls du keinen Passionsfrucht-Essig bekommst, kannst du einen milden Fruchtessig verwenden und die Jus mit etwas Passionsfruchtsaft oder Passionsfruchtmark abschmecken.
Mit Blutorange
In der Saison funktioniert auch Blutorangensaft sehr schön. Geschmacklich bleibt das Prinzip gleich, die Jus bekommt aber eine kräftigere Farbe.
Mit anderem Gemüse im Tempurateig
Statt Blumenkohl eignen sich beispielsweise Brokkoli, Romanesco oder kleine Stücke von Zucchini.
Mit gerösteten Nüssen
Geröstete Haselnüsse oder Walnüsse bringen zusätzliche Röstaromen und einen weiteren knusprigen Kontrast ins Gericht.
Als kleinere Vorspeise
Mit nur einem oder zwei Chicorée-Vierteln und wenigen Tempura-Röschen lässt sich das Gericht problemlos als elegante vegane Vorspeise servieren.
Weitere pflanzliche Ideen
Wenn du Gemüse gerne als Hauptdarsteller auf den Teller bringst, probiere auch meine bunte Gemüsepfanne mit Zuckerschoten, Zucchini und Champignons.
Und wenn du bei Saucen, Reduktionen und Fonds noch tiefer einsteigen möchtest, lohnt sich ein Blick in mein Küchenwissen über Brühe, Fond, Jus und Sauce.
Mein Fazit
Geschmorter Chicorée mit Blumenkohl-Tempura und veganer Orangen-Passionsfrucht-Jus zeigt sehr schön, wie abwechslungsreich ein rein pflanzliches Hauptgericht sein kann.
Der Chicorée bringt eine angenehme herbe Note mit, die durch Orange, Passionsfrucht und karamellisierten Zucker aufgefangen wird. Dazu kommen der knusprige Blumenkohl, frische Granatapfelkerne und das aromatische Petersilienöl.
Besonders gefällt mir der Wechsel der Texturen: weicher Chicorée, sirupartige Jus, knackiger Granatapfel und frisch ausgebackenes Tempura.
Und das Ganze kommt vollständig ohne tierische Zutaten aus.
Häufige Fragen zu geschmortem Chicorée
Warum schmeckt Chicorée bitter?
Chicorée enthält von Natur aus Bitterstoffe. Durch Schmoren, Röstaromen und die Kombination mit etwas Süße und Fruchtsäure lässt sich die Bitterkeit geschmacklich sehr gut ausbalancieren.
Muss man den Strunk von Chicorée entfernen?
Für dieses Gericht sollte der Strunk nur knapp angeschnitten werden. Ein Teil davon bleibt am Chicorée und hält die einzelnen Blätter während des Schmorens zusammen.
Wie lange muss Chicorée im Ofen schmoren?
Bei etwa 150 °C benötigt geviertelter Chicorée ungefähr 12–15 Minuten. Sehr große Stücke können etwas länger brauchen.
Was passt geschmacklich zu Chicorée?
Orange, Passionsfrucht, Granatapfel, Apfel, Birne, Nüsse und frische Kräuter passen sehr gut zur herben Note von Chicorée.
Wie wird Blumenkohl-Tempura knusprig?
Der Blumenkohl sollte gut abgetrocknet, der Tempurateig sehr kalt und das Öl ausreichend heiß sein. Außerdem sollten immer nur kleine Portionen gleichzeitig ausgebacken werden.
Welche Temperatur braucht das Öl für Tempura?
Etwa 170–175 °C sind für die kleinen Blumenkohlröschen ideal. Ist das Öl deutlich zu kalt, saugt der Teig zu viel Fett auf.
Kann ich das Gericht vorbereiten?
Chicorée, Jus und Petersilienöl lassen sich gut vorbereiten. Den Blumenkohl-Tempura solltest du dagegen möglichst unmittelbar vor dem Servieren ausbacken.
Was kann ich statt Passionsfrucht-Essig verwenden?
Ein milder Fruchtessig funktioniert ebenfalls. Für das typische Aroma kann zusätzlich etwas Passionsfruchtsaft oder Passionsfruchtmark verwendet werden.
Kann ich den Blumenkohl auch ohne Tempura servieren?
Ja. Die Röschen können beispielsweise blanchiert und anschließend in Olivenöl angebraten oder im Backofen geröstet werden.
Ist das Gericht komplett vegan?
Ja. Chicorée, Orangen-Passionsfrucht-Jus, Petersilienöl und Blumenkohl-Tempura werden vollständig ohne tierische Zutaten zubereitet. Bei fertigem Tempuramehl sollte lediglich darauf geachtet werden, dass die verwendete Mischung ausdrücklich vegan ist.
