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Forellenfilets in Zitronen-Pinienkern-Panade

Diese Forellenfilets in Zitronen-Pinienkern-Panade verbinden zarten Fisch mit einer knusprigen, leicht mediterranen Panade. Frischer Zitronenabrieb und zerdrückte Pinienkerne geben der klassischen Panierung deutlich mehr Aroma.

Dazu serviere ich ein einfaches Gemüse aus Zucchini, Kirschtomaten, Knoblauch, Thymian und Oregano sowie kleine gebratene Kartoffelkugeln.

Ein leichtes Fischgericht, das besonders gut in den Spätsommer passt und trotz der etwas aufwendigeren Vorbereitung unkompliziert zuzubereiten ist.

Zutaten für Forellenfilets in Zitronen-Pinienkern-Panade

Rezept für 4 Personen

Für die Forellenfilets

• 4 küchenfertige Forellen, alternativ bereits filetierte Forellenfilets
• Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone
• 40 g Pinienkerne
• 2 Eier
• Paniermehl nach Bedarf
• Mehl nach Bedarf
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• Butterschmalz zum Braten

Für das Zucchini-Tomaten-Gemüse

• 1 Zucchini
• 250 g Kirschtomaten
• 1 Zweig frischer Thymian
• 1 Zweig frischer Oregano
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

Für die Kartoffelkugeln

• 4 große Kartoffeln
• Olivenöl zum Braten
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
Gesamtzeit: ca. 60 Minuten
Portionen: 4 Personen
Schwierigkeitsgrad: mittel

Forellenfilets in Zitronen-Pinienkern-Panade zubereiten

1. Forellen filetieren und vorbereiten

Die küchenfertigen Forellen kurz unter wenig kaltem Wasser abspülen und anschließend sorgfältig mit Küchenpapier trocken tupfen.

Die Forellen filetieren und vorhandene Gräten mit einer Fischpinzette entfernen.

Anschließend die Haut vorsichtig von den Filets lösen.

Wer sich diesen Arbeitsschritt sparen möchte, kann beim Fischhändler direkt Forellenfilets vorbereiten und gegebenenfalls enthäuten lassen.

Nach dem Umgang mit rohem Fisch Hände, Messer, Brett und Arbeitsfläche gründlich reinigen.

2. Zitronen-Pinienkern-Panade vorbereiten

Die Pinienkerne mit einem Messer grob hacken beziehungsweise leicht zerdrücken.

Die Zitrone heiß abwaschen, trocknen und die äußere gelbe Schale fein abreiben.

Darauf achten, möglichst wenig von der weißen Schicht darunter abzureiben, da diese bitter schmecken kann.

Paniermehl, Zitronenabrieb und Pinienkerne miteinander vermischen.

3. Forellenfilets panieren

Die Forellenfilets auf beiden Seiten leicht mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Drei flache Teller beziehungsweise Schalen vorbereiten:

• einen mit Mehl
• einen mit den verquirlten Eiern
• einen mit der Zitronen-Pinienkern-Panade

Die Forellenfilets zuerst dünn im Mehl wenden und überschüssiges Mehl vorsichtig abklopfen.

Anschließend durch das Ei ziehen und danach in der Zitronen-Pinienkern-Mischung wenden.

Die Panade nur leicht andrücken.

4. Kartoffelkugeln vorbereiten

Die Kartoffeln schälen.

Mit einem Pariser Ausstecher kleine Kugeln aus den Kartoffeln ausstechen.

Die Kartoffelkugeln in leicht gesalzenem Wasser kurz blanchieren, bis sie außen beginnen weich zu werden, innen aber noch genügend Festigkeit besitzen.

Anschließend vorsichtig abgießen und auf Küchenpapier gut ausdampfen und trocknen lassen.

Tipp: Die beim Ausstechen übrig gebliebenen Kartoffelstücke nicht wegwerfen. Sie lassen sich beispielsweise für Kartoffelpüree, Suppe oder ein Kartoffelgratin weiterverwenden.

5. Zucchini-Tomaten-Gemüse zubereiten

Die Zucchini waschen und in kleine Würfel schneiden.

Die Kirschtomaten waschen und halbieren.

Den Knoblauch schälen und fein hacken.

Thymian- und Oreganoblätter von den Zweigen zupfen.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und zunächst die Zucchini darin einige Minuten anschwitzen.

Knoblauch, Kirschtomaten, Thymian und Oregano dazugeben und alles kurz weitergaren.

Die Tomaten sollen leicht weich werden, aber möglichst ihre Form behalten.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei geringer Hitze warm halten.

6. Kartoffelkugeln goldbraun braten

Etwas Olivenöl in einer zweiten Pfanne erhitzen.

Die gut abgetrockneten Kartoffelkugeln hineingeben und unter regelmäßigem Wenden goldbraun braten.

Zum Schluss mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Bis zum Anrichten warm halten.

7. Forellenfilets goldbraun braten

Butterschmalz in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen.

Die panierten Forellenfilets vorsichtig hineinlegen und von beiden Seiten goldgelb braten.

Die Hitze sollte nicht zu stark sein, da die Pinienkerne in der Panade relativ schnell dunkel werden können.

Die genaue Garzeit hängt von der Dicke der Filets ab. Der Fisch ist fertig, wenn das Fleisch im Inneren nicht mehr glasig ist und sich leicht mit einer Gabel zerteilen lässt.

Die fertigen Forellenfilets kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.

8. Forellenfilets anrichten

Das warme Zucchini-Tomaten-Gemüse auf vier Teller verteilen.

Die gebratenen Kartoffelkugeln daneben anrichten und jeweils die knusprigen Forellenfilets in Zitronen-Pinienkern-Panade dazugeben.

Nach Wunsch mit etwas frischem Thymian, Oregano oder einem kleinen Stück Zitrone garnieren.

Sehr gut passt dazu außerdem eine selbstgemachte Kräuterbutter.

Warum passen Zitrone und Forelle so gut zusammen?

Forelle besitzt ein feines, eher mildes Aroma. Zitrone bringt Frische und leichte Säure dazu, ohne den Fisch zu überdecken.

Bei diesem Rezept befindet sich die Zitrone allerdings nicht als Saft auf dem Fisch, sondern als fein geriebene Schale direkt in der Panade.

Dadurch bekommt die Kruste ein deutliches Zitrusaroma, ohne dass zusätzliche Flüssigkeit die Panade aufweicht.

Warum kommen Pinienkerne in die Panade?

Pinienkerne bringen einen mild-nussigen Geschmack und zusätzlichen Biss in die Panade.

Zusammen mit Zitronenschale und Paniermehl entsteht eine deutlich aromatischere Kruste als bei einer klassischen Panierung.

Die Pinienkerne sollten allerdings nicht zu grob bleiben. Leicht zerdrückt beziehungsweise grob gehackt haften sie wesentlich besser am Fisch.

Kann man Pinienkerne vorher rösten?

Für dieses Rezept würde ich die Pinienkerne nicht kräftig vorrösten.

Sie werden später zusammen mit der Panade in Butterschmalz gebraten und entwickeln dabei ohnehin Röstaromen.

Bereits stark geröstete Pinienkerne könnten beim anschließenden Braten zu dunkel und bitter werden.

Wie paniert man Forellenfilets richtig?

Die klassische Reihenfolge lautet:

1. Mehl
2. Ei
3. Paniermehl beziehungsweise Panade

Das Mehl sorgt dafür, dass das Ei besser an der Oberfläche des Fisches haftet.

Das Ei wiederum bildet die Verbindung zur Panade.

Wichtig ist, überschüssiges Mehl vor dem Ei leicht abzuklopfen und die fertige Panade nicht zu stark anzupressen.

Warum Butterschmalz zum Braten?

Butterschmalz eignet sich sehr gut zum Braten panierter Lebensmittel.

Es lässt sich stärker erhitzen als normale Butter und bringt gleichzeitig einen leicht buttrigen Geschmack mit.

Die Forellenfilets sollen dabei nicht in einer tiefen Fettschicht schwimmen, aber genügend Fett sollte vorhanden sein, damit die Panade gleichmäßig goldbraun wird.

Wann ist Forellenfilet fertig?

Fisch sollte nicht unnötig lange gegart werden, da er sonst schnell trocken wird.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt, Fisch so lange zu erhitzen, bis das Fleisch sein glasiges Aussehen verloren hat und sich leicht mit einer Gabel zerteilen lässt.

Bei dünnen Forellenfilets geht das relativ schnell.

Deshalb beim Braten lieber nach dem tatsächlichen Gargrad als ausschließlich nach einer festen Minutenangabe gehen.

Muss man Forellen vor der Zubereitung waschen?

Das Bundeszentrum für Ernährung weist darauf hin, dass die früher verbreitete „3-S-Regel“ aus Säubern, Säuern und Salzen heute nicht mehr notwendig ist.

Frischer Fisch kann kurz und sanft mit wenig kaltem Wasser abgespült und anschließend sorgfältig trocken getupft werden.

Wichtig ist vor allem, beim Umgang mit rohem Fisch hygienisch zu arbeiten und Arbeitsgeräte sowie Hände anschließend gründlich zu reinigen.

Kann ich bereits fertige Forellenfilets verwenden?

Natürlich. Wer keine ganzen Forellen filetieren möchte, kann bereits vorbereitete Forellenfilets kaufen.

Dadurch reduziert sich die Vorbereitungszeit deutlich.

Vor dem Panieren sollten eventuell vorhandene Gräten kontrolliert und entfernt werden.

Ob die Haut entfernt werden muss, hängt von der gewünschten Zubereitung ab. Für diese rundum panierte Variante verwende ich Filets ohne Haut.

Was sind Kartoffelkugeln?

Die kleinen Kartoffelkugeln werden mit einem sogenannten Pariser Ausstecher aus großen geschälten Kartoffeln herausgestochen.

Der Ausstecher wird auch Kugelausstecher genannt und eignet sich beispielsweise für:

• Kartoffeln
• Melonen
• Gurken
• andere feste Gemüse- und Obstsorten

Optisch wirken die Kartoffelkugeln etwas feiner als klassische Bratkartoffeln und passen deshalb besonders gut zu diesem angerichteten Fischgericht.

Warum werden die Kartoffelkugeln vorher blanchiert?

Durch das kurze Vorgaren im Salzwasser werden die Kartoffeln im Inneren bereits etwas weich.

Anschließend müssen sie in der Pfanne nur noch goldbraun und knusprig gebraten werden.

Wichtig ist, die Kugeln nach dem Blanchieren gut trocknen zu lassen. Wasser und heißes Öl sollten möglichst nicht miteinander in Kontakt kommen.

Was kann man aus den Kartoffelresten machen?

Beim Ausstechen der Kugeln bleiben relativ viele Kartoffelstücke übrig.

Die sollte man natürlich nicht entsorgen.

Gut geeignet sind sie beispielsweise für:

• Kartoffelpüree
• Kartoffelsuppe
• Kartoffelgratin
• Rösti
• Bratkartoffeln

So entsteht durch die besondere Form der Beilage keine unnötige Lebensmittelverschwendung.

Zucchini und Tomaten als mediterrane Beilage

Die Kombination aus Zucchini, Kirschtomaten, Knoblauch, Thymian und Oregano bringt mediterrane Aromen auf den Teller.

Das Gemüse sollte dabei nicht zu lange garen.

Die Zucchini darf noch etwas Biss besitzen und die Tomaten sollen nur leicht weich werden.

So bleibt das Gericht insgesamt frisch und leicht.

Welche Kräuter passen zu Forelle?

Zu Forelle passen viele frische Kräuter.

Bei diesem Rezept verwende ich:

• Thymian
• Oregano

Auch Petersilie, Dill, Schnittlauch oder etwas Estragon harmonieren sehr gut mit Forelle.

Welche Kräuter man verwendet, hängt vor allem davon ab, ob das Gericht eher mediterran oder klassisch gehalten werden soll.

Kräuterbutter zu Forellenfilet

Zu diesem Gericht passt eine kleine Portion hausgemachte Kräuterbutter.

Sie kann beispielsweise mit Petersilie, Schnittlauch, etwas Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden.

Ich würde allerdings nur eine kleine Menge servieren, da die Forellenfilets durch Panade und Butterschmalz bereits recht aromatisch sind.

Kann man die Beilagen vorbereiten?

Ja. Gerade bei diesem Gericht lohnt sich etwas Vorbereitung.

Die Kartoffelkugeln können bereits vorher ausgestochen und blanchiert werden.

Auch Zucchini, Tomaten und Kräuter lassen sich vorbereiten.

Die Forellenfilets würde ich dagegen möglichst erst kurz vor dem Braten panieren, damit die Panade nicht unnötig feucht wird.

Weitere Fischrezepte

Wenn du leichte Fischgerichte magst, probiere auch meinen gebackenen Wolfsbarsch mit Tomaten-Zucchini-Gemüse und Rosmarinkartoffeln.

Häufige Fragen zu Forellenfilets in Zitronen-Pinienkern-Panade

Wie paniert man Forellenfilets?

Die Forellenfilets werden zuerst in Mehl, anschließend in verquirltem Ei und zum Schluss in einer Mischung aus Paniermehl, Zitronenabrieb und zerdrückten Pinienkernen gewendet.

Kann man fertige Forellenfilets verwenden?

Ja. Bereits filetierte Forellen sparen deutlich Vorbereitungszeit. Für dieses Rezept sollten vorhandene Gräten entfernt und die Filets möglichst ohne Haut verwendet werden.

Wann ist Forellenfilet durchgegart?

Der Fisch ist ausreichend gegart, wenn das Fleisch nicht mehr glasig aussieht und sich leicht mit einer Gabel zerteilen lässt.

Warum kommen Pinienkerne in die Panade?

Pinienkerne geben der Panade einen mild-nussigen Geschmack und zusätzlichen Biss. Zusammen mit Zitronenabrieb entsteht eine aromatische Kruste.

Kann man die Pinienkerne vorher rösten?

Das ist bei diesem Rezept nicht notwendig. Die Pinienkerne rösten beim Braten der panierten Forellenfilets bereits mit und könnten bei vorherigem kräftigem Rösten zu dunkel werden.

Was passt zu den panierten Forellenfilets?

Sehr gut passen Zucchini-Tomaten-Gemüse, Kartoffeln, ein leichter Salat oder eine kleine Portion Kräuterbutter.

Kann man die Kartoffelkugeln vorbereiten?

Ja. Sie können vorher ausgestochen und kurz blanchiert werden. Vor dem späteren Braten sollten sie gut abgetrocknet sein.

Kann man die Forellenfilets vorbereiten?

Filetieren und Entgräten kann man vorbereiten. Panieren würde ich den Fisch jedoch möglichst erst unmittelbar vor dem Braten, damit die Kruste knusprig bleibt.

Mein Fazit

Forellenfilets in Zitronen-Pinienkern-Panade sind eine schöne Alternative zur klassisch panierten Fischvariante.

Der Zitronenabrieb bringt Frische in die Kruste, während die Pinienkerne für ein leicht nussiges Aroma und zusätzlichen Biss sorgen.

Mit Zucchini, Kirschtomaten, mediterranen Kräutern und gebratenen Kartoffelkugeln entsteht daraus ein leichtes, aber dennoch besonderes Hauptgericht für vier Personen.

Wichtig ist vor allem, die dünnen Forellenfilets nicht zu lange zu braten. Sobald das Fischfleisch nicht mehr glasig ist und sich leicht teilen lässt, können sie auf den Teller.

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!

Quelle und Hinweis zur Fischzubereitung

• Bundeszentrum für Ernährung – Fisch vom Einkauf bis in die Küche
• Bundesinstitut für Risikobewertung – Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt vermeiden