Teriyaki-Entenbrust auf Mangold-Gurken-Salat verbindet saftig rosa gegarte Barbarie-Entenbrust mit einer kräftigen, süßlich-würzigen Teriyaki-Marinade, frischer Gurke, jungem roten Mangold und knackigen Radieschensprossen der Sorte China Rose.
Besonders spannend finde ich bei diesem Gericht den Kontrast: Die Entenbrust wird über Nacht in einer Marinade aus Teriyaki-Sauce, Sojasauce, Honig, Orangenpfeffer, Chili und Yuzu eingelegt und anschließend langsam auf dem Grill gegart. Der frische Mangold-Gurken-Salat mit Reisessig bringt dagegen Säure und Leichtigkeit auf den Teller.
Die Entenbrust wird bewusst nur bis zu einer Kerntemperatur von maximal 60 °C gegart. Dadurch bleibt sie innen wunderbar rosa und saftig.
Zutaten für Teriyaki-Entenbrust mit Mangold-Gurken-Salat
Für 4 Portionen, je nach Portionsgröße
Für die Teriyaki-Entenbrust
- 1 kg Barbarie-Entenbrust, weiblich
- 50 g Teriyaki-Wok-Sauce
- 40 ml Sojasauce
- 35 g Honig
- 15 g grober Orangenpfeffer
- 15 g geschälter Knoblauch
- 300 g Tomatenketchup
- 4 g geschrotete Chilischoten
- 100 g Yuzu-Fruchtpüree
Für den Orangenpfeffer verwende ich beispielsweise:
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Für die frische Zitrusnote eignet sich Yuzu-Fruchtpüree, beispielsweise:
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Für den Mangold-Gurken-Salat
- 500 g Gurken
- 100 g roter Baby-Mangold
- 200 g Lauchzwiebeln
- 60 ml Reisessig, 5 % Säure
- 50 g Zucker
- 15 g Jodsalz
- 6 g schwarzer Pfeffer, geschrotet
- Radieschensprossen der Sorte China Rose nach Bedarf
Teriyaki-Marinade mit Yuzu und Orangenpfeffer
Teriyaki-Wok-Sauce und Sojasauce zusammen mit Honig, Orangenpfeffer, Knoblauch, Tomatenketchup, geschrotetem Chili und Yuzu-Fruchtpüree in einen Topf geben.
Alles unter Rühren langsam erhitzen und einmal aufkochen lassen.
Durch das Erhitzen verbinden sich Honig, Ketchup und Sojasauce zu einer gleichmäßigen Marinade. Gleichzeitig entfalten Knoblauch, Chili und Orangenpfeffer ihr Aroma.
Die fertige Marinade anschließend vollständig auskühlen lassen.
Entenbrust vorbereiten und über Nacht marinieren
Die Barbarie-Entenbrüste zunächst sorgfältig parieren. Überstehendes Fett und gegebenenfalls vorhandene Sehnen entfernen.
Die Hautseite anschließend mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden.
Dabei möglichst nur durch Haut und Fettschicht schneiden und nicht tief in das Fleisch einschneiden.
Durch das Einschneiden kann das Fett beim späteren Garen deutlich besser austreten. Gleichzeitig bekommt die Haut eine größere Oberfläche und kann dadurch schöner bräunen.
Die vorbereiteten Entenbrüste in die vollständig ausgekühlte Teriyaki-Marinade geben.
Anschließend zusammen mit der Marinade vakuumieren und über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Durch das Vakuum liegt die Marinade gleichmäßig am Fleisch an und die Aromen von Yuzu, Sojasauce, Honig und Gewürzen können sich gut verteilen.
Teriyaki-Entenbrust richtig grillen
Am nächsten Tag die Entenbrüste aus der Marinade nehmen.
Die Marinade dabei unbedingt auffangen – sie wird später noch erhitzt und als Sauce zum Gericht serviert.
Die Entenbrüste anschließend mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen.
Den Grill vorheizen.
Die Entenbrüste mit der Hautseite auf eine zunächst kalte Gussplatte setzen.
Das klingt auf den ersten Blick vielleicht ungewöhnlich, hat aber einen wichtigen Grund: Das Entenfett soll langsam erwärmt werden und möglichst viel Zeit haben, aus der Haut auszutreten.
Würde die Haut sofort auf extrem starke Hitze treffen, könnte sie außen bereits dunkel werden, bevor genügend Fett ausgelassen wurde.
Die Entenbrüste anschließend im geschlossenen Grill bei moderater Hitze garen.
Während der Garzeit mehrmals wenden.
Je nach Größe benötigen die Entenbrüste ungefähr 15–20 Minuten.
Entscheidend ist allerdings nicht ausschließlich die Zeit, sondern die Kerntemperatur.
Wie sich direkte und indirekte Hitze beim Grillen unterscheiden, erkläre ich auch ausführlich in meinem Küchenwissen Direkt oder indirekt grillen – welche Methode eignet sich wofür?.
Welche Kerntemperatur für rosa Entenbrust?
Die Entenbrust soll bei diesem Rezept im Inneren deutlich rosa und saftig bleiben.
Ich gare sie deshalb bis zu einer Kerntemperatur von maximal etwa 60 °C.
Die Temperatur sollte immer an der dicksten Stelle der Entenbrust gemessen werden.
Bedenke außerdem, dass die Kerntemperatur nach dem Herausnehmen noch geringfügig weiter ansteigen kann.
Die fertig gegarten Entenbrüste deshalb rechtzeitig vom Grill nehmen.
Die Teriyaki-Marinade als Sauce verwenden
Die aufgefangene Marinade wird nicht weggegossen.
Da sie Kontakt mit dem rohen Geflügel hatte, muss sie vor dem erneuten Verwenden allerdings gründlich aufgekocht werden.
Die Marinade in einen kleinen Topf geben, vollständig aufkochen und anschließend etwas reduzieren lassen.
Die fertig gegarten Entenbrüste können anschließend kurz in der heißen Sauce warm gehalten beziehungsweise damit glasiert werden.
Durch Honig und Ketchup wird die Sauce beim Einkochen leicht sämig und haftet sehr schön am Fleisch.
Mangold-Gurken-Salat zubereiten
Während die Entenbrust gart, kann der Salat vorbereitet werden.
Die Gurken waschen und in dünne Scheiben schneiden.
Die Lauchzwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden.
Den roten Baby-Mangold vorsichtig waschen und gründlich trocknen.
Für das Dressing Reisessig mit Zucker und Salz verrühren, bis sich Zucker und Salz weitgehend aufgelöst haben.
Anschließend mit dem grob geschroteten schwarzen Pfeffer abschmecken.
Gurken, Lauchzwiebeln und Baby-Mangold erst kurz vor dem Servieren mit dem Dressing vermengen.
Dadurch bleiben besonders der Mangold und die Gurkenscheiben frisch und knackig.
China Rose – Radieschensprossen als frisches Topping
Zum Schluss kommen frische Radieschensprossen der Sorte China Rose auf die Entenbrust.
Die Sprossen sehen mit ihren violett-weißen Stielen nicht nur sehr schön aus, sondern bringen auch eine leicht scharfe, radieschenartige Würze mit.
Damit bilden sie einen schönen Gegenpol zur süßlich-würzigen Teriyaki-Sauce und zur reichhaltigen Entenbrust.
Teriyaki-Entenbrust anrichten
Die fertig gegarten Entenbrüste vor dem Anschneiden einige Minuten ruhen lassen.
Anschließend quer zur Faser in gleichmäßige Tranchen schneiden.
Etwas Mangold-Gurken-Salat mittig auf vorgewärmten Tellern beziehungsweise in tiefen Tellern anrichten.
Die rosa Entenbrust daraufsetzen.
Etwas von der heißen, reduzierten Teriyaki-Sauce um beziehungsweise über das Fleisch geben.
Zum Schluss großzügig mit den China-Rose-Radieschensprossen garnieren.
Das Ergebnis lebt vom Kontrast: warme, rosa Entenbrust, kräftige Teriyaki-Sauce, kühler Gurkensalat, zarter Mangold und leicht scharfe Radieschensprossen.
Meine Tipps für perfekte Teriyaki-Entenbrust
Entenbrust über Nacht marinieren
Ein paar Stunden funktionieren zwar ebenfalls, die volle Aromatik entwickelt sich aber am besten, wenn die Entenbrust über Nacht in der Marinade liegt.
Die Haut langsam auslassen
Bei Entenbrust ist die Haut nicht nur eine äußere Schicht. Darunter befindet sich relativ viel Fett, das langsam ausgelassen werden sollte. Genau deshalb startet die Entenbrust bei diesem Rezept mit der Hautseite auf einer kalten Gussplatte.
Kerntemperatur verwenden
Die Garzeit kann je nach Größe und Dicke der Entenbrust deutlich variieren. Ein Kerntemperaturfühler ist deshalb wesentlich zuverlässiger als eine feste Minutenangabe.
Marinade unbedingt aufkochen
Da die Marinade über Nacht direkten Kontakt mit roher Entenbrust hatte, darf sie niemals einfach kalt beziehungsweise nur leicht erwärmt weiterverwendet werden. Sie muss vollständig durchgekocht werden.
Den Salat erst kurz vor dem Servieren marinieren
Gerade Gurke und Baby-Mangold verlieren schnell ihre knackige Struktur. Deshalb Dressing und Salat erst kurz vor dem Anrichten vermengen.
Warum Barbarie-Entenbrust?
Barbarie-Entenbrust besitzt ein kräftiges Aroma und eignet sich sehr gut zum rosa Garen.
Bei diesem Rezept verwende ich weibliche Barbarie-Entenbrüste. Sie sind meist etwas kleiner als die Bruststücke männlicher Tiere und eignen sich deshalb besonders gut zum Portionieren und Tranchieren.
Durch die kräftige Teriyaki-Marinade bleibt der Eigengeschmack der Ente trotzdem gut erkennbar.
Was passt zur Teriyaki-Entenbrust?
Der Mangold-Gurken-Salat reicht bei diesem Rezept bereits als leichte Beilage aus.
Wer das Gericht etwas umfangreicher servieren möchte, kann zusätzlich beispielsweise folgende Beilagen dazu reichen:
- Jasminreis
- Basmatireis
- gebratener Reis
- asiatische Nudeln
- Pak Choi
- gebratenes Gemüse
Gerade als leichteres Gericht gefällt mir die Kombination mit dem frischen Salat allerdings besonders gut.
Mein Fazit
Diese Teriyaki-Entenbrust auf Mangold-Gurken-Salat verbindet kräftige und frische Aromen auf einem Teller.
Die Marinade bringt mit Teriyaki, Sojasauce und Honig Süße und Umami, während Yuzu eine ausgeprägte Zitrusnote liefert. Chili und Orangenpfeffer geben zusätzliche Würze.
Der frische Mangold-Gurken-Salat mit Reisessig nimmt dem Gericht gleichzeitig etwas von seiner Schwere. Die China-Rose-Radieschensprossen setzen zum Schluss noch einen leicht scharfen, frischen Akzent.
Entscheidend ist für mich aber die Entenbrust selbst: langsam ausgelassene Haut und ein saftig rosa Kern mit maximal etwa 60 °C Kerntemperatur.
Häufige Fragen zur Teriyaki-Entenbrust
Wie lange sollte Entenbrust mariniert werden?
Für dieses Rezept wird die Entenbrust am besten über Nacht in der ausgekühlten Teriyaki-Marinade vakuumiert. So können sich die Aromen gleichmäßig am Fleisch verteilen.
Welche Kerntemperatur sollte Entenbrust haben?
Für eine deutlich rosa und saftige Entenbrust gare ich das Fleisch in diesem Rezept bis maximal etwa 60 °C Kerntemperatur.
Warum kommt die Entenbrust auf eine kalte Gussplatte?
Dadurch wird die Haut langsam erwärmt und das darunterliegende Fett kann besser austreten. So wird die Haut gleichmäßiger gebräunt und weniger fettig.
Kann man die Teriyaki-Marinade später als Sauce verwenden?
Ja. Da die Marinade zuvor Kontakt mit roher Entenbrust hatte, muss sie aber zunächst vollständig aufgekocht und anschließend am besten etwas reduziert werden.
Was ist Yuzu?
Yuzu ist eine aromatische Zitrusfrucht, deren Geschmack Elemente von Zitrone, Mandarine und Grapefruit verbindet. In der Teriyaki-Marinade sorgt das Fruchtpüree für eine ausgeprägte frische Zitrusnote.
Was sind China-Rose-Sprossen?
China Rose sind Radieschensprossen beziehungsweise Radieschenkeimlinge mit einer leicht scharfen, typischen Radieschennote. Sie eignen sich hervorragend als frisches Topping.
Kann man den Mangold-Gurken-Salat vorbereiten?
Gurke, Mangold und Lauchzwiebeln können vorbereitet werden. Mit dem Reisessig-Dressing sollten sie jedoch erst kurz vor dem Servieren vermengt werden, damit der Salat knackig bleibt.
Welche Beilage passt zu Teriyaki-Entenbrust?
Neben dem Mangold-Gurken-Salat passen Jasminreis, Basmatireis, asiatische Nudeln, Pak Choi oder gebratenes Gemüse sehr gut dazu.
