Dieses Hirschbäckchen Rezept verbindet butterzart geschmortes Wild mit einer kräftigen Merlot-Sauce, cremiger Bergkräuter-Polenta und frischen Granatapfelkernen. Ein Gericht, das etwas Zeit braucht – dafür aber genau die Art von intensiven Aromen entwickelt, die ich an Schmorgerichten so mag.
Die Hirschbäckchen werden zunächst kräftig angeröstet und anschließend zusammen mit einer feinen Gemüsebrunoise aus Möhre, Sellerie, Lauch und Zwiebel geschmort. Den Bratensatz lösche ich mit trockenem Merlot ab und gebe Wildfond, Wacholder und Kräuter dazu.
Während der langen Garzeit werden die kleinen Bäckchen unglaublich zart. Der entstandene Schmorfond wird anschließend passiert, reduziert und zur kräftigen Sauce weiterverarbeitet.
Dazu gibt es eine besonders cremige Polenta aus Milch, Butter und Grana Padano, die ich mit Bergkräutern verfeinere. Einige Granatapfelkerne sorgen am Ende für Frische, Säure und einen schönen Kontrast zur dunklen Wildsauce.
Was sind Hirschbäckchen?
Hirschbäckchen stammen aus der stark beanspruchten Kaumuskulatur des Tieres. Das Fleisch besitzt dadurch eine feste Struktur und enthält vergleichsweise viel Bindegewebe.
Genau das macht die Bäckchen für Schmorgerichte so interessant. Bei einer langen, sanften Garzeit wird das Bindegewebe weich und das Fleisch bekommt eine besonders zarte, beinahe butterartige Konsistenz.
Hirschbäckchen sind außerdem wesentlich kleiner als beispielsweise Rinderbäckchen. Bei meinen Bäckchen kommen ungefähr 10 bis 12 Stück auf ein Kilogramm.
Für vier Personen rechne ich deshalb mit etwa 10–12 Hirschbäckchen beziehungsweise rund 1 kg Fleisch.
Warum sollte man Hirschbäckchen schmoren?
Hirschbäckchen sind kein Fleisch für kurzes, schnelles Braten. Das vorhandene Kollagen benötigt Zeit und Feuchtigkeit, um sich während des Garens umzuwandeln.
Beim langsamen Schmoren passiert genau das. Gleichzeitig nehmen die Bäckchen die Aromen von Gemüse, Merlot, Wildfond und Kräutern auf.
Das Ergebnis ist sehr weiches Fleisch und gleichzeitig ein kräftiger Schmorfond, aus dem später die Sauce entsteht.
Zutaten für Hirschbäckchen mit Bergkräuter-Polenta
Für 4 Personen
Für die geschmorten Hirschbäckchen
- ca. 1 kg Hirschbäckchen, etwa 10–12 Stück
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 EL Butterschmalz oder neutrales Bratöl
- 1 große Möhre
- ca. 100 g Knollensellerie
- ½ Stange Lauch
- 1 große Zwiebel
- 1 EL Tomatenmark
- 300 ml trockener Merlot
- ca. 500 ml Wildfond
- 5 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Zweige Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- optional etwas Balsamico zum Abschmecken
- 20–30 g kalte Butter für die Sauce
Für die cremige Bergkräuter-Polenta
- 400 ml Milch, 3,5 % Fett
- 100 ml Wasser
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Prise Salz
- 1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 70 g Polenta / Maisgrieß
- 25 g Butter
- 60 g Grana Padano, frisch gerieben
- 2 EL WIBERG Bergkräuter
Zum Anrichten
- Kerne von etwa ½ Granatapfel
- glatte Petersilie
Hirschbäckchen vorbereiten
Die Hirschbäckchen gegebenenfalls von stärkeren Silberhäuten und groben Sehnen befreien.
Etwas Bindegewebe darf jedoch ruhig am Fleisch bleiben. Es wird während der langen Schmorzeit weich und trägt zur späteren Konsistenz bei.
Die Bäckchen anschließend mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen und von beiden Seiten mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.
Hirschbäckchen kräftig anbraten
Butterschmalz oder Öl in einem schweren Bräter erhitzen.
Die Hirschbäckchen portionsweise hineingeben und von allen Seiten kräftig anbraten. Die Pfanne beziehungsweise der Bräter sollte dabei nicht zu voll sein, damit das Fleisch tatsächlich brät und nicht im austretenden Fleischsaft kocht.
Es dürfen ruhig deutliche dunkelbraune Röstaromen entstehen.
Die angebratenen Hirschbäckchen anschließend aus dem Bräter nehmen und kurz beiseitestellen.
Gerade der jetzt vorhandene Bratensatz ist für die spätere Sauce besonders wertvoll. Wie daraus mit Flüssigkeit eine Sauce aufgebaut wird, erkläre ich ausführlich in meinem Küchenwissen Pfannensatz richtig nutzen – so entsteht aus Röstaromen eine Sauce.
Gemüsebrunoise anrösten und mit Merlot ablöschen
Möhre, Sellerie, Lauch und Zwiebel in eine möglichst gleichmäßige, feine Brunoise schneiden.
Das Gemüse im verbliebenen Bratfett kräftig anrösten. Es darf dabei deutlich Farbe bekommen, denn auch hier entstehen weitere Röstaromen für die spätere Sauce.
Tomatenmark dazugeben und etwa 1–2 Minuten mitrösten. Dabei darauf achten, dass es zwar dunkler wird, aber nicht verbrennt.
Nun zunächst einen Teil des Merlot dazugeben und damit den Bratensatz vom Boden lösen.
Den Wein deutlich reduzieren lassen. Anschließend den restlichen Merlot zugeben und erneut einkochen.
Durch dieses schrittweise Ablöschen wird der Geschmack wesentlich konzentrierter, als wenn die gesamte Flüssigkeit auf einmal in den Bräter gegeben wird.
Hirschbäckchen richtig schmoren
Wildfond, Wacholderbeeren, Lorbeer, Thymian und Rosmarin zum reduzierten Merlot geben.
Die angebratenen Hirschbäckchen wieder in den Bräter legen.
Die Flüssigkeit sollte das Fleisch nicht vollständig bedecken. Etwa zwei Drittel der Bäckchen sollten in der Schmorflüssigkeit liegen.
Den Bräter mit einem Deckel verschließen und bei etwa 150–160 °C Ober-/Unterhitze in den Backofen geben.
Die Hirschbäckchen benötigen je nach Größe ungefähr 2½ bis 3 Stunden.
Bei den kleinen Bäckchen lohnt es sich, nach ungefähr zwei Stunden erstmals zu prüfen. Sie sind fertig, wenn sich das Fleisch mit einer Gabel ohne großen Widerstand teilen lässt.
Auch mein Ossobuco vom Hirsch funktioniert nach einem ähnlichen Prinzip: kräftig anrösten, langsam schmoren und den dabei entstehenden Fond anschließend zur Sauce weiterverarbeiten.
Aus dem Schmorfond entsteht die Sauce
Die fertigen Hirschbäckchen vorsichtig aus dem Bräter nehmen und warm halten.
Den entstandenen Schmorfond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Die Gemüsebrunoise dabei leicht ausdrücken, damit möglichst viel Flüssigkeit und Geschmack erhalten bleiben.
Den Schmorfond anschließend offen reduzieren, bis die Sauce kräftig schmeckt und eine leicht sämige Konsistenz besitzt.
Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Falls die Sauce etwas mehr Säure benötigt, kann ein kleiner Schuss Balsamico helfen.
Zum Schluss den Topf von der starken Hitze nehmen und die kalte Butter nach und nach einrühren.
Dadurch erhält die Sauce zusätzlichen Glanz und eine angenehm seidige Konsistenz.
Warum aus dem Schmorfond zunächst eine konzentrierte Grundlage und schließlich eine fertige Sauce wird, findest du ausführlich in meinem Küchenwissen Brühe, Fond, Jus & Sauce – was ist der Unterschied?.
Cremige Bergkräuter-Polenta
Für die Polenta 400 ml Milch und 100 ml Wasser zusammen mit einem Lorbeerblatt in einen kleinen Topf geben und aufkochen.
Mit einer Prise Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen.
Die Polenta langsam unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen einrieseln lassen.
Dadurch lassen sich Klümpchen weitgehend vermeiden.
Das Lorbeerblatt entfernen und den Maisgrieß etwa 2 Minuten unter ständigem Rühren aufkochen.
Den Topf anschließend von der Hitze nehmen, mit einem Deckel verschließen und die Polenta etwa 12–15 Minuten quellen lassen.
Danach nochmals gründlich umrühren.
25 g Butter, 60 g frisch geriebenen Grana Padano und 2 EL Bergkräuter unter die warme Polenta rühren.
Dadurch wird sie besonders cremig und bekommt gleichzeitig die kräftige Kräuternote, die hervorragend zum Hirsch passt.
Falls die Polenta während des Quellens etwas zu fest geworden ist, einfach noch einen kleinen Schuss warme Milch einrühren.
Für meine Polenta habe ich WIBERG Bergkräuter verwendet: WIBERG Bergkräuter bei Amazon ansehen
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Warum Granatapfel so gut zu Hirsch passt
Die Granatapfelkerne sind bei diesem Gericht nicht nur Dekoration.
Die kräftige Merlot-Sauce und die cremige, käsige Polenta sind geschmacklich sehr voll. Der Granatapfel bringt dagegen Frische, leichte Säure und eine dezente Fruchtsüße auf den Teller.
Gleichzeitig sorgen die knackigen Kerne für einen interessanten Kontrast zur weichen Polenta und zum butterzarten Hirschfleisch.
Hirschbäckchen mit Polenta anrichten
Die cremige Bergkräuter-Polenta großzügig auf einen vorgewärmten Teller geben und mit einem Löffel länglich ausstreichen.
Je nach Größe zwei bis drei Hirschbäckchen daraufsetzen.
Die reduzierte Merlot-Schmorsauce großzügig über die Bäckchen und teilweise über die Polenta geben.
Einige Granatapfelkerne locker über und neben dem Gericht verteilen.
Zum Schluss mit frischer glatter Petersilie garnieren.
Die wichtigsten Schritte auf einen Blick
- Hirschbäckchen trocken tupfen und würzen.
- Im Bräter von allen Seiten kräftig anbraten.
- Bäckchen herausnehmen.
- Möhre, Sellerie, Lauch und Zwiebel als Brunoise anrösten.
- Tomatenmark kurz mitrösten.
- Mit Merlot ablöschen und deutlich reduzieren.
- Wildfond und Gewürze dazugeben.
- Hirschbäckchen etwa 2½–3 Stunden langsam schmoren.
- Schmorfond passieren und reduzieren.
- Sauce abschmecken und mit kalter Butter montieren.
- Polenta kochen und anschließend quellen lassen.
- Butter, Grana Padano und Bergkräuter einrühren.
- Mit Granatapfel und Petersilie anrichten.
Kann man Hirschbäckchen am Vortag vorbereiten?
Ja – und genau wie viele andere Schmorgerichte eignen sich Hirschbäckchen hervorragend zum Vorbereiten.
Die fertig geschmorten Bäckchen im Schmorfond abkühlen lassen und anschließend über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Am nächsten Tag kann eventuell fest gewordenes Fett sehr einfach von der Oberfläche entfernt werden.
Danach die Bäckchen langsam im Fond erwärmen, herausnehmen und die Sauce wie beschrieben fertig reduzieren.
Die Polenta würde ich dagegen frisch zubereiten. Sie schmeckt direkt aus dem Topf am cremigsten.
Welche Beilagen passen alternativ?
Falls du keine Polenta möchtest, passen zu den geschmorten Hirschbäckchen auch:
- Kartoffelpüree,
- Selleriepüree,
- Pastinakenpüree,
- Spätzle,
- Semmelknödel,
- Kartoffelklöße.
Die Bergkräuter-Polenta gefällt mir bei diesem Gericht allerdings besonders gut, weil ihre cremige Konsistenz die kräftige Sauce wunderbar aufnimmt.
Mein Fazit
Dieses Hirschbäckchen Rezept zeigt sehr schön, warum sich etwas Geduld bei einem Schmorgericht lohnt.
Aus den kleinen Hirschbäckchen wird durch die lange Garzeit unglaublich zartes Fleisch. Gleichzeitig liefern die Röstaromen, die Gemüsebrunoise, Merlot und Wildfond die Grundlage für eine kräftige Sauce.
Die cremige Bergkräuter-Polenta mit Grana Padano bildet dazu einen würzigen und gleichzeitig milden Gegenpol, während die Granatapfelkerne Frische und etwas Säure auf den Teller bringen.
Für mich ist das ein Wildgericht, das rustikale Zutaten mit einer etwas feineren Anrichtung verbindet – ohne unnötig kompliziert zu werden.
Häufige Fragen zu Hirschbäckchen
Wie viele Hirschbäckchen benötigt man pro Person?
Bei kleinen Hirschbäckchen, von denen etwa 10–12 Stück ein Kilogramm ergeben, würde ich mit ungefähr zwei bis drei Bäckchen pro Person rechnen.
Wie lange müssen Hirschbäckchen schmoren?
Je nach Größe benötigen Hirschbäckchen ungefähr 2½ bis 3 Stunden bei etwa 150–160 °C Ober-/Unterhitze. Entscheidend ist nicht die genaue Zeit, sondern dass das Fleisch sehr weich geworden ist.
Welcher Wein eignet sich zum Schmoren von Hirschbäckchen?
Ein trockener, kräftiger Rotwein eignet sich sehr gut. Für dieses Rezept verwende ich Merlot, dessen Frucht und weiche Tannine gut mit dem Wildgeschmack harmonieren.
Welches Gemüse eignet sich für die Schmorsauce?
Möhre, Sellerie, Lauch und Zwiebel bilden eine sehr gute Grundlage. Fein als Brunoise geschnitten und kräftig angeröstet liefern sie zusätzliche Süße und Röstaromen.
Kann man Hirschbäckchen am Vortag zubereiten?
Ja. Hirschbäckchen eignen sich hervorragend zum Vorbereiten und können über Nacht im Schmorfond aufbewahrt und am nächsten Tag langsam wieder erwärmt werden.
Warum wird die Sauce erst am Ende gesalzen?
Beim Reduzieren verdampft Flüssigkeit und der Geschmack konzentriert sich. Wird die Sauce schon vorher stark gesalzen, kann sie nach dem Einkochen schnell zu salzig werden.
Was bedeutet eine Sauce mit Butter montieren?
Dabei wird kalte Butter in die warme, nicht mehr stark kochende Sauce eingerührt. Sie sorgt für Glanz, eine seidige Konsistenz und etwas zusätzliche Bindung.
Was passt zu Hirschbäckchen?
Cremige Beilagen wie Polenta, Kartoffelpüree, Selleriepüree oder Pastinakenpüree funktionieren besonders gut, weil sie die kräftige Schmorsauce aufnehmen.
Warum Granatapfel zu Wild?
Granatapfel bringt Frische, Säure und eine leichte Fruchtsüße mit. Das bildet einen schönen Kontrast zu kräftigem Wildfleisch und einer dunklen Schmorsauce.
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