Reblochon Käse – cremiger Rohmilchkäse aus Savoyen
Reblochon Käse gehört zu den bekanntesten Käsespezialitäten aus den französischen Alpen. Der kleine runde Käse stammt aus Savoyen und wird ausschließlich aus roher, nicht entrahmter Kuhmilch hergestellt.
Typisch für Reblochon de Savoie AOP sind sein besonders weicher und cremiger Käseteig, eine dünne gelb-orange Rinde mit feinem weißem Belag und ein angenehm milder, leicht nussiger Geschmack.
Viele kennen Reblochon vor allem als den Käse für Tartiflette. Er schmeckt aber auch pur auf einer Käseplatte hervorragend und gehört für mich zu den interessantesten französischen Rohmilchkäsen.
Was ist Reblochon?
Reblochon beziehungsweise Reblochon de Savoie ist ein französischer AOP-Käse aus roher Kuhvollmilch.
Offiziell wird er als gepresster, nicht erhitzter Käse bezeichnet. Sein Teig bleibt jedoch ausgesprochen weich, geschmeidig und cremig.
Typische Merkmale sind:
- rohe Kuhvollmilch
- cremiger und weicher Käseteig
- dünne gewaschene Rinde
- gelbe bis gelb-orange Rindenfarbe
- feiner natürlicher weißer Belag auf der Oberfläche
- milder bis aromatischer Geschmack
- kleiner, flacher runder Laib
Woher kommt Reblochon?
Reblochon stammt aus den französischen Alpen.
Das festgelegte Herkunftsgebiet liegt überwiegend im Département Haute-Savoie und umfasst zusätzlich einige Gemeinden im Département Savoie, insbesondere das Val d’Arly.
Damit gehört Reblochon zu den typischen Käsespezialitäten der Savoyer Bergregion.
Die Herkunftsbezeichnung wurde bereits 1958 anerkannt. Heute besitzt Reblochon beziehungsweise Reblochon de Savoie den europäischen Schutzstatus AOP.
Warum heißt der Käse Reblochon?
Hinter dem Namen steckt eine interessante Geschichte.
Der Begriff geht auf das savoyische Wort „reblâche“ beziehungsweise die Tätigkeit des zweiten Melkens zurück.
Im Mittelalter mussten Bauern einen Teil ihrer Milchproduktion als Abgabe an Grundbesitzer entrichten. Die Höhe dieser Abgabe richtete sich unter anderem nach der beim Melken gewonnenen Milchmenge.
Der Überlieferung zufolge wurden die Kühe deshalb zunächst nicht vollständig ausgemolken. Nachdem die Kontrolle beendet war, wurden sie ein zweites Mal gemolken.
Diese zweite Milchmenge war zwar kleiner, dafür aber besonders reichhaltig und cremig.
Aus dieser Milch stellten die Bauern einen kleinen, weichen Käse her – den Vorläufer des heutigen Reblochon.
Ist Reblochon immer Rohmilchkäse?
Ja. Echter Reblochon AOP wird ausschließlich aus roher Kuhvollmilch hergestellt.
Das ist wichtig, weil ältere Beschreibungen gelegentlich den Eindruck erwecken, lediglich Reblochon Fermier werde aus Rohmilch produziert.
Das stimmt nicht.
Sowohl Reblochon Fermier als auch Reblochon Laitier werden aus Rohmilch hergestellt.
Die Milch darf nach den Vorgaben der AOP nicht pasteurisiert werden.
Welche Kühe liefern die Milch für Reblochon?
Für Reblochon AOP sind ausschließlich drei traditionelle beziehungsweise regional etablierte Rinderrassen zugelassen:
- Abondance
- Montbéliarde
- Tarentaise beziehungsweise Tarine
Auch die Fütterung ist eng mit dem Herkunftsgebiet verbunden.
Während der Weidesaison spielen natürliche Bergweiden eine wichtige Rolle, im Winter bildet vor allem getrocknetes Heu die Futtergrundlage.
Reblochon Fermier oder Reblochon Laitier?
Bei Reblochon gibt es zwei wichtige Herstellungsarten:
- Reblochon Fermier
- Reblochon Laitier
Beide erfüllen die Vorgaben der AOP und beide werden aus Rohmilch hergestellt.
Der Unterschied liegt hauptsächlich darin, wo und aus welcher Milch der Käse hergestellt wird.
Was ist Reblochon Fermier?
Reblochon Fermier wird direkt auf dem Bauernhof hergestellt.
Dafür wird die Milch eines einzigen landwirtschaftlichen Betriebs verwendet.
Die Verarbeitung beginnt unmittelbar nach dem Melken, solange die Milch noch warm ist. Deshalb wird ein Reblochon Fermier zweimal täglich hergestellt – jeweils nach dem Melken.
Erkennbar ist er an einer grünen Kaseinmarke auf dem Käse.
Zusätzlich findet sich die Bezeichnung „Fermier“ auf der Verpackung.
Was ist Reblochon Laitier?
Reblochon Laitier wird in einer Käserei hergestellt.
Dafür kann Rohmilch von mehreren landwirtschaftlichen Betrieben zusammengeführt werden.
Auch dieser Käse muss sämtliche Anforderungen der Reblochon-AOP erfüllen.
Er besitzt eine rote Kaseinmarke.
Grüne oder rote Marke auf dem Reblochon
Die kleine farbige Marke auf dem Käse ist also kein dekoratives Element, sondern dient auch der Rückverfolgbarkeit.
- Grün: Reblochon Fermier
- Rot: Reblochon Laitier
Dadurch lässt sich schon beim Einkauf erkennen, welche Variante vor einem liegt.
Wie wird Reblochon hergestellt?
Die rohe Kuhvollmilch wird zunächst mit Kulturen und Lab versetzt und zum Gerinnen gebracht.
Der entstandene Käsebruch wird anschließend in sehr kleine Stücke geschnitten.
Danach wird der Bruch in die charakteristischen runden Formen gefüllt und gepresst.
Bereits während dieser Phase erhält der Käse seine grüne beziehungsweise rote Kaseinmarke.
Nach dem Pressen wird der Reblochon gesalzen und beginnt seine Vorreifung.
Während der Reifung wird die Oberfläche gepflegt und gewaschen. Dadurch entwickelt sich die charakteristische dünne Rinde.
Wie lange reift Reblochon?
Die offizielle AOP-Spezifikation schreibt eine Gesamtdauer von Herstellung, Vorreifung und Reifung von mindestens 15 Tagen ab dem Einlaben vor.
Die Käse dürfen den Herstellungs- beziehungsweise Reifebetrieb nicht vor dem 16. Tag verlassen.
Damit liegt die vorgeschriebene Mindestdauer deutlich unter den pauschalen fünf bis acht Wochen, die man in älteren Beschreibungen häufig findet.
Natürlich kann sich der Käse anschließend weiterentwickeln. Mit zunehmender Reife wird sein Teig weicher und das Aroma intensiver.
Wie sieht Reblochon aus?
Der klassische Reblochon ist ein flacher, runder Käse.
Die offizielle Spezifikation nennt ungefähr:
- Durchmesser: etwa 14 cm
- Höhe: etwa 3,5 cm
- Gewicht: 450 bis 550 g
Zusätzlich gibt es einen kleinen Reblochon.
Dieser besitzt ungefähr:
- Durchmesser: etwa 9 cm
- Höhe: etwa 3 cm
- Gewicht: etwa 230 bis 280 g
Wie sieht die Rinde aus?
Die Rinde des Reblochon ist sehr dünn.
Ihre Farbe reicht von Gelb bis Gelb-Orange.
Typisch ist außerdem ein feiner, kurzer weißer Belag auf der Oberfläche.
Dieser natürliche Oberflächenbewuchs gehört zum Erscheinungsbild eines gereiften Reblochon und sollte nicht mit unerwünschtem Schimmel verwechselt werden.
Wie sieht der Käseteig aus?
Im Inneren ist Reblochon cremefarben bis elfenbeingelb.
Sein Teig ist:
- weich
- homogen
- geschmeidig
- cremig
Kleine Öffnungen beziehungsweise Löcher können vorkommen.
Ein guter reifer Reblochon ist weich und cremig, sollte aber nicht vollkommen flüssig sein.
Wie schmeckt Reblochon?
Reblochon schmeckt wesentlich milder, als seine intensive Optik zunächst vermuten lässt.
Typische Eindrücke sind:
- cremig
- buttrig
- mild-würzig
- leicht salzig
- nussig
- milchig
Die offizielle INAO-Beschreibung nennt unter anderem milchige und leicht geröstete Aromen.
Mit zunehmender Reife wird das Aroma etwas kräftiger und der Teig weicher.
Wie viel Fett hat Reblochon?
Die AOP-Spezifikation schreibt mindestens 45 g Fett je 100 g Trockenmasse vor.
Das entspricht der klassischen Angabe von mindestens 45 % Fett i. Tr.
Dieser Wert darf allerdings nicht mit 45 Prozent Fett im verzehrfertigen Käse verwechselt werden, da Reblochon einen erheblichen Wasseranteil besitzt.
Kann man die Rinde von Reblochon essen?
Die dünne Rinde gehört grundsätzlich zum Reblochon und wird beispielsweise bei der Zubereitung einer Tartiflette mitverwendet.
Sie besitzt einen kräftigeren Geschmack als der cremige Käseteig.
Wer Reblochon pur isst, kann deshalb einfach selbst entscheiden, ob die Rinde geschmacklich gefällt.
Wie immer sollte zusätzlich die Kennzeichnung des konkreten Produkts beachtet werden.
Wofür verwendet man Reblochon?
Reblochon ist sowohl als Tafelkäse als auch in der warmen Küche hervorragend geeignet.
Typische Verwendungsmöglichkeiten sind:
- Käseplatte
- Tartiflette
- Gratins
- herzhafte Tartes
- Ofenkäse
- Burger
- Sandwiches
- Kartoffelgerichte
Seine gute Schmelzfähigkeit und das cremige Aroma machen ihn besonders interessant für warme Gerichte.
Reblochon für Tartiflette
Am bekanntesten ist Reblochon wahrscheinlich durch die Tartiflette.
Für dieses herzhafte Savoyer Gericht werden typischerweise Kartoffeln, Zwiebeln, Speck, Weißwein und Reblochon kombiniert.
Der Reblochon wird dafür häufig waagerecht halbiert und mit seiner Rinde auf das Kartoffelgericht gelegt.
Im Backofen schmilzt der Käseteig und verbindet sich mit Kartoffeln, Zwiebeln und Speck zu einem besonders cremigen Auflauf.
Auch die offizielle Reblochon-Organisation verwendet für ihre Tartiflette einen ganzen Reblochon für vier Personen.
Kann man Reblochon auch kalt essen?
Auf jeden Fall.
Gerade ein guter Reblochon Fermier lohnt sich auch pur auf einer Käseplatte.
Dafür würde ich den Käse nicht direkt eiskalt aus dem Kühlschrank servieren.
Wenn er vor dem Essen etwas temperieren darf, wird sein Teig weicher und sein Aroma kommt wesentlich besser zur Geltung.
Was passt zu Reblochon?
Sehr gut passen beispielsweise:
- Bauernbrot
- Baguette
- Kartoffeln
- Cornichons
- Walnüsse
- Birnen
- Äpfel
- luftgetrockneter Schinken
Gerade bei einer Käseplatte würde ich die Begleiter eher schlicht halten, damit der Reblochon selbst im Mittelpunkt bleibt.
Welcher Wein passt zu Reblochon?
Zu dem cremigen und relativ milden Käse würde ich nicht unbedingt einen sehr gerbstoffreichen Rotwein wählen.
Besonders gut passen für meinen Geschmack trockene Weißweine aus dem Alpenraum.
Interessant sind beispielsweise:
- Jacquère aus Savoyen
- Roussette de Savoie
- Chasselas
- Weißburgunder
- Chardonnay mit zurückhaltendem Holzeinsatz
Wer Rotwein bevorzugt, kann einen eher leichten und frischen Rotwein wählen, der den cremigen Käse nicht überdeckt.
Wie lagert man Reblochon?
Reblochon sollte gekühlt aufbewahrt werden.
Am besten bleibt er bis zum Verzehr in seiner Originalverpackung beziehungsweise wird nach dem Anschneiden in geeignetem Käsepapier verpackt.
Vor dem Servieren kann man ihn etwas früher aus dem Kühlschrank nehmen, damit sich Konsistenz und Aroma besser entwickeln.
Reblochon oder Tomme de Savoie?
Reblochon und Tomme de Savoie stammen beide aus Savoyen, sind aber deutlich unterschiedliche Käse.
Reblochon ist sehr weich, cremig und wird ausschließlich aus Rohmilch hergestellt.
Tomme de Savoie besitzt dagegen eine deutlich festere Struktur und eine rustikalere Rinde.
Auch geschmacklich unterscheiden sich beide erheblich.
Reblochon und andere Käse aus den Alpen
Wenn du Käse aus den französischen und Schweizer Alpen magst, findest du auf meinem Blog weitere Käseporträts:
- Tomette des Alpes – französischer Schnittkäse aus Savoyen
- Vacherin Mont-d’Or – cremiger Käse aus Frankreich und der Schweiz
- Le Gruyère AOP – Schweizer Hartkäse aus Rohmilch
Weitere Käsesorten, Fachbegriffe und Informationen zur Herstellung findest du außerdem in meinem Käse Lexikon.
Häufige Fragen zu Reblochon Käse
Was ist Reblochon?
Reblochon beziehungsweise Reblochon de Savoie ist ein französischer AOP-Käse aus roher Kuhvollmilch aus Savoyen. Sein Käseteig ist weich, geschmeidig und besonders cremig.
Ist Reblochon ein Rohmilchkäse?
Ja. Sämtlicher Reblochon AOP wird aus roher, nicht entrahmter Kuhmilch hergestellt.
Was ist der Unterschied zwischen Reblochon Fermier und Laitier?
Reblochon Fermier wird auf dem Bauernhof aus der Milch eines einzigen Betriebs direkt nach dem Melken hergestellt. Reblochon Laitier wird in einer Käserei aus Rohmilch hergestellt, die von mehreren Betrieben stammen kann.
Was bedeutet die grüne Marke auf Reblochon?
Eine grüne Kaseinmarke kennzeichnet Reblochon Fermier. Die rote Marke kennzeichnet Reblochon Laitier.
Wie lange reift Reblochon?
Die vorgeschriebene Gesamtdauer von Herstellung, Vorreifung und Reifung beträgt mindestens 15 Tage ab dem Einlaben. Der Käse darf nicht vor dem 16. Tag den Reifebetrieb verlassen.
Wie schmeckt Reblochon?
Reblochon schmeckt cremig, mild-würzig, leicht salzig und häufig etwas nussig beziehungsweise milchig. Mit zunehmender Reife entwickelt er ein kräftigeres Aroma.
Kann man die Rinde von Reblochon essen?
Die dünne Rinde gehört grundsätzlich zum Käse und wird beispielsweise bei Tartiflette mitverwendet. Sie schmeckt etwas kräftiger als der Käseteig.
Welcher Käse gehört in Tartiflette?
Das klassische Käseprodukt für Tartiflette ist Reblochon. Er schmilzt über Kartoffeln, Zwiebeln und Speck und sorgt für die typische cremige Konsistenz.
Woher kommt Reblochon?
Reblochon stammt überwiegend aus Haute-Savoie sowie aus einigen Gemeinden im Département Savoie in den französischen Alpen.
Mein Fazit zu Reblochon
Reblochon Käse ist weit mehr als nur der Käse für Tartiflette.
Sein cremiger Teig, die feine gewaschene Rinde und der angenehm nussig-milchige Geschmack machen ihn auch pur zu einem hervorragenden Käse.
Besonders interessant finde ich die klare Unterscheidung zwischen Fermier und Laitier: Beide sind Rohmilchkäse und erfüllen die AOP-Regeln, unterscheiden sich aber durch die Herkunft und Verarbeitung der Milch.
Wer Reblochon bisher nur geschmolzen über Kartoffeln gegessen hat, sollte einen gut gereiften Reblochon deshalb unbedingt einmal pur und leicht temperiert probieren.
Quellen und weiterführende Informationen
- INAO – Reblochon / Reblochon de Savoie AOP
- Reblochon de Savoie AOP – offizielle Website
- EUR-Lex – Produktspezifikation Reblochon / Reblochon de Savoie
