Taleggio Käse – italienischer Weichkäse aus Norditalien
Taleggio Käse ist ein italienischer Weichkäse aus Kuhmilch mit einer dünnen, rosafarbenen Rinde und einem weichen, cremigen Inneren. Sein Geschmack ist aromatisch, dabei aber häufig deutlich milder, als sein kräftiger Geruch zunächst vermuten lässt.
Der geschützte Taleggio DOP stammt aus Norditalien. Er wird aus roher oder pasteurisierter Kuhvollmilch hergestellt und muss mindestens 35 Tage reifen. Besonders gut eignet er sich für eine Käseplatte, Risotto, Polenta, Pasta oder eine cremige Taleggio-Sauce.
Was ist Taleggio?
Taleggio ist ein italienischer Weichkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Typisch sind seine quadratische Form, die dünne rosafarbene Rinde und der weiche, elfenbeinfarbene bis hellgelbe Käseteig.
Während der Reifung wird der Käse direkt unter der Rinde zuerst weich und cremig. Das Innere kann bei jüngeren Käsen noch etwas fester sein. Dieser Vorgang wird als Reifung von außen nach innen bezeichnet.
Taleggio besitzt mindestens 48 % Fett in der Trockenmasse.
Woher kommt Taleggio Käse?
Der Name Taleggio geht auf das Val Taleggio in der Lombardei zurück. Der Käse gehört zu den traditionellen Käsesorten Norditaliens.
Das heutige Gebiet für Herstellung, Reifung und Portionierung des Taleggio DOP umfasst festgelegte Provinzen in der Lombardei sowie Gebiete im Piemont und in Venetien.
Dazu gehören unter anderem Bergamo, Brescia, Como, Lecco, Cremona, Mailand, Lodi, Monza und Brianza, Pavia, Novara, Verbano-Cusio-Ossola und Treviso.
Aus welcher Milch wird Taleggio hergestellt?
Taleggio DOP wird ausschließlich aus Kuhvollmilch hergestellt. Dabei darf sowohl rohe als auch pasteurisierte Milch verwendet werden.
Die Milch muss von Kühen stammen, die innerhalb des festgelegten Herkunftsgebietes gehalten werden.
Neben der Milch werden bei der Herstellung Lab, Salz und Milchsäurekulturen verwendet.
Wie wird Taleggio hergestellt?
Für die Herstellung wird die Kuhmilch mit Milchsäurekulturen und Lab zum Gerinnen gebracht. Der entstandene Käsebruch wird zerkleinert und anschließend in die charakteristischen Formen gefüllt.
Während sich die Käsemasse setzt und die Molke austritt, werden die Formen mehrfach gewendet. Anschließend wird der Taleggio trocken gesalzen oder in Salzlake behandelt.
Danach beginnt die eigentliche Reifung.
Wie lange reift Taleggio?
Taleggio DOP muss mindestens 35 Tage reifen.
Die Reifung findet bei hoher Luftfeuchtigkeit und niedrigen Temperaturen statt. Die offizielle Produktspezifikation sieht eine Temperatur zwischen ungefähr 1 und 6 °C und eine Luftfeuchtigkeit von mehr als 80 % vor.
Während dieser Zeit werden die Käse regelmäßig gewendet. Die Oberfläche wird mit einer Lösung aus Wasser und Salz behandelt, damit die Rinde weich bleibt und sich die charakteristische Färbung entwickeln kann.
Warum ist Taleggio außen besonders cremig?
Taleggio reift von außen nach innen. Deshalb ist der Käseteig unmittelbar unter der Rinde meist weicher und cremiger als im Zentrum.
Bei einem jungen Taleggio kann der Kern noch vergleichsweise fest sein. Mit zunehmender Reifung wird immer mehr vom Käseteig weich und geschmeidig.
Der besonders cremige Bereich direkt unter der Rinde ist daher kein ungewöhnlich hoher Fettanteil, sondern das Ergebnis des Reifeprozesses.
Wie schmeckt Taleggio?
Taleggio besitzt einen aromatischen, mild-würzigen und leicht süßlichen Geschmack. Typisch sind milchige Noten und eine ausgewogene Salzigkeit.
Je nach Reifegrad kann der Geschmack kräftiger werden. Die offizielle Beschreibung nennt außerdem einen leicht an Trüffel erinnernden Nachgeschmack.
Der Geruch der Rinde kann deutlich intensiver sein als der eigentliche Geschmack des Käses. Deshalb sollte man Taleggio nicht allein nach seinem Aroma beurteilen.
Wie sieht Taleggio Käse aus?
Taleggio wird traditionell als flacher, annähernd quadratischer Käselaib hergestellt.
Ein Taleggio DOP ist ungefähr 18 bis 22 Zentimeter breit und etwa 4 bis 7 Zentimeter hoch. Nach der vorgeschriebenen Mindestreifung wiegt ein ganzer Laib ungefähr 1,5 bis 2,5 Kilogramm.
Die Rinde ist dünn, weich und von Natur aus rosa bis rosafarben. Auf ihrer Oberfläche können charakteristische natürliche Mikroorganismen beziehungsweise Schimmelkulturen sichtbar sein.
Der Käseteig ist weiß bis strohgelb und besitzt normalerweise nur wenige sehr kleine Löcher.
Kann man die Rinde von Taleggio essen?
Die natürliche Rinde gehört grundsätzlich zum Taleggio und wird während der Reifung nur mit Wasser und Salz gepflegt.
Ob man sie mitisst, ist letztlich Geschmackssache. Ihr Aroma kann deutlich intensiver sein als das des cremigen Inneren. Wer den kräftigeren Geschmack nicht mag, kann die Rinde beim Essen entfernen.
Was bedeutet Taleggio DOP?
DOP steht für „Denominazione di Origine Protetta“ und bezeichnet eine geschützte Ursprungsbezeichnung.
Für Taleggio bedeutet dies, dass Herkunft der Milch sowie Herstellung, Reifung und weitere Produktionsschritte an ein genau festgelegtes geografisches Gebiet und an bestimmte Herstellungsregeln gebunden sind.
Der Name Taleggio DOP darf daher nicht beliebig für jeden ähnlich hergestellten Weichkäse verwendet werden.
Wie verwendet man Taleggio?
Taleggio ist sowohl kalt als auch warm ausgesprochen vielseitig.
Auf einer Käseplatte harmoniert er beispielsweise mit:
- Feigensenf
- Feigen
- Birnen
- Trauben
- Walnüssen
- Walnussbrot
- kräftigem Bauernbrot
Auch zu leicht bitteren Salaten wie Radicchio oder Rucola passt der cremige Käse sehr gut.
Taleggio in der warmen Küche
Seine guten Schmelzeigenschaften machen Taleggio besonders interessant für warme Gerichte.
Er eignet sich beispielsweise für:
- Risotto
- Polenta
- Pasta
- Gnocchi
- Gratins
- herzhafte Tartes
- Bruschetta
- cremige Käsesaucen
Beim Erwärmen entwickelt Taleggio eine besonders cremige Konsistenz und lässt sich deshalb hervorragend in Sauce oder Risotto einarbeiten.
Einfache Taleggio-Sauce
Da auch immer wieder nach einer Taleggio Sauce gesucht wird, hier eine einfache Variante für Pasta, Gnocchi, Fleisch oder Gemüse.
Zutaten für etwa 4 Portionen
- 150 g Taleggio
- 200 ml Sahne
- 50 ml Milch
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- optional etwas Muskatnuss
Taleggio-Sauce zubereiten
Die Rinde des Taleggio nach persönlichem Geschmack entfernen und den Käse in kleine Stücke schneiden.
Sahne und Milch in einem kleinen Topf langsam erhitzen, aber nicht stark kochen lassen.
Den Taleggio nach und nach dazugeben und unter Rühren bei niedriger Hitze schmelzen lassen.
Die Sauce mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und nach Wunsch mit wenig Muskatnuss abschmecken.
Zusätzliches Salz ist häufig nicht nötig, da Taleggio selbst bereits ausreichend Würze mitbringt.
Taleggio für Risotto
Besonders gut passt Taleggio zu einem cremigen Risotto. Der Käse sollte dabei erst gegen Ende der Garzeit untergerührt werden.
Den Topf dafür am besten von der direkten Hitze nehmen und kleine Taleggio-Stücke unter das fertige Risotto rühren. Dadurch schmilzt der Käse langsam und sorgt für eine sehr cremige Konsistenz.
Gut dazu passen beispielsweise Pilze, Radicchio, Birne oder Walnüsse.
Taleggio mit Polenta
Auch mit Polenta lässt sich Taleggio hervorragend kombinieren. Kleine Käsewürfel können direkt unter heiße Polenta gerührt oder auf der fertigen Polenta geschmolzen werden.
Besonders gut passt dazu ein Pilzragout oder geschmortes Gemüse.
Welcher Wein passt zu Taleggio?
Zum Taleggio passen sowohl Weiß- als auch Rotweine. Entscheidend ist dabei vor allem der Reifegrad des Käses.
Zu einem milden Taleggio passen frische, aromatische Weißweine. Ein kräftigerer und länger gereifter Taleggio verträgt auch einen nicht zu tanninreichen Rotwein.
Sehr schön funktionieren außerdem italienische Weine aus Norditalien. Auch ein Recioto di Soave kann besonders dann interessant sein, wenn der Käse mit Früchten oder Feigensenf serviert wird.
Wie lagert man Taleggio?
Taleggio sollte gut gekühlt und möglichst luftgeschützt aufbewahrt werden.
Nach dem Anschneiden empfiehlt es sich, den Käse in Käsepapier oder eine geeignete Verpackung einzuschlagen und innerhalb weniger Tage zu verbrauchen.
Für den besten Geschmack kann die benötigte Menge ungefähr 20 bis 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank genommen werden.
Taleggio und andere italienische Käsesorten
Wenn du italienischen Käse magst, findest du auf meinem Blog noch weitere ausführliche Käseporträts:
- Caciocavallo – italienischer Pasta-Filata-Käse
- Scamorza – italienischer Käse zum Grillen und Schmelzen
- Pecorino – italienischer Schafskäse
- Burrata – cremige italienische Käsespezialität
Weitere Sorten, Herstellungsverfahren und Fachbegriffe findest du außerdem in meinem Käse Lexikon.
Häufige Fragen zu Taleggio
Was ist Taleggio?
Taleggio ist ein italienischer Weichkäse aus Kuhvollmilch mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Typisch sind seine quadratische Form, die rosafarbene Rinde und der cremige Käseteig.
Ist Taleggio aus Rohmilch?
Taleggio DOP darf sowohl aus roher als auch aus pasteurisierter Kuhvollmilch hergestellt werden.
Wie viel Fett hat Taleggio?
Die Produktspezifikation schreibt einen Fettgehalt von mindestens 48 % Fett in der Trockenmasse vor.
Wie lange reift Taleggio?
Taleggio DOP muss mindestens 35 Tage reifen. Mit zunehmender Reife wird der Käseteig weicher und das Aroma kräftiger.
Wie schmeckt Taleggio Käse?
Taleggio schmeckt mild-würzig, aromatisch und leicht süßlich. Typisch sind milchige Noten und je nach Reifegrad ein zunehmend kräftigeres Aroma.
Kann man die Rinde von Taleggio essen?
Die natürliche Taleggio-Rinde gehört zum Käse und wird während der Reifung mit Wasser und Salz gepflegt. Ihr Geschmack ist jedoch deutlich kräftiger als der des Inneren, weshalb man sie nach persönlicher Vorliebe mitessen oder entfernen kann.
Kann man Taleggio schmelzen?
Ja. Taleggio besitzt sehr gute Schmelzeigenschaften und eignet sich hervorragend für Risotto, Polenta, Pasta, Gratins und cremige Käsesaucen.
Was kann man statt Taleggio verwenden?
Je nach Gericht lassen sich andere aromatische und gut schmelzende Weichkäse verwenden. Geschmack und Konsistenz sind jedoch nicht identisch mit Taleggio.
Mein Fazit zu Taleggio
Taleggio gehört für mich zu den interessantesten italienischen Weichkäsesorten. Sein kräftiger Duft lässt zunächst einen sehr intensiven Käse vermuten, geschmacklich kann Taleggio aber erstaunlich mild, cremig und ausgewogen sein.
Besonders in der warmen Küche zeigt er seine Stärken. In einem Risotto, auf Polenta oder als cremige Taleggio-Sauce schmilzt er hervorragend und bringt deutlich mehr Charakter ins Gericht als ein neutraler Schmelzkäse.
Wer italienischen Käse mag und Taleggio bisher nur von der Käsetheke kennt, sollte ihn deshalb unbedingt auch einmal zum Kochen verwenden.
