Livarot Käse – kräftiger Weichkäse aus der Normandie
Livarot Käse ist ein traditioneller französischer Weichkäse aus der Normandie. Besonders auffällig sind seine rötlich-orange gewaschene Rinde und die Bänder, die den zylindrischen Käse umschließen.
Sein Duft kann ausgesprochen kräftig sein, während der Käseteig weich, schmelzend und aromatisch schmeckt. Livarot gehört damit zu den charaktervollen französischen Rotschmier- beziehungsweise Weichkäsen mit gewaschener Rinde.
Eine weitere Besonderheit ist sein Spitzname: Wegen der traditionell fünf Bänder rund um den Käse wird Livarot auch „Colonel“ genannt.
Was ist Livarot?
Livarot ist ein französischer Weichkäse mit gewaschener Rinde und geschützter Ursprungsbezeichnung.
Der geschützte Livarot AOP stammt aus dem Pays d’Auge in der Normandie und wird ausschließlich aus Milch von Kühen der Rasse Normande hergestellt.
Sein Käseteig ist weich, leicht gesalzen und schmilzt angenehm im Mund. Die gewaschene Rinde entwickelt während der Reifung eine strohgelbe bis rötliche Farbe.
Woher kommt Livarot Käse?
Livarot stammt aus der Normandie im Norden Frankreichs. Benannt ist der Käse nach der Ortschaft Livarot im Département Calvados.
Das heutige geschützte Herkunftsgebiet liegt im natürlichen Landschaftsraum des Pays d’Auge und umfasst Gemeinden in den Départements Calvados, Orne und Eure.
Das feuchte ozeanische Klima und die grasreichen Weiden der Normandie bieten sehr gute Bedingungen für die Milchviehhaltung und haben die Käsetradition der Region entscheidend geprägt.
Was bedeutet Livarot AOP?
AOP steht für „Appellation d’Origine Protégée“ und entspricht der geschützten Ursprungsbezeichnung.
Damit ist Livarot nicht einfach irgendein Weichkäse aus Frankreich. Für den geschützten Namen gelten genaue Vorgaben zur Herkunft der Milch, zur Rinderrasse, Herstellung, Reifung und Beschaffenheit des fertigen Käses.
Die ältere Bezeichnung AOC, die noch in vielen älteren Texten zu finden ist, wurde auf europäischer Ebene durch AOP abgelöst.
Aus welcher Milch wird Livarot hergestellt?
Livarot AOP wird ausschließlich aus Kuhmilch von Kühen der Rasse Normande hergestellt.
Die Milch darf je nach Herstellungsverfahren roh verwendet oder thermisch behandelt beziehungsweise pasteurisiert werden.
Die Normande-Kuh ist eng mit der traditionellen Milchwirtschaft der Normandie verbunden und spielt auch bei anderen bekannten regionalen Milchprodukten eine wichtige Rolle.
Wie wird Livarot hergestellt?
Für die Herstellung wird die Milch mit Lab zum Gerinnen gebracht. Der entstandene Käsebruch wird anschließend in relativ kleine Stücke geschnitten und bewegt, damit sich ein Teil der Molke abtrennt.
Danach wird der Käsebruch in zylindrische Formen gefüllt und über mehrere Stunden abtropfen gelassen.
Nach dem Salzen beginnt die Reifung. Während dieser Zeit werden die Käse mehrfach mit einer Salzlösung gewaschen und können zusätzlich gebürstet werden.
Durch diese Pflege entwickelt sich die typische Mikroflora auf der Oberfläche und damit auch die charakteristische gelbliche bis rötlich-orange Rinde.
Warum wird Livarot gewaschen?
Das regelmäßige Waschen während der Reifung ist entscheidend für den Charakter des Livarot.
Die feuchte und salzige Oberfläche fördert bestimmte Mikroorganismen und verhindert gleichzeitig, dass sich die Rinde wie bei einem klassischen Weißschimmelkäse entwickelt.
Dadurch entstehen die kräftige Farbe, der intensive Duft und ein Teil der typischen Aromen des Käses.
Wie lange reift Livarot?
Die Mindestreifezeit hängt von der Größe des Livarot ab.
Für die kleineren Formate Petit Livarot und ¾ Livarot beträgt sie mindestens 21 Tage.
Der klassische Livarot und der Grand Livarot müssen mindestens 35 Tage ab dem Tag der Dicklegung reifen.
Je länger der Käse reift, desto intensiver können Duft und Geschmack werden.
Wie schmeckt Livarot Käse?
Livarot ist für sein kräftiges und lang anhaltendes Aroma bekannt.
Sein Käseteig ist weich, leicht salzig und schmelzend. Typische Geschmacksnoten erinnern je nach Reifegrad an:
- Milch und Rahm
- Heu und Stroh
- florale Aromen
- leicht rauchige Noten
- würzige und animalische Aromen
Der Geruch kann deutlich kräftiger sein als der eigentliche Geschmack. Das ist bei vielen Käsen mit gewaschener Rinde typisch.
Warum heißt Livarot „Colonel“?
Der Spitzname „Colonel“ gehört zu den bekanntesten Besonderheiten des Livarot.
Traditionell wird der Käse mit mehreren Bändern umwickelt. Besonders bekannt sind fünf Umwicklungen, die an die fünf Rangstreifen eines französischen Colonels erinnern sollen.
Deshalb wurde der Livarot im Laufe der Zeit auch einfach „Le Colonel“ genannt.
Was sind die Bänder um Livarot?
Die traditionellen pflanzlichen Bänder werden auf Französisch „laîches“ genannt.
Sie werden während der Reifung um den Käse gelegt und helfen dabei, seine Form zu stabilisieren.
Bei den klassischen pflanzlichen Laîches handelt es sich um Bänder aus Pflanzen, die in Feuchtgebieten wachsen.
Je nach Format besitzt Livarot drei bis fünf Umwicklungen. Der klassische Livarot ist besonders für seine fünf Bänder bekannt.
Welche Größen gibt es bei Livarot?
Livarot AOP wird heute offiziell in vier Formaten angeboten:
- Petit Livarot: ungefähr 200 bis 270 g
- ¾ Livarot: ungefähr 330 bis 350 g
- Livarot 4/4: ungefähr 450 bis 500 g
- Grand Livarot: ungefähr 1,2 bis 1,5 kg
Der klassische Livarot 4/4 besitzt einen Durchmesser von ungefähr 12 bis 13 Zentimetern.
Wie sieht ein guter Livarot aus?
Ein gut gereifter Livarot besitzt eine weiche und geschmeidige Konsistenz. Der Käseteig sollte nicht trocken oder bröckelig wirken.
Die Rinde kann strohgelb, orange oder rötlich gefärbt sein und leicht feucht beziehungsweise etwas klebrig wirken. Das gehört bei einem Käse mit gewaschener Rinde grundsätzlich zum normalen Erscheinungsbild.
Der Käseteig selbst besitzt normalerweise eine kräftig gelbliche Farbe und kann einige kleine Öffnungen zeigen.
Warum riecht Livarot so stark?
Der kräftige Geruch entsteht hauptsächlich während der Reifung an der gewaschenen Rinde.
Die dort aktive Mikroflora bildet zahlreiche Aromastoffe, die deutlich intensiver riechen können als der Käseteig selbst schmeckt.
Ein kräftiger Duft ist deshalb bei Livarot zunächst kein Zeichen dafür, dass der Käse verdorben ist.
Ein stechender und stark ammoniakartiger Geruch kann dagegen darauf hindeuten, dass der Käse bereits sehr weit gereift ist.
Kann man die Rinde von Livarot essen?
Die gewaschene Naturrinde gehört grundsätzlich zum Livarot und kann mitgegessen werden.
Sie schmeckt allerdings deutlich kräftiger als der weiche Käseteig im Inneren.
Wer das intensive Aroma der Rinde nicht mag, kann sie beim Essen natürlich auch zurücklassen.
Wie verwendet man Livarot?
Livarot ist ein klassischer Käse für eine französische Käseplatte. Wegen seines intensiven Aromas würde ich ihn dort eher nach milderen Sorten servieren.
Gut dazu passen:
- Baguette
- kräftiges Bauernbrot
- Äpfel
- Birnen
- Walnüsse
- Feigen
- Trauben
Auch in der warmen Küche kann Livarot eingesetzt werden, beispielsweise für herzhafte Gratins, Kartoffelgerichte oder auf geröstetem Brot.
Kann man Livarot warm essen?
Ja. Der weiche Käseteig schmilzt beim Erwärmen sehr gut und entwickelt dabei ein kräftiges Aroma.
Eine einfache Möglichkeit ist, Livarot auf geröstetes Bauernbrot zu legen und kurz im Backofen zu erwärmen.
Auch zu Kartoffeln oder in einem herzhaften Gratin passt er sehr gut.
Was trinkt man zu Livarot?
In seiner Heimat Normandie liegt eine regionale Kombination besonders nahe: Apfelprodukte.
Ein trockener normannischer Cidre kann durch seine Frische einen schönen Gegensatz zum kräftigen und cremigen Käse bilden.
Auch Calvados wird traditionell mit normannischen Käsesorten verbunden, besitzt allerdings deutlich mehr Alkohol und sollte entsprechend sparsam dazu getrunken werden.
Wer lieber Wein trinkt, kann einen kräftigen Weißwein oder einen nicht zu tanninreichen Rotwein wählen.
Wie lagert man Livarot?
Livarot sollte gekühlt aufbewahrt werden. Wegen seines intensiven Geruchs empfiehlt sich eine gut verschlossene Käsebox oder geeignetes Käsepapier.
Vor dem Essen kann die benötigte Menge ungefähr 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank genommen werden.
Bei etwas höherer Temperatur wird der Käseteig weicher und die Aromen kommen deutlicher zur Geltung.
Livarot und andere französische Käsesorten
Wenn du kräftige französische Käse magst, findest du auf meinem Blog noch weitere ausführliche Käseporträts:
- Morbier – französischer Käse mit schwarzer Linie
- Roquefort – französischer Blauschimmelkäse
- Gaperon – Käse aus der Auvergne mit Knoblauch und Pfeffer
- Banon – Ziegenkäse aus der Provence
- Crottin de Chavignol – französischer Ziegenkäse
Weitere Käsearten und wichtige Fachbegriffe findest du außerdem in meinem Käse Lexikon.
Häufige Fragen zu Livarot
Was ist Livarot?
Livarot ist ein französischer Weichkäse mit gewaschener Rinde aus der Normandie. Livarot AOP wird ausschließlich aus Milch von Kühen der Rasse Normande hergestellt.
Woher kommt Livarot?
Livarot stammt aus dem Pays d’Auge in der Normandie und ist nach dem Ort Livarot im Département Calvados benannt.
Wie schmeckt Livarot Käse?
Livarot schmeckt kräftig, würzig und aromatisch. Sein weicher Käseteig ist leicht salzig und schmelzend und kann an Heu, Stroh sowie leicht rauchige und würzige Aromen erinnern.
Warum heißt Livarot Colonel?
Livarot wird „Colonel“ genannt, weil der Käse traditionell von fünf Bändern umgeben ist. Diese erinnern an die fünf Rangstreifen eines französischen Colonels.
Warum hat Livarot Bänder?
Die Bänder beziehungsweise Laîches helfen dabei, den weichen Käse während der Reifung in seiner zylindrischen Form zu halten.
Wie lange reift Livarot?
Petit Livarot und ¾ Livarot reifen mindestens 21 Tage. Der klassische Livarot und Grand Livarot müssen mindestens 35 Tage reifen.
Kann man die Rinde von Livarot essen?
Ja. Die gewaschene Naturrinde gehört grundsätzlich zum Käse und kann gegessen werden. Sie schmeckt deutlich kräftiger als der Käseteig.
Warum riecht Livarot so stark?
Der intensive Duft entsteht durch die Mikroflora der regelmäßig gewaschenen Rinde. Bei Livarot kann der Geruch deshalb deutlich kräftiger sein als der eigentliche Geschmack.
Mein Fazit zu Livarot
Livarot ist einer der Käse, bei denen man sich vom kräftigen Geruch nicht abschrecken lassen sollte. Unter der intensiv duftenden gewaschenen Rinde steckt ein weicher, schmelzender und ausgesprochen aromatischer Käseteig.
Auch optisch ist Livarot mit seinen charakteristischen Bändern unverwechselbar. Dass ihm gerade diese Umwicklung den Spitznamen „Colonel“ eingebracht hat, macht seine Geschichte zusätzlich interessant.
Wer kräftige französische Weichkäse mag, sollte einen gut gereiften Livarot unbedingt einmal mit frischem Bauernbrot und einem Glas trockenem Cidre probieren.
