Dieser Lammrücken mit Oliven-Schafskäse-Kruste und zweifarbiger Polenta ist ein mediterran inspiriertes Hauptgericht für besondere Anlässe. Der Lammrücken wird mit Knoblauch und Rosmarin angebraten und anschließend unter einer würzigen Kruste aus Schafskäse, grünen Oliven und Paniermehl gratiniert.
Dazu gibt es eine zweifarbige Polenta mit Parmesan, Thymian und Oregano. Eine Hälfte bleibt klassisch hell, die zweite Hälfte erhält durch Tomatenmark eine kräftige Farbe und zusätzliche Würze.
Zutaten für Lammrücken mit Schafskäsekruste
Für den Lammrücken
- 4 Stück Lammrücken à ca. 180 g
- 2 EL Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe, leicht zerdrückt
- 1 Zweig Rosmarin
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Oliven-Schafskäse-Kruste
- 200 g Schafskäse
- 80 g grüne Oliven, entsteint
- 60 g weiche Butter
- 80 g Paniermehl, nach Bedarf etwas mehr oder weniger
- 2 Eigelb
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die zweifarbige Polenta
- 200 g Polenta
- 1 l Wasser
- 50 g Butter
- 1 TL frischer Thymian, fein gehackt
- 1 TL frischer Oregano, fein gehackt
- 1 EL Tomatenmark
- 80 g Parmesan, frisch gerieben
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Vorbereitungszeit: ca. 30 Minuten
Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde 30 Minuten
Gesamtzeit: ca. 2 Stunden
Portionen: 4
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zubereitung
1. Oliven-Schafskäse-Kruste vorbereiten
Die grünen Oliven fein hacken. Den Schafskäse ebenfalls fein zerbröseln oder hacken.
Beides mit der weichen Butter und den Eigelben gründlich vermengen.
Das Paniermehl nach und nach einarbeiten, bis eine formbare, relativ feste Masse entsteht. Je nach Feuchtigkeit des Schafskäses kann etwas mehr oder weniger Paniermehl benötigt werden.
Mit wenig Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Dabei berücksichtigen, dass Schafskäse und Oliven bereits kräftig gewürzt beziehungsweise salzig sein können.
Die Masse zwischen zwei Bögen Backpapier oder wiederverwendbarer Folie etwa 3 mm dick ausrollen und mindestens 20 bis 30 Minuten kalt stellen.
Anschließend in Streifen schneiden, die ungefähr der Größe der Lammstücke entsprechen.
2. Lammrücken mit Rosmarin und Knoblauch anbraten
Den Lammrücken trocken tupfen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die zerdrückte Knoblauchzehe und den Rosmarinzweig dazugeben.
Den Lammrücken von beiden Seiten jeweils einige Minuten anbraten, bis eine schöne Röstung entstanden ist.
Die genaue Bratzeit hängt von Dicke und Größe der Fleischstücke sowie vom gewünschten Gargrad ab. Ein Fleischthermometer ist zuverlässiger als eine feste Zeitangabe.
3. Lammrücken mit der Schafskäsekruste gratinieren
Den Backofen beziehungsweise die Grill- oder Oberhitzefunktion auf etwa 220 °C vorheizen.
Je einen vorbereiteten Krustenstreifen auf ein Stück Lammrücken legen.
Das Fleisch im Ofen kurz gratinieren, bis die Oliven-Schafskäse-Kruste leicht gebräunt ist.
Dabei gut beobachten, da die Kruste unter starker Oberhitze schnell Farbe bekommt.
Den Lammrücken anschließend einige Minuten ruhen lassen.
4. Polenta mit Kräutern und Parmesan kochen
Das Wasser zusammen mit Butter, Thymian, Oregano, Salz und Pfeffer in einem ausreichend großen Topf aufkochen.
Die Polenta unter ständigem Rühren langsam einrieseln lassen.
Die Hitze reduzieren und die Polenta nach Packungsangabe garen. Dabei regelmäßig umrühren, damit nichts am Topfboden ansetzt.
Vorsicht: Heiße Polenta kann beim Kochen spritzen.
Zum Schluss den frisch geriebenen Parmesan unterrühren.
5. Zweifarbige Polenta schichten
Die Hälfte der fertigen Polenta auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech oder in eine flache Form geben und etwa 2 cm dick glatt streichen.
Das Tomatenmark unter die verbleibende Hälfte rühren.
Die rote Polenta anschließend gleichmäßig auf der hellen Schicht verteilen und ebenfalls glatt streichen.
Die zweifarbige Polenta etwa 30 Minuten abkühlen und fest werden lassen.
6. Polenta ausstechen und erwärmen
Die ausgekühlte Polenta in Rechtecke, Rauten oder andere Formen schneiden beziehungsweise mit einem Ausstecher portionieren.
Die Stücke vor dem Servieren im Backofen bei etwa 160 °C wieder erwärmen.
Alternativ können die Polentastücke kurz in einer Pfanne angebraten werden, bis die Oberfläche leicht goldbraun ist.
7. Lammrücken mit zweifarbiger Polenta anrichten
Die warmen Polentastücke auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Den Lammrücken mit der gratinierten Oliven-Schafskäse-Kruste daneben oder darauf platzieren.
Sehr gut passt dazu eine kräftige Rotweinsoße.
Ein frischer Salat mit Rucola, Tomaten und einer leichten Vinaigrette bringt zusätzlich Frische auf den Teller.
Tipps für Lammrücken und zweifarbige Polenta
Die Krustenmasse lässt sich besonders gut verarbeiten, wenn sie vor dem Schneiden ausreichend gekühlt wurde.
Oliven und Schafskäse bringen bereits viel Würze mit. Deshalb sollte die Kruste erst ganz zum Schluss zusätzlich gesalzen werden.
Auch die Polenta lässt sich sehr gut vorbereiten. Sie kann bereits einige Stunden vorher geschichtet, gekühlt und später nur noch portioniert und erwärmt werden.
Beim Lammrücken sollte die Garzeit an die Dicke des Fleisches angepasst werden. Nach dem Braten und Gratinieren hilft eine kurze Ruhezeit dabei, dass sich die Fleischsäfte wieder gleichmäßiger verteilen.
Warum Oliven und Schafskäse gut zu Lamm passen
Lamm besitzt einen charakteristischen, kräftigen Geschmack. Salziger Schafskäse, grüne Oliven, Rosmarin und Knoblauch ergänzen dieses Aroma besonders gut.
Durch Butter und Paniermehl wird aus den Zutaten eine gratinierfähige Kruste, die gleichzeitig cremig und leicht knusprig wird.
Was ist zweifarbige Polenta?
Bei dieser Variante wird zunächst eine klassische Parmesan-Kräuter-Polenta zubereitet.
Eine Hälfte bleibt hell, während die andere mit Tomatenmark verfeinert wird. Beide Schichten werden übereinander gestrichen und nach dem Abkühlen gemeinsam geschnitten oder ausgestochen.
Dadurch entsteht eine optisch interessante Beilage, die sich besonders gut für festliche Teller eignet.
Weitere Fleischgerichte
Wenn du Lamm gerne magst, probiere auch meine Lammkoteletts.
Ein weiteres kräftiges Fleischgericht ist mein Rindersteak mit Schnittlauchpüree und Holundersoße.
Für ein italienisch inspiriertes Gericht mit kräftigen Aromen empfehle ich außerdem meine Pappardelle mit Wildhasenragout.
Häufige Fragen zum Lammrücken mit Schafskäsekruste
Was ist der Unterschied zwischen Lammrücken und Lammlachs?
Lammlachs bezeichnet den ausgelösten, besonders mageren und zarten Teil des Lammrückens. Im Handel werden die Begriffe je nach Zuschnitt teilweise unterschiedlich verwendet.
Wie lange muss Lammrücken gebraten werden?
Die Garzeit hängt vor allem von Dicke, Ausgangstemperatur und gewünschtem Gargrad ab. Deshalb ist ein Fleischthermometer zuverlässiger als eine starre Minutenangabe.
Kann ich die Schafskäsekruste vorbereiten?
Ja. Die Krustenmasse kann bereits einige Stunden vorher ausgerollt und gekühlt werden. Kurz vor dem Gratinieren wird sie nur noch passend zugeschnitten.
Kann ich für die Kruste schwarze Oliven verwenden?
Ja. Schwarze Oliven funktionieren ebenfalls, verändern aber Geschmack und Farbe der Kruste. Grüne Oliven bringen meist eine etwas kräftigere, herbere Note mit.
Kann ich die zweifarbige Polenta am Vortag vorbereiten?
Ja. Die geschichtete Polenta kann gekühlt aufbewahrt und am nächsten Tag portioniert und wieder erwärmt oder angebraten werden.
Welche Soße passt zu Lammrücken?
Eine Rotweinsoße oder kräftige Lammjus passt besonders gut zu Rosmarin, Oliven und Schafskäse.
Welche Beilage passt außer Polenta zu diesem Lammgericht?
Auch Rosmarinkartoffeln, Kartoffelgratin, mediterranes Ofengemüse oder ein frischer Rucola-Tomaten-Salat harmonieren sehr gut mit dem Lammrücken.
Fazit
Lammrücken mit Oliven-Schafskäse-Kruste und zweifarbiger Polenta ist ein mediterran inspiriertes Hauptgericht mit kräftigen Aromen und einer besonderen Optik.
Rosmarin, Knoblauch, Oliven und Schafskäse ergänzen das zarte Lammfleisch, während die zweifarbige Parmesan-Polenta eine aromatische und gleichzeitig dekorative Beilage bildet.
Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!
