Rosa gebratener Rehrücken mit Preiselbeersauce & Rösti

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Nach meiner kurzen Auszeit habe ich spontan ein Reh zum Zerlegen bekommen – da musste natürlich gleich etwas mit meinen Auszubildenden gekocht werden. Entstanden ist ein rosa gebratener Rehrücken mit Cognac-Preiselbeersauce, Möhren-Lauch-Gemüse und einem knusprigen Kartoffelrösti.

Beim Rehrücken kommt es vor allem darauf an, das magere Wildfleisch nicht zu lange zu garen. Ich brate es zunächst kräftig in Butterschmalz an und lasse es anschließend bei niedriger Temperatur im Backofen nachziehen. Nach einer Ruhephase kann der Rehrücken in Scheiben geschnitten und mit der fruchtig-würzigen Sauce serviert werden.

Rehrücken rosa braten

Rehrücken ist ein besonders zartes und mageres Stück Wildfleisch. Deshalb eignet sich eine schonende Zubereitung bei niedriger Ofentemperatur sehr gut.

In diesem Rezept wird der Rehrücken zunächst zusammen mit Knoblauch und Rosmarin in Butterschmalz angebraten. Anschließend kommt er bei 80 °C in den Backofen und darf danach noch ruhen.

Die genaue Garzeit hängt allerdings immer von der Dicke und Ausgangstemperatur des Fleischstücks ab. Deshalb ist die Kerntemperatur aussagekräftiger als eine feste Minutenzahl.

Zutaten für 4 Personen

Für den Rehrücken

• 800 g Rehrücken
• frischer Rosmarin
• 4 Knoblauchzehen
• 2 EL Butterschmalz
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

Für die Cognac-Preiselbeersauce

• 4 EL Preiselbeermarmelade
• 4 cl Cognac
• 250 ml Wildfond
• Salz
• Pfeffer
• etwas dunkle Roux (Mehlschwitze) zum Binden

Für das Möhren-Lauch-Gemüse

• 3 Möhren
• 1 Stange Lauch
• 2 EL Butter
• Salz

Für das Kartoffelrösti

• 800 g festkochende Kartoffeln
• Butterschmalz
• Salz

Vorbereitungszeit: ca. 30 Minuten
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Gesamtzeit: ca. 60 Minuten
Portionen: 4 Personen
Schwierigkeitsgrad: mittel

Rehrücken zubereiten

1. Rehrücken parieren

Den Rehrücken sorgfältig von Sehnen und Silberhaut befreien. Dadurch bleibt das Fleisch beim Braten zart und lässt sich später sauber aufschneiden.

Die Knoblauchzehen schälen und in feine Scheiben schneiden. Den Rosmarin vorbereiten.

2. Rehrücken anbraten

Butterschmalz in einer Pfanne oder einem Bräter erhitzen. Den Rehrücken zusammen mit dem Knoblauch und etwas frischem Rosmarin von allen Seiten anbraten.

Das Fleisch soll außen schöne Röstaromen entwickeln, wird dabei aber noch nicht vollständig durchgegart.

3. Rehrücken im Backofen garen

Den angebratenen Rehrücken auf ein Backblech oder in eine ofenfeste Form legen. Bratfett, Knoblauch und Rosmarin darübergeben und das Fleisch mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Den Rehrücken anschließend bei 80 °C im Backofen schonend nachziehen lassen. Bei meinem Stück waren dafür ungefähr 12 Minuten erforderlich.

Da sich Rehrücken in Größe und Dicke unterscheiden, sollte die Garzeit nur als Orientierung dienen.

4. Cognac-Preiselbeersauce zubereiten

Während der Rehrücken im Backofen gart, die Preiselbeermarmelade in die noch heiße Pfanne geben und leicht karamellisieren lassen.

Den Cognac dazugeben und vorsichtig flambieren. Anschließend mit dem Wildfond aufgießen und die Sauce etwas einkochen lassen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas dunkler Roux leicht binden.

5. Möhren-Lauch-Gemüse zubereiten

Die Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Anschließend kurz in Salzwasser blanchieren.

Vom Lauch den zarten unteren Bereich verwenden und leicht schräg in Stücke schneiden.

Butter in einer Pfanne erhitzen und Möhren und Lauch darin mit etwas Salz anschwitzen. Das Gemüse sollte am Ende noch angenehm bissfest sein.

6. Kartoffelrösti zubereiten

Die Kartoffeln schälen und grob reiben. Etwas Salz hinzufügen und die Kartoffelmasse gut durchmischen.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und aus der Kartoffelmasse ein großes oder mehrere kleinere Rösti formen.

Die Rösti bei mittlerer Hitze langsam von beiden Seiten goldbraun und knusprig ausbacken.

7. Rehrücken ruhen lassen

Den Rehrücken nach dem Garen aus dem Backofen nehmen und etwa 10 Minuten ruhen lassen.

Die Ruhephase ist wichtig, damit sich der Fleischsaft im Stück verteilen kann und beim Anschneiden nicht sofort austritt.

8. Rehrücken aufschneiden und anrichten

Den Rehrücken nach der Ruhephase quer zur Faser in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.

Das Fleisch zusammen mit der Cognac-Preiselbeersauce, dem Möhren-Lauch-Gemüse und dem knusprigen Kartoffelrösti anrichten.

Zum Schluss den beim Braten entstandenen knusprigen Knoblauch auf dem Rehrücken verteilen.

Welche Kerntemperatur für rosa Rehrücken?

Bei Rehrücken ist die Kerntemperatur eine bessere Orientierung als eine feste Garzeit. Das Fleisch ist sehr mager und kann bei zu langer Garzeit schnell trocken werden.

Wer seinen Rehrücken rosa servieren möchte, sollte deshalb ein Fleischthermometer verwenden und die Temperatur an der dicksten Stelle des Fleischstücks kontrollieren. Wichtig ist außerdem zu berücksichtigen, dass die Kerntemperatur während der anschließenden Ruhephase noch etwas ansteigen kann.

Wie rosa Wildfleisch serviert werden soll, ist nicht nur eine Geschmacksfrage. Bei Wild aus freier Wildbahn sind Herkunft, fachgerechte Verarbeitung und Küchenhygiene besonders wichtig. Für Personen mit erhöhtem gesundheitlichem Risiko sollte Wildfleisch vollständig durchgegart werden.

Welche Beilagen passen zu Rehrücken?

Zu Rehrücken passen Beilagen, die das kräftige Wildaroma ergänzen, ohne es zu überdecken. In diesem Rezept kombiniere ich den Rehrücken mit Kartoffelrösti und Möhren-Lauch-Gemüse.

Weitere klassische Beilagen zu Rehrücken sind beispielsweise:

• Spätzle
• Serviettenknödel
• Kartoffelgratin
• Schupfnudeln
• Rotkohl
• Rosenkohl
• Wurzelgemüse
• Preiselbeeren

Warum passen Preiselbeeren zu Rehrücken?

Wildfleisch besitzt einen charakteristischen kräftigen Geschmack. Die fruchtige Säure und leichte Süße der Preiselbeeren bildet dazu einen schönen Kontrast.

Für meine Sauce werden die Preiselbeeren zunächst leicht karamellisiert und anschließend mit Cognac und Wildfond kombiniert. Dadurch entsteht eine kräftige Sauce mit fruchtigen und leicht süßlichen Noten.

Cognac-Sauce zu Wild

Cognac eignet sich sehr gut für kräftige Saucen zu Wildgerichten. In diesem Rezept wird er direkt in der Pfanne mit den Preiselbeeren kombiniert.

Beim Flambieren ist Vorsicht wichtig: Den Cognac niemals direkt aus der Flasche in eine heiße Pfanne neben einer offenen Flamme gießen. Die benötigte Menge vorher abmessen.

Rehrücken richtig aufschneiden

Nach dem Garen sollte der Rehrücken zunächst ruhen. Anschließend wird das Fleisch quer zur Faser in gleichmäßige Scheiben geschnitten.

Für dieses Gericht schneide ich ungefähr 1,5 cm dicke Scheiben. So lässt sich beim Anrichten auch sehr schön die Garstufe des Rehrückens erkennen.

Häufige Fragen zum Rehrücken

Wie brät man Rehrücken, damit er zart bleibt?

Ich brate den Rehrücken zunächst kurz und kräftig in Butterschmalz an und lasse ihn anschließend bei niedriger Temperatur im Backofen nachziehen. Danach bekommt das Fleisch eine Ruhephase, bevor es aufgeschnitten wird.

Bei welcher Temperatur kommt Rehrücken in den Backofen?

In diesem Rezept gare ich den angebratenen Rehrücken bei 80 °C im Backofen weiter. Die benötigte Zeit hängt von Größe und Dicke des Fleischstücks ab.

Wie lange muss Rehrücken ruhen?

Mein Rehrücken ruht nach dem Garen ungefähr 10 Minuten. Dadurch kann sich der Fleischsaft besser im Fleisch verteilen.

Welche Sauce passt zu Rehrücken?

Zu Rehrücken passen kräftige Wildsaucen und fruchtige Komponenten besonders gut. In diesem Rezept serviere ich eine Cognac-Preiselbeersauce aus Preiselbeeren, Cognac und Wildfond.

Welche Beilagen passen zu Rehrücken?

Kartoffelrösti, Spätzle, Knödel, Kartoffelgratin und verschiedene Wintergemüse passen sehr gut zu Rehrücken. Hier serviere ich Kartoffelrösti und bissfestes Möhren-Lauch-Gemüse.

Fazit

Rosa gebratener Rehrücken braucht keine komplizierte Zubereitung. Entscheidend sind gutes Anbraten, schonendes Nachgaren und ausreichend Ruhezeit.

Zusammen mit der fruchtig-würzigen Cognac-Preiselbeersauce, dem Möhren-Lauch-Gemüse und einem knusprigen Kartoffelrösti entsteht ein klassisches Wildgericht, das sich auch sehr gut für ein festliches Menü eignet.

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!