Wildschweinrücken mit Kartoffel-Pastinaken-Püree ist ein festliches Wildgericht für die Herbst- und Winterküche. Dazu serviere ich eine fruchtige Preiselbeersoße und nach Belieben gebratene Pfifferlinge.
Der kräftige Geschmack des Wildschweins harmoniert besonders gut mit dem leicht süßlichen Pastinaken-Püree und der Fruchtigkeit der Preiselbeeren. Rosmarin, Knoblauch und Wildfond sorgen zusätzlich für würzige Aromen.
Bei Wildschwein ist die richtige Garung besonders wichtig. Deshalb gare ich das Fleisch heute vollständig durch und orientiere mich an einer Kerntemperatur von etwa 70 °C.
Zutaten für Wildschweinrücken mit Kartoffel-Pastinaken-Püree
Für 4 Personen
Für den Wildschweinrücken
- 800 g Wildschweinrücken
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zweig Rosmarin
- Olivenöl
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für das Kartoffel-Pastinaken-Püree
- 500 g Pastinaken
- 500 g Kartoffeln, mehligkochend
- 40 g Butter
- 100 ml Sahne
- Salz
- frisch geriebene Muskatnuss
Für die Preiselbeersoße
- 300 ml Wildfond
- 60 g Preiselbeeren
- 2 cl Cognac
- dunkle Roux nach Bedarf
Außerdem
- Pfifferlinge nach Belieben
- etwas Butter oder Olivenöl zum Braten
- Rosmarin zum Garnieren
Vorbereitungszeit: ca. 30 Minuten
Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten
Gesamtzeit: ca. 90 Minuten
Portionen: 4
Schwierigkeitsgrad: mittel
Wildschweinrücken vorbereiten
Den Wildschweinrücken zunächst sorgfältig trocken tupfen und vorhandene Sehnen beziehungsweise Silberhäute entfernen.
Das Fleisch rundherum mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.
Knoblauch leicht andrücken und den Rosmarinzweig bereitlegen.
Weitere Rezepte mit Wildfleisch findest du in meiner Kategorie Wild.
Wildschweinrücken kräftig anbraten
Etwas Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne kräftig erhitzen.
Den Wildschweinrücken darin von allen Seiten kurz und kräftig anbraten.
Knoblauch und Rosmarin während des Bratens dazugeben, damit sie ihr Aroma an das Öl und das Fleisch abgeben.
Das Fleisch sollte außen schöne Röstaromen entwickeln.
Warum gerade der Bratensatz in der Pfanne so viel Geschmack besitzt, erkläre ich ausführlicher in meinem Küchenwissen Pfannensatz richtig nutzen – so entsteht aus Röstaromen eine Sauce.
Wildschweinrücken im Ofen garen
Den Backofen auf etwa 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Pfanne mit dem angebratenen Wildschweinrücken in den Ofen stellen.
Das Fleisch garen, bis im Kern ungefähr 70 °C erreicht sind.
Die genaue Garzeit hängt stark von Form und Dicke des Fleischstücks ab. Deshalb ist ein Fleischthermometer wesentlich zuverlässiger als eine feste Minutenangabe.
Den Wildschweinrücken anschließend aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden etwa 5–10 Minuten ruhen lassen.
Dabei nur locker abdecken, damit sich die Fleischsäfte wieder gleichmäßig verteilen können.
Cremiges Kartoffel-Pastinaken-Püree
Kartoffeln und Pastinaken schälen und in ungefähr gleich große Stücke schneiden.
Beides zusammen in leicht gesalzenem Wasser weich kochen.
Das Wasser anschließend vollständig abgießen und Kartoffeln sowie Pastinaken kurz ausdampfen lassen.
Butter und erwärmte Sahne dazugeben.
Alles mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken oder durch eine Kartoffelpresse geben und anschließend zu einem cremigen Püree verrühren.
Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
Auf einen Handmixer würde ich bei Kartoffelpüree verzichten. Durch zu starkes Mixen kann die Kartoffelstärke den Püree klebrig machen.
Preiselbeersoße zum Wildschwein
Die Preiselbeeren in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Temperatur kurz erhitzen.
Mit dem Cognac ablöschen.
Wer Erfahrung mit dem Flambieren hat, kann den Cognac vorsichtig flambieren. Alternativ den Alkohol einfach einige Minuten einkochen lassen.
Mit dem Wildfond auffüllen und alles einige Minuten kräftig einkochen.
Bei Bedarf mit etwas dunkler Roux abbinden, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht.
Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Was genau ein Fond von Brühe, Jus und Sauce unterscheidet, erkläre ich in meinem Küchenwissen Brühe, Fond, Jus & Sauce – was ist der Unterschied?.
Gebratene Pfifferlinge als Beilage
Pfifferlinge passen hervorragend zu Wildschwein und Pastinaken.
Die Pilze sorgfältig putzen und möglichst nicht lange in Wasser einweichen.
Etwas Butter oder Olivenöl in einer Pfanne kräftig erhitzen und die Pfifferlinge darin kurz anbraten.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Pilze erst unmittelbar vor dem Servieren zubereiten, damit sie ihre Struktur behalten.
Wildschweinrücken anrichten
Das Kartoffel-Pastinaken-Püree auf vorgewärmte Teller geben.
Den Wildschweinrücken quer zur Faser in gleichmäßige Scheiben schneiden und auf beziehungsweise neben dem Püree anrichten.
Etwas Preiselbeersoße dazugeben.
Die gebratenen Pfifferlinge daneben verteilen und das Gericht nach Belieben mit einigen Rosmarinblättern garnieren.
Meine Tipps für Wildschweinrücken
Kerntemperatur statt Garzeit
Wildschweinrücken kann je nach Zuschnitt unterschiedlich dick sein. Deshalb ist die Kerntemperatur zuverlässiger als eine pauschale Garzeit.
Wildschwein vollständig durchgaren
Bei Wildschwein sollte aus Gründen der Lebensmittelsicherheit auf eine ausreichende Erhitzung geachtet werden. Deshalb gare ich das Fleisch in diesem Rezept auf etwa 70 °C Kerntemperatur.
Fleisch nach dem Garen ruhen lassen
Nach dem Ofen sollte der Rücken einige Minuten ruhen, bevor er angeschnitten wird.
Pastinaken und Petersilienwurzel nicht verwechseln
Pastinaken und Petersilienwurzeln sehen ähnlich aus, sind aber unterschiedliche Gemüsearten. Für dieses Rezept verwende ich Pastinaken, die eine angenehm süßliche und leicht nussige Note mitbringen.
Wildfond reduzieren
Je stärker ein guter Wildfond reduziert wird, desto intensiver wird der Geschmack. Deshalb die Sauce lieber zunächst einkochen und erst anschließend entscheiden, ob überhaupt noch Roux zum Binden nötig ist.
Warum Preiselbeeren so gut zu Wild passen
Wildfleisch besitzt einen kräftigen und charakteristischen Geschmack. Preiselbeeren bringen dazu eine Kombination aus Fruchtigkeit, Süße und leichter Säure.
Dadurch bekommt das Gericht einen schönen Kontrast und die kräftigen Aromen wirken ausgewogener.
Ähnliche Kombinationen aus kräftigem Wild und fruchtigen beziehungsweise aromatischen Beilagen findest du auch bei meinen Hirschbäckchen mit Bergkräuter-Polenta und Granatapfel.
Mein Fazit
Wildschweinrücken mit Kartoffel-Pastinaken-Püree ist ein klassisches Wildgericht, das besonders gut in die kühlere Jahreszeit passt.
Das kräftige Wildschweinfleisch trifft auf cremiges Püree, aromatische Pfifferlinge und die fruchtige Säure der Preiselbeersoße.
Damit eignet sich das Gericht sowohl für ein herbstliches Sonntagsessen als auch für ein festliches Menü im Winter.
Häufige Fragen zu Wildschweinrücken
Welche Kerntemperatur sollte Wildschweinrücken haben?
Bei Wildschwein sollte auf eine ausreichende Erhitzung geachtet werden. In diesem Rezept gare ich den Wildschweinrücken deshalb auf etwa 70 °C Kerntemperatur.
Wie lange braucht Wildschweinrücken im Ofen?
Das hängt von Dicke und Gewicht des Fleischstücks ab. Statt sich nur auf eine feste Garzeit zu verlassen, sollte die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer kontrolliert werden.
Was passt zu Wildschweinrücken?
Kartoffel-Pastinaken-Püree, Pfifferlinge, Rotkohl, Rosenkohl, Preiselbeeren und kräftige Wildsaucen passen besonders gut zu Wildschweinrücken.
Kann man Pastinaken durch Petersilienwurzel ersetzen?
Grundsätzlich ja, allerdings verändert sich der Geschmack. Pastinaken schmecken süßlicher und milder, Petersilienwurzel besitzt ein deutlich würzigeres Petersilienaroma.
Warum sollte Wildschweinrücken nach dem Garen ruhen?
Während der Ruhezeit kann sich der Fleischsaft im Fleisch wieder besser verteilen. Dadurch tritt beim Anschneiden weniger Flüssigkeit aus.
Kann man die Preiselbeersoße vorbereiten?
Ja. Die Sauce lässt sich gut vorbereiten und vor dem Servieren langsam wieder erhitzen. Bei Bedarf kann sie dann noch etwas reduziert oder mit Wildfond verlängert werden.
Welche Pilze passen zu Wildschwein?
Pfifferlinge, Steinpilze und Kräuterseitlinge passen aufgrund ihrer kräftigen und erdigen Aromen sehr gut zu Wildgerichten.
