Lammkrone mit Graupenrisotto und Cranberry-Balsamico-Sauce verbindet kräftiges Lammfleisch mit einer fruchtig-säuerlichen Sauce und einem cremigen Risotto aus Perlgraupen.
Rosmarin und Knoblauch geben dem Lamm seine klassische Würze, während Cranberrys und roter Balsamico einen schönen Kontrast zum kräftigen Fleisch bilden. Das Graupenrisotto mit Möhren, Paprika und Zucchini macht daraus ein vollständiges festliches Hauptgericht.
Zum Schluss verwende ich etwas Wildkräutersalz auf Basis von Fleur de Sel de Guérande als Finish.
Hinweis: Das Rezept erschien ursprünglich am 10. November 2013. Das damals verwendete Wildkräutersalz wurde mir im Rahmen eines Produkttests von Salzmischer zur Verfügung gestellt. Der Beitrag wurde 2026 redaktionell und fachlich überarbeitet.
Zutaten für Lammkrone mit Graupenrisotto
Für 4 Personen
Für die Lammkrone
- 2 Lammkronen beziehungsweise Lammkarrees à ca. 400 g
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 Knoblauchzehen
- Olivenöl
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Cranberry-Balsamico-Sauce
- 80 g getrocknete Cranberrys
- 1 kleine Zwiebel
- 2 cl roter Balsamicoessig
- 250 ml Lammfond
- 1 TL Zucker
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- dunkle Roux beziehungsweise Mehlschwitze nach Bedarf
Für das Graupenrisotto
- 200 g Perlgraupen
- 40 g Möhren
- 40 g Zwiebeln
- 40 g rote Paprika
- 40 g Zucchini
- 2 Frühlingszwiebeln
- 2 EL Olivenöl
- 100 ml Weißwein
- 600 ml Gemüsebrühe
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Garnitur
- Wildkräutersalz auf Basis von Fleur de Sel de Guérande
- rote Rettichsprossen
- geschmolzene beziehungsweise kurz angeschwenkte Kirschtomaten
Vorbereitungszeit: ca. 30 Minuten
Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten
Gesamtzeit: ca. 90 Minuten
Portionen: 4
Schwierigkeitsgrad: mittel
Lammkrone richtig vorbereiten
Die Lammkronen trocken tupfen.
Stärkere Fettschichten und sichtbare Silberhaut sorgfältig entfernen. Eine dünne Fettschicht kann am Fleisch bleiben und sorgt beim Anbraten für zusätzlichen Geschmack.
Das Fleisch rundherum mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.
Die Knoblauchzehen leicht andrücken und zusammen mit dem Rosmarin bereitlegen.
Lammkrone mit Rosmarin und Knoblauch anbraten
Etwas Olivenöl in einer großen ofenfesten Pfanne kräftig erhitzen.
Die Lammkronen darin von allen Seiten kurz und kräftig anbraten.
Rosmarin und Knoblauch dazugeben und während des Bratens immer wieder mit dem aromatisierten Öl in Kontakt bringen.
Das Fleisch sollte außen eine kräftige Bräunung bekommen, im Inneren zu diesem Zeitpunkt aber noch nicht fertig gegart sein.
Die dabei entstehenden Röstaromen sind ein wichtiger Bestandteil des Geschmacks. Mehr dazu findest du in meinem Küchenwissen Pfannensatz richtig nutzen – so entsteht aus Röstaromen eine Sauce.
Lammkrone im Ofen garen
Den Backofen auf etwa 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die angebratenen Lammkronen anschließend im Ofen weitergaren.
Die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer an der dicksten Stelle kontrollieren, ohne dabei direkt am Knochen zu messen.
Ich gare die Lammkrone heute auf etwa 63–65 °C Kerntemperatur.
Das Fleisch anschließend aus dem Ofen nehmen und mindestens 5 Minuten ruhen lassen.
Dabei locker abdecken, aber nicht fest in Alufolie einwickeln, damit die Kruste nicht unnötig weich wird.
Cranberry-Balsamico-Sauce zubereiten
Die Cranberrys grob hacken.
Die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln.
Etwas Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen.
Die Cranberrys dazugeben und kurz mit anschwitzen.
Einen Teelöffel Zucker darüberstreuen und leicht karamellisieren lassen.
Mit dem roten Balsamicoessig ablöschen.
Anschließend den Lammfond hinzufügen und die Sauce einige Minuten sanft einkochen lassen.
Mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf noch etwas Zucker abschmecken.
Ist die Sauce noch zu dünn, zunächst etwas weiter reduzieren. Falls nötig, anschließend mit wenig dunkler Roux beziehungsweise Mehlschwitze binden.
Was einen Fond eigentlich von Brühe, Jus und Sauce unterscheidet, erkläre ich in meinem Küchenwissen Brühe, Fond, Jus & Sauce – was ist der Unterschied?.
Graupenrisotto mit Gemüse zubereiten
Die Perlgraupen zunächst unter kaltem Wasser gründlich abspülen und abtropfen lassen.
Möhren, Zwiebeln, Paprika und Zucchini in sehr kleine, möglichst gleichmäßige Würfel schneiden.
Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden.
Olivenöl in einem Topf erhitzen.
Zwiebeln und Möhren zunächst kurz anschwitzen. Anschließend Paprika und Zucchini hinzufügen.
Die abgespülten Perlgraupen dazugeben und ebenfalls etwa eine Minute mit anschwitzen.
Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.
Mit Weißwein ablöschen und den Wein kurz einkochen lassen.
Anschließend die Gemüsebrühe hinzufügen.
Das Graupenrisotto bei niedriger bis mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa 20–25 Minuten sanft garen.
Die Graupen sollen weich und cremig werden, aber noch etwas Struktur besitzen.
Falls die Flüssigkeit zu schnell aufgenommen wird, etwas weitere heiße Gemüsebrühe hinzufügen.
Kurz vor dem Servieren die fein geschnittenen Frühlingszwiebeln unterheben und noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Lammkrone auf Graupenrisotto anrichten
Das Graupenrisotto mittig auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Die Lammkrone zwischen den Knochen in einzelne Koteletts beziehungsweise Portionen schneiden und auf dem Graupenrisotto platzieren.
Die Cranberry-Balsamico-Sauce dazugeben beziehungsweise das Fleisch leicht damit nappieren.
Zum Schluss wenige Kristalle Wildkräutersalz über das Lamm geben.
Mit roten Rettichsprossen und kurz angeschwenkten Kirschtomaten garnieren.
Mehr über das damals verwendete Fleur de Sel und die verschiedenen Salzmischungen findest du in meinem Beitrag Fleur de Sel de Guérande von Salzmischer – mein Produkttest.
Meine Tipps für Lammkrone und Graupenrisotto
Kerntemperatur messen
Lammkronen unterscheiden sich in Größe und Dicke. Ein Fleischthermometer ist deshalb wesentlich zuverlässiger als eine feste Garzeit.
Thermometer nicht direkt am Knochen platzieren
Die Temperatur wird an der dicksten Fleischstelle gemessen. Der Messfühler sollte dabei keinen Knochen berühren.
Lamm nach dem Garen ruhen lassen
Einige Minuten Ruhezeit sorgen dafür, dass beim Anschneiden weniger Fleischsaft austritt.
Graupen vor dem Kochen abspülen
Das Abspülen entfernt lose Stärke und Verunreinigungen. Anschließend können die Graupen wie Reis kurz angeschwitzt werden.
Graupenrisotto nicht trocken kochen
Graupen nehmen während der Garzeit viel Flüssigkeit auf. Deshalb bei Bedarf weitere heiße Brühe ergänzen.
Cranberry-Sauce erst reduzieren
Bevor zusätzliche Bindung verwendet wird, die Sauce zunächst einkochen lassen. Dadurch konzentriert sich gleichzeitig ihr Geschmack.
Wildkräutersalz erst zum Schluss verwenden
Fleur-de-Sel-Mischungen eignen sich besonders als Finish. Wenige Kristalle unmittelbar vor dem Servieren reichen aus.
Warum Cranberry und Balsamico gut zu Lamm passen
Lammfleisch besitzt einen kräftigen Eigengeschmack. Dazu passt eine Sauce, die nicht nur süß, sondern gleichzeitig auch Säure mitbringt.
Die Cranberrys liefern Frucht und leichte Herbe, während der Balsamicoessig Säure und zusätzliche Tiefe in die Sauce bringt.
Der Lammfond verbindet diese Komponenten schließlich mit dem Geschmack des Fleisches.
Was ist Graupenrisotto?
Graupenrisotto wird ähnlich wie klassisches Risotto zubereitet, verwendet aber Perlgraupen statt Reis.
Graupen sind geschälte und polierte Gerstenkörner. Beim Garen nehmen sie viel Flüssigkeit auf und entwickeln eine angenehm cremige Konsistenz, behalten aber mehr Biss als sehr weich gekochter Reis.
Gerade zu kräftigen Fleischgerichten finde ich diese leicht nussige und kernige Struktur besonders passend.
Mein Fazit
Lammkrone mit Graupenrisotto und Cranberry-Balsamico-Sauce ist ein schönes Gericht für ein festliches Essen.
Das aromatische Lamm trifft auf cremige Perlgraupen, Gemüse und eine fruchtig-säuerliche Sauce.
Wildkräutersalz, Rettichsprossen und Kirschtomaten setzen zum Schluss noch kleine würzige und frische Akzente.
Häufige Fragen zur Lammkrone mit Graupenrisotto
Was ist eine Lammkrone?
Eine Lammkrone besteht aus Lammkarree beziehungsweise mehreren miteinander verbundenen Lammkoteletts. Häufig werden zwei Karrees zu einer Krone gebunden, der Begriff wird aber auch für das einzelne vorbereitete Karree verwendet.
Welche Kerntemperatur sollte eine Lammkrone haben?
Für dieses Rezept gare ich die Lammkrone auf etwa 63–65 °C Kerntemperatur und lasse sie anschließend mindestens einige Minuten ruhen.
Wo misst man die Kerntemperatur bei Lammkarree?
Gemessen wird an der dicksten Stelle des Fleisches. Die Spitze des Fleischthermometers sollte dabei keinen Knochen berühren.
Was sind Perlgraupen?
Perlgraupen sind geschälte und polierte Gerstenkörner. Sie können ähnlich wie Reis gekocht und beispielsweise zu einem cremigen Graupenrisotto verarbeitet werden.
Wie lange müssen Perlgraupen kochen?
Die genaue Garzeit hängt vom Produkt ab. Für dieses Risotto benötigen die Graupen ungefähr 20–25 Minuten. Sie sollten weich sein, aber noch etwas Biss besitzen.
Kann man Graupenrisotto vorbereiten?
Es kann grundsätzlich vorbereitet werden, schmeckt aber frisch am besten. Beim Wiedererwärmen etwas zusätzliche Gemüsebrühe einrühren, da die Graupen weiter Flüssigkeit aufnehmen.
Kann man die Cranberry-Balsamico-Sauce vorbereiten?
Ja. Die Sauce kann bereits vorher zubereitet und vor dem Servieren langsam wieder erwärmt werden. Falls sie zu stark eingedickt ist, etwas Lammfond hinzufügen.
Was passt noch als Beilage zur Lammkrone?
Neben Graupenrisotto passen Kartoffelpüree, Ofenkartoffeln, Ratatouille, Bohnen, Wurzelgemüse oder cremige Polenta sehr gut zu Lamm.
